Cómo se cultivan los mejillones en una batea: "Hasta que llegan a tu mesa pasan 20 meses"
Un bateiro nos explica todo el proceso por el que pasan los mejillones desde que se cultiva en la batea hasta que se recoge para llevarlo a la fábrica
¿Es buena idea beberse el líquido de los mejillones de lata o hacer mayonesa con él?
CambadosSon un aperitivo perfecto, un recurso que nos salva cualquier picoteo y, probablemente, uno de los moluscos más asequibles que encontramos en el mercado. Pero ¿cómo crecen los mejillones? ¿De qué forma se recogen? Las bateas de las rías gallegas, tercer productor de mejillón del mundo solo por detrás de China y Chile, son el gran epicentro del que se conoce como el oro negro de las Rías Baixas, un mejillón que recoge todas las bondades que le aporta el clima y que cuidan los bateiros con mimo para que a nuestra mesa llegue la mejor calidad posible.
Pero para que podamos disfrutar del mejillón el proceso por el que pasa es tedioso, desde la recogida de su semilla, pasando por un primer cultivo en la batea hasta el desdoble donde luego el mejillón crece hasta su tamaño comercial para ser recogido y llevado, en este caso, a la fábrica de Aguinamar® en Cambados, por donde pasa por unos procesos de depuración, selección y cocción antes de llegar a los supermercados donde los compramos.
De la piedra a la batea
Todo empieza en diciembre, cuando los bateiros, como Oscar Otero, se dedican a recoger la semilla del mejillón, la mejilla, que se encuentra en las piedras, intentando ir siempre a “los más limpios y brillantes para recoger la mejor calidad y luego poder tener un producto excelente”.
A partir de ahí comienza el trabajo en la batea, donde se cultiva la mejilla en unas cuerdas y se agarra con un hilo de algodón biodegradable que se deshace a los 15 días. “A los seis u ocho meses haríamos el primer desdoble, que sería sacar de una cuerda dos o tres más para su proceso de crecimiento hasta conseguir el tamaño comercial”, nos explica Otero, nieto e hijo de bateiros que sigue con la profesión familiar.
Tras ese desdoble, el mejillón vuelve a pasar en la batea, que cada una tiene una superficie útil de unos 500 metros cuadrados en donde tienen permitido establecer un máximo de 500 cuerdas de como mucho 12 metros de longitud. Ahí se mantienen alrededor de ocho meses o un año hasta que consiguen el tamaño óptimo para recoger cada cuerda, para lo que los bateiros cuentan con la ayuda de una grúa instalada en los barcos, ya que cada una de las cuerdas puede llegar a pesar hasta 200 kilos.
En total, unos 20 meses de proceso para saborear el mejor mejillón. Un trabajo complejo en el que hay que estar pendiente los 365 días del año, tal y como Oscar Otero explica en el vídeo, contando los procesos por los que pasa el mejillón durante esos meses en los que, actualmente, tienen un único enemigo: el clima y la subida de la temperatura del mar. “La temperatura del agua nos supone un problema ahora mismo, cuanto más alta es, el mejillón se estresa más y no le permite producir el biso, que son esos pelos que les permite sujetarse a las cuerdas de las bateas”, apunta el bateiro.
Y de la batea a la fábrica
Una vez se recoge el mejillón el proceso no termina, sino que comienza uno nuevo. En el caso de Aguinamar®, la responsable de su fábrica en Cambados, Dory Solla, nos expone como una vez recolectado tarda como mucho unos 15 minutos en llegar a la planta que está junto al mar y donde se inician una serie de procesos para que a nuestros hogares llegue el mejor mejillón posible.
Un proceso que se pone en marcha con la depuración para hacer un primer control de calidad y luego una depuración en vertical, un sistema pionero para que el molusco se mantenga en las condiciones idóneas y sin estrés para garantizar la calidad de su carne y que en solo 12 horas esté listo para su comercialización.
Luego pasa por una fase de selección y limpieza para retirar aquellas piezas que no cumplan con los estándares de calidad para su posterior proceso de pesado y envasado, un procedimiento que Solla nos explica con detalle en el vídeo.