La guerra del jamón

El jamón ibérico es uno de los productos más exclusivos del mundo. Ferrán Adriá lo incluyó hace años en la triada de productos mágicos junto al erizo de mar y la trufa blanca del Piamonte. España es la cuna exclusiva de estos productos, si excluimos algunos similares que se producen en el Alentejo portugués, aunque su relevancia en todos los órdenes es menor. Pero el jamón del bueno -lo que viene siendo jamón del bueno de toda la vida- requiere unas características y unas exigencias muy especiales para poder ser catalogado así. Básicamente, tres aspectos determinan la calidad del producto: la raza del cerdo, la alimentación y el proceso de curación de la pieza. Es un mundo complejo, con muchas variantes y múltiples calidades, en el que el consumidor no siempre está seguro de qué está comprando y si lo hace al precio adecuado en función de la calidad.

Los jamones de cerdo de raza ibérica son de una calidad superior, su genética favorece el sabor e intensidad de su carne, con una infiltración de grasa que lo convierte en un manjar único gracias s u textura y sabor.

Para el consumidor la forma más fácil de identificar la calidad del producto es atender a las etiquetas de colores que fija la legislación de la norma del ibérico. La de color verde se corresponde con cerdos ibéricos de cebo. Son animales que aun siendo de raza ibérica se han criado con pienso, pero al aire libre. La etiqueta roja indica que el cochino tiene al menos un 75% de raza ibérica, que ha vivido al aire libre y ha sido alimentados principalmente con bellotas. Y la de color negro acredita que es un ejemplar 100% raza ibérica criado en libertad en la dehesa y con la bellota como dieta. Hay una cuarta etiqueta, de color blanco, pero es para el cerdo ibérico alimentado exclusivamente con piensos y en un cebadero, en intensivo y por lo tanto de menor calidad.

Jamones de cochinos de raza 50% ibérica

La D.O.P. de jamón de Guijuelo, la más antigua de España (1986) y la única que se extiende en cuatro comunidades (Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía), lo que le permite utilizar cochinos de las cuatro dehesas, acaba de tomar una decisión que puede poner patas arriba el mercado del jamón ibérico. Ha decidido incluir en la D.O. los jamones procedentes de cerdos con solo el 50% de raza ibérica. La razón es la presión de los productores para incrementar ventas, lo que podrán hacer rebajando la calidad del producto final y por consiguiente el precio, aunque seguirá gozando del escaparate que le proporciona la D.O.P. de Guijuelo, que goza de gran prestigio en todo el mundo. Guijuelo son básicamente algo más de 300 explotaciones en unos 80 municipios y unos 40.000 cerdos sacrificados el último año.

Esta decisión, ya avalada por el Ministerio de Agricultura y publicada en el BOE a comienzos de septiembre, ha puesto en pie de guerra a las otras denominaciones de origen del jamón ibérico en España: Jabugo (Huelva), Dehesa de Extremadura y Los Pedroches (Córdoba). Consideran que, si la raza es un elemento clave para garantizar la calidad del jamón, la decisión de Guijuelo debilita ese empeño y supondrá “una vulgarización del producto” al crear lo que algunos llaman ya “un jamón low cost”. Desde Guijuelo se defienden arguyendo que lo determinante en la calidad es la alimentación y no la raza, aunque el argumento no parece coherente con la segmentación previa a la modificación y el sistema de etiquetado.

La nueva normativa podría introducir más confusión en la comercialización de los productos, ya que con etiqueta verde se ofrecerán jamones que pueden tener una pureza de raza del 50% o del 75%. No es, a priori, una buena noticia en un sector que ya de por sí tiene claves complejas de desentrañar para el usuario final en cuanto a calidades, crianzas y precios.

Habrá recursos

Desde las otras D.O., que anuncian un recurso de alzada con la decisión del Ministerio de Agricultura de amparar la modificación, también rechazan otra novedad: el incremento de 12 cochinos por cada hectárea de cebo de campo a más de cien ejemplares. Entienden que estas modificaciones caminan en dirección contraria a los intereses del sector de proteger la calidad y la exclusividad del producto. La preocupación también se extiende a la Asociación Española de Criadores del Cerdo Ibérico (ACERIBER), que sostiene que esta modificación “puede generar confusión en el mercado y afectar a la percepción de calidad”. Para este colectivo, debe mantenerse los trabajos que viene haciendo el sector “en un esfuerzo conjunto por reforzar la calidad y la autenticidad de sus productos apostando por el cerdo ibérico como símbolo de excelencia y exclusividad”.

Y añaden: “Esta apuesta ha sido clave para consolidar la confianza del consumidor y preservar el prestigio internacional de nuestros productos. Entendemos que cualquier cambio en los criterios de certificación debe ser cuidadosamente valorado, especialmente cuando puede generar confusión en el mercado”. No descarta ACERIBER que la modificación del pliego de condiciones de Guijuelo abra la puerta “a cambios más profundos en el sector, poniendo el riesgo la credibilidad en los sellos de calidad reconocidos en la UE e incluso la de la Norma de calidad del Ibérico que tanto ha costado consensuar y consolidar”.

Objetivos: China, Reino Unido y México

La industria española del jamón ha experimentado un incremento de su expansión comercial notable desde hace 30 años. Solo en el último lustro la exportación de jamón -el dato incluye también a los de capa blanca- se ha incrementado en casi un 57%, con una facturación récord en 2024 de 722 millones de euros, según los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. La prioridad está fijada básicamente en tres mercados que ofrecen un rendimiento excelente y aun con posibilidades de crecimiento en ventas y en precio: China, Reino Unido y México. Aunque los países que más tiran de las ventas son comunitarios: Francia (141 millones de euros) y Alemania (124 millones).

La nueva normativa de Guijuelo abre, súbitamente, una crisis en el sector, que hasta ahora trabajaba con intereses, normas y estrategias compartidas. Los argumentos a favor de incrementar las ventas en un momento en el que los nuevos mercados incrementan su demanda no carecen de lógica, aunque en ese desafío se enfrentan dos viejos vectores generalmente antagónicos: cantidad y calidad. La nueva norma puede introducir ruido en la comercialización del producto y, bien utilizado por intereses ajenos al sector del ibérico español, puede debilitar la idea de un producto de unas características excepcionales. El jamón ibérico de bellota, además de ser un producto organolépticamente insuperable, opera hace años como un elemento clave en la marca España.