Heinz Wuth, el chef científico: "Entendiendo el agua se resuelven infinidad de problemas culinarios"
El cocinero de origen chileno es un experto en ciencia que ayuda a entender los procesos por los que pasa cada producto antes y después de cada cocinado
Niveles de picante hasta lo insoportable: en qué se fija la ciencia para hacer esa escala
La cocina y la ciencia tienen mucho que ver, y eso lo sabe bien el chef chileno Heinz Wuth, que ha basado su carrera en fusionar su pasión gastronómica con la divulgación científica y que ha materializado con su libro ‘Esto es ciencia y cocina’ (Grijalbo). A lo largo de sus páginas el cocinero descubre la ciencia detrás de la cocina y ofrece consejos y secretos para cocinar como un profesional, que también da en sus redes sociales, donde acumula más de dos millones de seguidores solo en Instagram.
Con sus vídeos, y ahora también con su libro, consigue acercar al público algunos conceptos que quizá no se habían cuestionado antes sobre los procesos de cocción o sobre cómo cocinar determinados alimentos. Y todo ello pasa por entender algunos conceptos científicos básicos.
¿Cuánto de ciencia hay en la cocina?
Muchísimo. La cocina es, en esencia, química aplicada con sabor. Cada técnica, desde una simple cocción hasta una fermentación o una emulsión, es un fenómeno científico funcionando frente a nuestros ojos. Cuando comprendemos esa base, cocinamos con intención y no por azar.
¿Por qué es importante conocer los procesos científicos que ocurren mientras cocinamos?
Porque nos permite controlar lo que hacemos. Cuando sabes qué ocurre con el calor, el agua, las proteínas o los carbohidratos, puedes anticipar resultados, corregir errores y mejorar la experiencia sensorial. La ciencia te libera: ya no cocinas con miedo, sino con criterio.
¿Qué aspecto científico es clave y no es del todo conocido?
El agua. Su presencia, ausencia, movimiento, actividad y cambios de fase explican casi todo en la cocina: textura, conservación, jugosidad, formación de cortezas, crispado, dilución de sabor… Es increíble cuántos problemas culinarios se resuelven entendiendo al agua.
¿Qué crees que debería saber todo el mundo?
Que la cocina no es intuición pura: es tiempo + temperatura + ingredientes en equilibrio. Y que pequeñas variaciones en cualquiera de esos tres factores cambian radicalmente el resultado.
¿Cómo beneficia la ciencia a la cocina del día a día?
Nos ayuda a evitar errores comunes, a mejorar textura y sabor, a conservar de manera adecuada y a optimizar recursos. La ciencia es una herramienta para cocinar mejor, desperdiciar menos y disfrutar más.
¿Por qué una misma receta no le sale igual a todo el mundo?
Porque no existen dos condiciones idénticas: varía el tipo de ingrediente, la potencia del fuego, la humedad ambiental, los utensilios y, sobre todo, la técnica. Por eso medir, estandarizar y comprender procesos es clave.
¿Por qué un mismo sabor le puede gustar a alguien y a otra persona no?
Porque el gusto es biológico, cultural y emocional. Tenemos receptores diferentes, experiencias diferentes y umbrales de sensibilidad distintos. Además, la memoria influye mucho en cómo percibimos un sabor.