¿Cómo se le quita el gluten a la cerveza?
La cerveza se elabora principalmente a partir de cebada, un cereal que contiene gluten. ¿Cómo se elimina para las personas celiacas?
¿Es bueno quitarme el gluten si tengo problemas digestivos?
Como casi todo el mundo sabe, la cerveza se elabora habitualmente a partir de cebada, un cereal con gluten. Esto suponía un problema para quienes debían evitar su consumo. Pero desde hace unos años existen cervezas que, a pesar de estar elaboradas con cebada, se consideran sin gluten porque han sido sometidas a un proceso específico para reducir su contenido. A continuación explicamos cómo se elaboran, pero primero conviene entender algunos aspectos importantes.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un complejo proteico presente principalmente en la harina de trigo, pero también en otros cereales, como la cebada, el centeno y sus variedades o híbridos, como escanda, espelta, triticale o kamut.
Está compuesto por dos tipos principales de proteínas: glutenina y gliadina (en el trigo), o sus equivalentes en otros cereales (por ejemplo, hordeína en la cebada). La gliadina es especialmente relevante, ya que es la que genera la respuesta autoinmune en personas con celiaquía.
¿Qué problema hay con el gluten?
El gluten se ha hecho tan popular en los últimos años porque cada vez hay más personas diagnosticadas de trastornos asociados a su consumo:
- Enfermedad celiaca: que es un trastorno genético de carácter autoinmune. Al ingerir gluten el sistema inmunitario reacciona atacando las células del intestino delgado.
- Sensibilidad al gluten: causa diferentes síntomas (dolor abdominal, hinchazón, fatiga, etc.) que desaparecen cuando se elimina la ingesta de este compuesto. A diferencia de la enfermedad celiaca, no tiene carácter autoinmune. Todavía está en estudio porque hay mucho desconocimiento al respecto.
Se estima que en torno al 1%-2% de la población española sufre celiaquía, aunque se sospecha que este trastorno está infradiagnosticado, al igual que ocurre con la sensibilidad al gluten no celiaca.
A día de hoy no existe ningún tratamiento para estos trastornos, así que la única solución para las personas que lo sufren consiste en eliminar de forma estricta y permanente el gluten de su dieta.
¿Qué pasa con la cerveza?
El gluten también ha ganado popularidad en los últimos años debido a la creencia de que este compuesto es perjudicial para todo el mundo y que excluirlo de la dieta aporta beneficios. Pero no es así.
Las personas que sí deben evitarlo tienen que prescindir del consumo de determinados cereales y de los alimentos que se elaboran a partir de ellos. Se trata concretamente de trigo, cebada, centeno y sus variedades o híbridos (escanda, espelta, triticale o kamut). Así que esto incluye productos como el pan o como la cerveza tradicional, ya que esta bebida se elabora generalmente a partir de cebada o incluso de trigo.
¿Qué opciones hay?
Hoy en día existen dos formas principales de obtener cereza sin gluten:
- Una opción consiste en elegir cervezas elaboradas a partir de cereales que de forma natural no contienen gluten, como arroz o maíz. El problema es que pueden ser más difíciles de encontrar. Además su sabor es diferente en comparación con la cerveza de cebada.
- La otra opción consiste en elegir cervezas elaboradas de forma convencional, con cebada, pero que han sido sometidas a un proceso para retirar el gluten. O mejor dicho, para conseguir que su cantidad se encuentre por debajo de 20 ppm, que es el límite máximo que establece la legislación europea para considerar un alimento como “sin gluten”.
¿Cómo se le quita el gluten a la cerveza?
El proceso de elaboración de una cerveza convencional consta básicamente de los siguientes pasos:
- Malteado: se germina y tuesta el cereal, normalmente cebada, para transformar el almidón en azúcares que puedan ser fermentados posteriormente,
- Molienda y maceración: se tritura la malta obtenida en el proceso anterior y se mezcla con agua caliente para extraer esos azúcares.
- Cocción con lúpulo: se hierve el mosto y se añade lúpulo, que aporta sabor amargo y aroma.
- Fermentación: se enfría el mosto y se añade levadura, que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Si se quiere obtener una cerveza sin gluten, en el último paso del proceso se añaden enzimas, como la prolil-endopeptidasa, que rompen las cadenas de péptidos responsables de la respuesta celíaca. Esto permite reducir el contenido de gluten a niveles seguros, sin alterar significativamente el sabor ni el cuerpo de la cerveza.