¿Cómo se extrae la proteína de la leche y de los guisantes para los suplementos en polvo?
Muchos se preguntan cómo se obtienen los suplementos, como las proteínas de leche y de guisante, que son las más populares
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Los suplementos de proteína se han puesto muy de moda en los últimos años, asociados sobre todo a otra tendencia: los ejercicios de fuerza. Aunque también son consumidos por personas que practican otros tipos de actividad física.
En cualquiera de los casos, no cabe duda de que la protagonista en este terreno es la proteína de leche. Pero no es la única. Entre las más populares también se encuentra la proteína de guisante, una alternativa que es consumida sobre todo por personas que no quieren o no pueden tomar lácteos, por ejemplo, por motivos éticos o por sufrir alergia a las proteínas de la leche.
Cómo se obtiene la proteína de leche
Generalmente la proteína de la leche que se utiliza para tomar en polvo es la proteína del suero (conocida como whey por su nombre en inglés). Esta se obtiene como subproducto a partir de la elaboración de queso. En concreto, lo que se hace es añadir enzimas a la leche de partida. De ese modo se logra que coagule y así se forman dos fases: una sólida (la cuajada) y otra líquida (el suero lácteo).
Lo que sucede es que el cuajo hace que las caseínas, que son las proteínas mayoritarias de la leche, se unan entre sí y precipiten. Así, forman una red tridimensional sólida (la cuajada) que retiene en su interior la parte líquida (el suero).
Por último, se corta la cuajada en trozos de pequeño tamaño y se retira el suero. Los primeros se introducen en moldes que se prensan para dar forma al futuro queso, mientras que este último se destina a distintos fines, como la obtención de proteína en polvo para suplementos deportivos.
Para ello, el suero se somete a procesos de filtración y concentración con el fin de retirar otros compuestos, como grasa, lactosa y minerales. Se utilizan diferentes herramientas, como la ultrafiltración o las columnas de intercambio iónico, que permiten hacer una separación selectiva.
Dependiendo del grado de pureza obtenido a partir de esos procesos se consiguen dos productos: concentrado de suero, que contiene entre un 70-80% de proteína, o aislado de suero, que contiene en torno a un 90% de proteína.
Por último, una vez filtrado y concentrado, ese líquido que es rico en proteína se somete a un proceso de secado por atomización. Este consiste simplemente en pulverizar el líquido en una cámara de aire caliente, lo que permite evaporar el agua rápidamente y obtener un polvo fino y seco, que es la proteína en polvo que se comercializa como suplemento.
Cómo se obtiene la proteína de guisante
El guisante es una legumbre rica en proteínas con un buen perfil de aminoácidos. Por eso se utiliza cada vez más para la elaboración de proteína en polvo.
Para ello, el proceso que se sigue consiste en limpiar y lavar los guisantes para retirar las impurezas (por ejemplo, polvo, hierbas, etc.). Después se retira la cáscara y se muelen para obtener un polvo fino.
A continuación, esta harina se mezcla con agua para solubilizar las proteínas y poder separarlas de otros compuestos insolubles. Para ello se centrifuga o se filtra la mezcla.
El siguiente paso consiste en ajustar el pH para lograr que la proteína precipite. Así se puede separar fácilmente del resto del extracto vegetal. Luego se purifican para eliminar residuos o compuestos indeseables. Por último, se somete a un proceso de secado por atomización para obtener el polvo fino que se comercializa como proteína de guisante.
Qué tipo de proteína es preferible
Como hemos mencionado, la proteína de guisante tiene ciertas ventajas. Por ejemplo, es apta para personas veganas o para quienes sufren alergia a las proteínas de la leche. Además, tiene un buen perfil de aminoácidos. Sin embargo, contiene algunas cantidades más bajas de algunos aminoácidos esenciales, como la metionina. Eso hace que su valor biológico sea menor que el de la proteína de leche. Por eso, para solucionarlo, se suele comercializar mezclada con otras proteínas vegetales que son complementarias, como la de arroz.
Por su parte, la proteína de suero tiene un mayor valor biológico, al tener un mejor perfil de aminoácidos (contiene todos los aminoácidos esenciales) y al tener una mayor digestibilidad. Además, es más rica en leucina, un aminoácido clave para la síntesis de masa muscular.