Los bikinis no son solo para el verano

Un bikini es una construcción gastronómica sencilla, versátil, sabrosa, popular, mil veces reinterpretada y con un nombre de pura cepa barcelonesa: el que tomó el sándwich de jamón cocido y queso fundido que elaboraban a cualquier hora en la discoteca Bikini, inaugurada en la ciudad condal en 1953. Así lo reconoce el Diccionario Histórico de la RAE desde 2011: “Emparedado caliente de jamón cocido y queso”. Los célebres bikinis de la noche barcelonesa se popularizaron, colonizaron las barras y, con el tiempo, algunas cartas con ínfulas. Y, en efecto, no son solo para el verano ni forman parte de la operación anual destinada al rebaje de las lorzas o michelines de señoras o señoritas cuando aprieta el calor. Es el bikini el objeto del deseo de pequeños y grandes, un bocado fácil a cualquier hora, y es la solución rápida y eficaz cuando la voluntad de encender los fogones se ha cogido tres días de asuntos propios. 

El origen del artefacto culinario posiblemente lo conocen: los bocadillos que preparaban para el conde de Sandwich John Montagu para que el señor siguiera arruinándose en el juego de naipes sin tener que abandonar la mesa, cuando en la Inglaterra del siglo XVIII los nobles se dejaban la pasta sobre los tapetes con impar alegría. En la perla del Caribe, los cubanos preparan hace dos siglos el célebre sándwich cubano: cerdo asado, pepinillos, mostaza y queso. En sus comienzos servía para sostener el hambre durante los largos partidos de pelota (el nombre que le dan los cubanos al béisbol). Y en el París de comienzos del XIX, llamaron croque-monsieur al sándwich de jamón y queso emmental con dos cubiertas de pan de molde selladas con bechamel y queso gratinado, que rematan el bocado con una textura crujiente. 

El gran bikinólogo

Quien elevó a mayores la idea del bikini ha sido Joan Gurguí, creador de La Bikinería en un pequeño espacio del Mercat del Ninot de Barcelona hace cinco años. Hoy tiene varios establecimientos por la ciudad y los sirve, igualmente, a domicilio. Ha publicado el cocinero 'Bikinis creativos' (Libros Cúpula), una especie de enciclopedia bikinera con una sucinta historia de su origen y de “su conexión emocional” con los barceloneses, una guía de sus principios creativos y un muestrario amplio de la diversidad de fórmulas y recetas que aplica a su emparedados, convertidos en fenómeno de consumo popular. Conviene leer sus explicaciones: lo sencillo exige pequeñas disciplinas para que no se torne complicado.

Ingredientes básicos: la santa trinidad

Jamón cocido extra, queso emmental francés y mantequilla de calidad. Ahí tienen el clásico, siempre con pan de molde sin corteza “que es un elemento de distracción que incluso a veces molesta al paladar” y además permite darle “protagonismo al relleno”. La textura crujiente se consigue en la plancha con la mantequilla. Un aspecto clave en la elaboración de un buen bikini es el dominio del punto del calor: el necesario para que se tueste la parte exterior del pan pero que también dé tiempo a que el queso se vaya calentando y fundiendo en su interior en una ceremonia lenta y cariñosa.  

Al igual que no todos los jamones cocidos sirven -ni el jamón cocido a secas, que puede contener hasta un 1% de proteínas añadidas y más azúcares; ni el fiambre, que es la categoría más baja ya que lleva almidones- tampoco todos los quesos son recomendables. Es importante descartar los que no funden bien -los curados o muy frescos- y ojo con los azules porque devoran el sabor de cualquier ingrediente asociado. Los ideales para el autor son los de vaca de la Sierra del Cadí, el mahón tierno o el gallego Arzúa-Ulloa, entre los españoles. Y, por supuesto, el queso brie y el emmental francés y suizo. Ya puestos, que el queso se coloque tocando el pan, lo más cerca posible del calor de la plancha.

Rellenos a elegir, oiga 

Del clásico de jamón cocido y queso al muestrario hoy en uso median dos océanos. Carnes con todo tipo de cocinados o aliños, pescados, vegetales, ahumados, variantes dulces. No hay límites: solo el que impone el sentido común y el buen uso de las combinaciones. Pero le ponga lo que le ponga, huya de la margarina porque lleva diferentes procesados en su fabricación, y abónese a la mantequilla de calidad. 

Hay tres posibles utensilios que serán sus cooperadores necesarios para conseguir el bikini perfecto: una plancha antiadherente, una sartén o una sandwichera siempre que no se cierre evitando la evaporación del vapor de agua del pan, lo que dificulta el punto crujiente. 

Con estos sencillos consejos puede elaborar en casa una colección de bikinis extraordinaria. Puede refugiarse en ellos cuando no quiera cocinar, cuando hay fútbol -como hacía el abuelo de Gurguí- o incluso cuando quiere delegar la elaboración de la cena en los más pequeños de la casa.  El autor tiene la amabilidad de facilitar las recetas exactas -compartir es vivir- de algunas de sus creaciones, divididas en apartados de carne, pescado, verduras y algunos dulces. Aquí una sugerente recopilación. Que ustedes bikineen a gusto. 

Carne 

Bikini a l´ast: Entre los ingredientes lleva pollo asado, queso gouda, huevo, aceite de oliva, manzana asada al horno, mantequilla y patatas chips. El pollo asado es muy popular en las casas catalanas los domingos, de ahí esta elaboración que se complementa con una salsa de alioli de manzana.

Bikini de sobrasada, queso Mahón, hierbas, miel y piñones: Dice el autor que es “el clásico bikini balear pero con el toque de hierbas, miel y piñones que lo hace muy Mediterráneo y encaja perfectamente con el sabor de las sobrasada”. Invita a ponerle un huevo frito encima.

Bikini de costilla de cerdo, queso cheddar y guacamole: Incorpora además ajo, pimentón de la Vera, hierbas provenzales y un guacamole con aguacate, tomate maduro, lima, cilantro y cebolla morada. Dice que es “un bikini contundente, colorido y con mucho”. Las costillas se cocinan previamente.

Pescado 

Bikini de salmón ahumado, hinojo, mozzarella y mayonesa de lima: Un bikini ligero, “ideal para el verano”. 

Bikini de trucha ahumada, almendras tostadas y queso gouda al pesto: Al cocinero la trucha y la almendra le recuerdan a la trucha frita de la zona de Teruel. 

Bikini de escalivada, queso de rulo de cabra y anchoa: Un bikini muy catalán, con productos que irían en una tostada de pan payés. Juega bien con los ingredientes para que no quede demasiado salado.

Vegetales 

Bikini de berenjena asada, queso emmental, albahaca y pesto rojo: Defiende la elaboración de bikinis para personas veganas y vegetarianas. En este puede sustituir la mantequilla por margarina. 

Bikini de calabaza, tres quesos y nueces: La calabaza se corta muy fina para que solo con el calor del planchado se pueda comer. Los quesos que incorpora son emmental, azul y cheddar.

Dulces

Bikini de nutella con frambuesas: “Para chuparse los dedos literalmente”. 

Bikini de queso de oveja membrillo y nueces: “Un postre de sidrería transformado en bikini”.

Bikini de dulce de leche con plátano: “Otra combi rebuena, como dirían en Argentina”.