¿Es mejor la leche fresca que la que compras en brick?

Los tiempos en que los lecheros pasaban por las casas vendiendo leche a granel quedan ya muy atrás. En aquella época, que llegó a su fin en torno a los años 70-80, se compraba leche cruda, así que había que hervirla antes de beberla para eliminar así las bacterias patógenas que pudieran estar presentes y reducir los riesgos.  

De este modo se conseguía que la leche fuera segura. O al menos, se intentaba, porque en muchas ocasiones la manipulación de la leche no era adecuada, ya sea porque no se hervía correctamente, o bien, porque no se almacenaba de la debida forma.  

La cuestión es que esto causaba muchos problemas de salud. Para hacernos una idea, en España, se registraron más de seis mil casos de brucelosis durante el año 1986, mientras que hoy en día es una enfermedad casi anecdótica de la que apenas se registran casos. 

Estos problemas se solucionaron gracias a varias medidas. Por un lado, se mejoraron las condiciones en las granjas: medidas de higiene en las instalaciones, controles sanitarios en los animales, etc. Por otro lado, se mejoró el procesado de la leche, aplicando más controles (por ejemplo, análisis físico-químicos, análisis microbiológicos, etc.) y aplicando también procesos de higienización, como la pasteurización o la esterilización.

La clave: el tratamiento térmico

Al igual que hacíamos en casa antiguamente, cuando comprábamos leche cruda y la hervíamos para tratar de asegurar su inocuidad, en la industria también se aplica un tratamiento térmico Pero de forma mucho más controlada, claro.

Se puede optar por dos alternativas: calentar por debajo de 100ºC, es decir, lo que sería un proceso de pasteurización, o bien, calentar por encima de 100ºC, que sería un proceso de esterilización.

En cualquier tratamiento térmico es imprescindible considerar, no solo la temperatura, sino también el tiempo. Así, si la temperatura que se aplica es muy alta, el tratamiento requiere menos tiempo para eliminar los patógenos. Y viceversa: si la temperatura es baja, el tiempo tiene que ser más prolongado.  

Esto es fundamental para entender las diferencias que existen entre la leche fresca y la leche de brik. Lo que se suele llamar leche fresca es en realidad leche pasteurizada, es decir, ha sido sometida a un tratamiento térmico suave, de unos 71-74ºC durante15-40 segundos. 

Por su parte, la leche que generalmente se vende en brik, es leche esterilizada o UHT (iniciales de Ultra High Temperature, es decir, “tratamiento a alta temperatura) y se somete a un tratamiento térmico más intenso, de unos 140-150ºC durante 2-4 segundos. 

Diferencias entre la leche fresca y la leche de brik: la comodidad

Como en la leche de brik se aplica un tratamiento térmico intenso, se eliminan todas las bacterias patógenas que podrían estar presentes. Por eso, una vez aplicado ese proceso y después de envasarla herméticamente en condiciones higiénicas, podemos almacenarla durante meses a temperatura ambiente sin problema. Obviamente esto supone muchas comodidades: no necesitamos gastar dinero ni energía para conservarla en refrigeración, podemos pasar más tiempo sin tener que ir a comprar leche, nos dura más tiempo… 

Sin embargo, como en la leche fresca se aplica un tratamiento térmico suave, solo se eliminan las bacterias que se encuentran en forma vegetativa que, para entendernos, son las que se presentan en “su estado convencional”. Así, el tratamiento no acaba con las bacterias que se encuentran en forma esporulada, mucho más resistentes al calor. Por eso es necesario almacenar este tipo de leche en frío, ya que de este modo se impide que esas esporas puedan germinar y suponer un riesgo para la salud. En definitiva, este tipo de leche es segura, igual que lo es la leche de brik. Pero requiere frío y tiene una vida útil más corta, con todo lo que eso implica.  

Diferencias entre la leche fresca y la leche de brik: los nutrientes

En lo que respecta a la composición nutricional apenas hay diferencias entre un tipo de leche y otra. Precisamente lo que persigue cualquiera de los diferentes tratamientos térmicos que se pueden aplicar es eliminar los riesgos sin afectar significativamente a las características del producto. 

Diferencias entre la leche fresca y la leche de brik: el sabor

Donde sin duda sí existen diferencias es en el aroma y el sabor, que son mejores en la leche fresca que en la de brik. En esta última, las altas temperaturas provocan ligeras pérdidas en compuestos volátiles, responsables del aroma y del sabor, y pequeños cambios en algunos componentes que se traducen en un deterioro de estas características organolépticas. 

Sin embargo, en la leche fresca, al aplicar un tratamiento más suave, con temperaturas más bajas, se producen menos cambios, así que el aroma y el sabor se mantienen más fieles a los de la leche original.