La quesería cántabra que te enseña cómo se hace el queso de verdad: "Tenemos catas, talleres y visitas"

Que la zona de Cantabria, y en concreto la de los valles pasiegos, es una de las más admiradas por todo amante de la mejor leche y sus derivados, es algo que ya se sabe. Pero lo que quizá no sea tan sabido es que allí se encuentra una quesería que han ido sorteando todo tipo de crisis conforme han ido llegando al sector. Es más, podemos decir que el equipo de La Jarradilla ha sabido aprovechar cada una de esas dificultades para reinventarse y salir fortalecido. Nos lo cuenta Álvaro Carral en nombre de todos los profesionales que trabajan cada día en el negocio que fundó la familia Diego en plena posguerra, que es cuando Máximo y Gregoria trasladaron su actividad desde los montes de Valvanuz a la ribera del río Pisueña en Barcenilla.

Aquella pequeña cabaña fue el punto de partida de algo que las generaciones posteriores se han esforzado en coservar, sin cerrarse a la innovación y a llevar a cabo los cambios que han ido considerando. Como el de transformar aquella leche en los quesos y mantequillas que se han venido elaborando en esta casa familiar desde mediados de los 80 y durante cerca de cuatro décadas.

Y esta es sola una muestra más de las muchas que se identifican con La Jarradilla y con ese espíritu innovador y emprendedor que siempre caracterizó siempre a los pasiegos. Es lo que nos transmite Carral durante una charla tan rica como los quesos que aquí elaboran.

¿Cómo ha evolucionado este proyecto familiar desde sus inicios hasta ahora?

Lo que yo siempre destaco de La Jarradilla es que ha sabido adaptarse a todo tipo de crisis, porque aquí se empezó con una ganadería convencional a un nivel muy doméstico. Básicamente, empezó siendo una empresa unifamiliar y de autoempleo. Y con los años ha habido que ir renovándose, porque la otra opción era morir. En términos de ganadería, yo considero que siempre ha sido pionera a la hora de incorporar una serie de prácticas. Y un momento muy importante fue cuando entramos en la Unión Europea y empezaron las cuotas lácteas, que te limitaban la producción y trajeron consigo una caída de precios importante, es cuando nos decantamos por hacer queso. Por eso yo siempre digo que no somos queseros vocacionales, porque todo lo hemos hecho por intentar sobrevivir, para poder seguir viviendo en el campo y del campo.

Hablamos de mediados de los 80. ¿Antes os dedicabais en exclusiva a la leche?

Sí, porque entramos en Europa en el 86. En aquel momento el modelo de negocio ya no era viable para las dos familias que vivían de esto. Nos enfrentábamos a una serie de situaciones que eran comunes a cualquier otro ganadero de la zona. Generalmente, ocurría que un hermano le vendía su parte de la empresa a otro, al que empeñaba de por vida. La otra opción era comprar más cuota, lo que implicaba hipotecarse de por vida. Así que nosotros optamos por diversificarnos por aquí toda la cultura gastronómica gira en torno a la leche. Lo bueno que tenemos en esta zona es que llevamos siglos viviendo del ganado de leche, si te paras a pensarlo, en todas estas casas de los pueblos había vacas y cada familia ha hecho lo que ha considerado con esa leche.

¿Y cuál es tu cometido en La Jarradilla?

Principalmente, me dedico a la maduración de los quesos y a desarrollar todo tipo de actividades. Es que otro de los vuelcos que le dimos al negocio en otro momento de crisis, para intentar atraer al público, consistió en crear todo tipo de actividades. Desde catas de queso a talleres de elaboración, pasando por visitas guiadas y demás. Esta parte la llevamos entre María Eugenia (Martínez) y yo, que empezamos creando experiencias para entretener a la gente que venía de turismo y se hospedaba por la zona. Luego, con el tiempo, hemos terminado transformando una de las naves de la ganadería en un centro de artesanía con el objetivo de dar a conocer el patrimonio cultural artesano de la zona. Pero no hablamos solo de lácteos, sino de cualquier otra disciplina, aunque, obviamente, nosotros de lo que sabemos es de leche, quesos, mantequilla... Y, en este caso, el objetivo principal son los niños. Esta actividad tiene un enfoque didáctico, por eso vienen mayoritariamente colegios a disfrutar de talleres en los que los niños elaboran su propio queso o su propia mantequilla. Además, les vamos dando una serie de información, unas pinceladas al respecto medioambiental, les concienciamos acerca del consumo responsable, la temporalidad de los alimentos…

Al final, ellos son los adultos del mañana.

Por eso queremos enseñarles de dónde provienen las cosas, sobre todo a esos niños que vienen al campo de zonas urbanas al campo y no conocen muy bien este entorno. En principio, todo esto empezó porque queríamos que la gente que compra un queso nuestro en Santander nos pusiera cara. Porque lo único que sabían de nosotros es lo que aparecía en la etiqueta. Pensamos que podría ser interesante que conocieran el proyecto, sobre todo porque se lo contamos nosotros de primera mano. Es una experiencia muy distinta. Con respecto al futuro, lo cierto es que la dinámica comercial y los usos de consumo nos están condenando, en parte, a desaparecer. O a crecer, que es en lo que se basa todo el mercado alimentario. Pero sí que somos optimistas, pensamos que siempre habrá alguien que se quiera dedicar a algo así. El nuestro es un trabajo que siempre va a contracorriente, porque la dinámica ahora es que todo el mundo vaya a consumir a grandes superficies, en las que todo es impersonal, todo viene empaquetado y no hay un contacto humano de ningún tipo.

También hay cierta tendencia, al menos en Madrid, a abrir bares de quesos que sirven para que los consumidores les pongan a cara a proyectos como el vuestro.

Es verdad que a partir de la última década han salido muchos proyectos de este tipo. Creo que empresas como Formaje están haciendo una buena labor de divulgación acerca de la cultura quesera, ya que en España es bastante limitada. Y eso, con los quesos que tenemos, es una pena. Si preguntas a cualquiera por la calle de darás cuenta de que su cultura quesera es bastante limitada. Y esto es así por el tipo de consumo que hay ahora. Por eso considero muy necesario el hecho de que haya alguien que se dedique a divulgar acerca de la diversidad de quesos que tenemos y sus orígenes.

¿La forma de trabajar la leche es la misma de siempre o si ha cambiado?

La única innovación que hemos hecho en el espacio de la quesería ha sido para ahorrar tiempo de limpieza. Nos compramos un túnel de lavado que nos ha permitido disminuir las horas que dedicábamos a limpiar moldes y demás instrumentos. Y esto nos permite poder dedicarle más tiempo al queso, para el que siempre hemos optado por el trabajo manual. Y lo que también hemos hecho es crecer en plantilla, ahora hacemos siete personas el trabajo que antes hacíamos entre cuatro, y eso se nota en la calidad del producto. Pero antes de todo eso hay unos compañeros que se dedican a hacer todo ese trabajo previo a que la leche entre en la quesería, que consiste básicamente en orientar la leche hacia la producción quesera. Porque no todas las leches son iguales y es a través de prácticas ganaderas que se consigue enfocar la línea de sabores va a tener el queso, etc.

Prácticamente todos los vecinos de los valles pasiegos se dedicaban al mundo de la leche. ¿Ha cambiado?

El sector agroalimentario aquí está en su gran mayoría vinculado a la leche, aunque se han cambiado muchos usos del terreno. En Cantabria hemos pasado de ser 25.000 ganaderos de leche, en los años 80, a ser apenas 900. Se ha buscado concentrar la cabaña ganadera en explotaciones más grandes, pensando en el mercado y en abaratar costes a la industria. Digamos que las políticas han sido hacia la concentración pero, aun así, el pilar en esta zona sigue siendo la leche. La gran mayoría de la población, a día de hoy, sigue vinculada a la ganadería en esta zona.

Hablemos de vuestros quesos, ¿hay alguno que sea el más representativo de la casa?

Nosotros empezamos con el queso fresco y con el pasiego, que son los dos quesos más tradicionales en este territorio. Casi sin darnos cuenta, llevamos casi 40 años elaborándolos, por eso siempre digo que de este trabajo te enamoras. Y hoy en día tenemos otros dos quesos de creación propia, que son Braniza y Divirín, que son fruto de la curiosidad y de la experimentación. Aunque tampoco es que estemos inventando la pólvora (risas), de hecho en el 90% de las queserías tienen un queso que solo hacen ellos y que el día que esa quesería se cierre, desaparecerá. Aunque llegues a protocolizar la receta, paso por paso, como si haría un químico, la leche no se comporta igual en todas partes y cada quesería tiene su propia flora bacteriana que tiene mucho que aportarle a los quesos. Aquí, entre colegas del sector, solemos decir que un queso sabe a tal quesería, simplemente por cómo tratan la leche o por la flora que tienen en su quesería. La flora ambiental es la denominación de origen por excelencia