Jamón de Teruel: el arte de curar en frío
El Jamón de Teruel D.O. se cura con el frío seco y limpio de la provincia
Un jamón único, poco salado y con sabor excelente, elaborado íntegramente en la provincia de Teruel
El proceso de elaboración del jamón de Teruel comienza con la selección del cerdo y del cereal con el que se alimenta
¿Sabías que el Jamón de Teruel fue la primera Denominación de Origen de jamón en España y que desde 1984, también está protegida en la Unión Europea como garantía de autenticidad.
La Denominación de Origen -obtenida en 1984- protege y garantiza la calidad de este producto elaborado íntegramente en la provincia de Teruel. Un producto que obtiene un toque especial y diferenciador, con un sabor excelente y poco salado gracias al frío seco de la zona. El jamón de Teruel D.O.P. es la única D.O.P. de jamón de pata blanca.
Con más de 40 años de historia, este jamón representa el “saber hacer” de generaciones. Es un producto saludable, sostenible y con identidad propia.
¿Cuál es el proceso de elaboración del Jamón de Teruel?
La D.O del Jamón de Teruel y Paleta de Teruel comienza su proceso en los campos, con el cereal con el que van a ser alimentados los cerdos, ya que al menos un 50% tiene que ser un cereal de la provincia o de las provincias limítrofes. Lógicamente se controla también el ganado, está claro que no todas las razas valen, el cerdo que da lugar al jamón D.O de Teruel tiene que aportar del lado de la raza paterna la raza Duroc y por la parte materna Landrace, Large White o la mezcla de ambas.
Es muy importante controlar el peso del cerdo, acto que se realiza en el matadero. Es allí donde se controla que la canal pese un mínimo de 86 kilos y que el espesor del tocino dorsal tenga entre 16 y 45 milímetros.
Posteriormente la pieza entra en el secadero y después de un proceso mínimo de 14 meses de curación en el caso del jamón y 9 meses en el caso de la paleta, se marca y se sella. El peso final del jamón tiene que ser de 7 kilos y el de la paleta 4 kilos.
¿Qué significa que el jamón de Teruel con D.O. esté marcado a frio?
Una de las variables que hacen que el jamón de Teruel D.O.P. sea un producto exquisito es el control de la temperatura que se lleva a lo largo de todo el proceso.
El frío y la altitud a la que se encuentran los secaderos de toda la provincia -nada menos que a un mínimo de 800 metros de altitud-, hacen que el producto resultante sea un jamón con mayor contenido en ácidos oleicos (grasas saludables) y con bajo contenido en sal. Ese frío seco, constante y limpio, lejos de ser un inconveniente, es la clave para llegar a saborear uno de los productos más singulares de nuestra gastronomía. El jamón DO Teruel es un excelente bocado, suave, natural y con una identidad única.