¿Por qué la cecina de buey rubio gallego está de moda? “Tiene alto valor y muy poca grasa”

Jesús Rojas 09 ENE 2026 - 10:08h.

De la cecina de León —y de la de Ponferrada— todos hemos oído hablar maravillas, y con razón, desde tiempos inmemoriales. Pero hay otra cecina, la de buey rubio gallego, que viene reclamando su espacio últimamente y que está llamada a convertirse en una de las carnes curadas y deshidratadas que pueden plantar cara a otras que están de moda, como el pastrami, en nuestro país. ¿Por qué no?

De sus propiedades y cualidades nos hablará más abajo Florencio Sanchidrián, que es Embajador Mundial del Jamón Ibérico. Nadie mejor que él para ilustrarnos acerca de las bondades de un producto que, al menos de momento, muy pocos tienen en el radar. Aunque gracias a eventos como el realizado con motivo del Día de Galicia en el Asador Gonzaba (Lugo) y al que muy pronto se llevará a cabo en la sede de Madrid (Jornadas del Buey Rubio Gallego), va ganando cada vez más protagonismo.

Pero de momento vamos a sentarnos a la mesa con este cortador profesional de jamón ibérico que es considerado el mejor en lo suyo a nivel internacional. Porque no solo conoce cada detalle de ese producto que es el que mejor nos representa en todo el mundo, también es uno de los mejores defensores de la cultura gastronómica española, la cual viene promocionando desde los años 80. ¿Su próxima misión? Poner en valor la cecina de buey rubio gallego.

Hace años se hablaba casi exclusivamente de la cecina de León. Luego también se escuchaba acerca de la de Ponferrada… ¿De cuántos tipos de cecina podemos hablar en la actualidad y cuáles son sus diferencias principales?

La cecina de León era la gran referencia, la única con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y por derecho propio. Efectivamente, después áreas como Ponferrada, que está dentro de la IGP Cecina de León, pero con una gran tradición propia, fueron ganando aún más protagonismo. Digamos que las cecinas de vaca y de buey, es decir, las cecinas de vacuno, son las reinas de la cecina, las clásicas. Dentro de esta categoría la más conocida es, sin duda, la cecina de la IGP Cecina de León, que se elabora en una zona muy concreta de la provincia con razas bovinas específicas. Luego podemos hablar de la cecina de caballo, que es una especialidad menos conocida, pero con una tradición muy arraigada en el norte de España (Cantabria, Asturias y País Vasco). La diferencia principal es obvia: su carne es más oscura, de un rojo granate intenso, casi negra. Tiene un sabor más dulce y un perfil nutricional distinto, con más hierro. Y su textura es ligeramente más fibrosa, pero muy jugosa. Por otra parte, la cecina de chivo o cabra es típica de zonas de Castilla y León, Extremadura y sur de España. Es mucho más fina y de sabor más fuerte y salvaje, con un punto ligeramente gamey (a caza). Resulta menos grasa que la de vacuno y su textura es más delicada. Suele presentarse en lonchas más finas de lo habitual, casi transparentes. Y, ya para terminar, con las cecinas de ciervo y jabalí entramos en el terreno de las cecinas de caza. Son productos muy diferentes, con un sabor potente, intenso y un aroma a monte muy marcado. Son menos comunes pero muy valoradas por los amantes de los sabores robustos.

Entre todas ellas destaca la de buey rubio gallego. ¿Cuáles son sus cualidades principales a nivel nutricional? Siempre se ha dicho, en el caso de la vaca, que es un alimento más saludable en comparación con otros embutidos.

La cecina de buey rubio gallego de alta calidad es una fuente concentrada de proteínas, unos 40-50 gramos por cada 100, esenciales para mantener la masa muscular. Es de alto valor biológico y tiene muy poca grasa. Al ser un animal de pastoreo y que vive muchos años, su carne es magra. El proceso de curación elimina aún más grasa. En buena parte la grasa que le queda es insaturada, la buena. Esta cecina es también muy rica en hierro de fácil absorción (el que mejor aprovecha nuestro cuerpo, ideal para prevenir anemias), tiene más incluso que un filete de ternera. En cuanto a vitaminas y minerales, es una cecina muy rica en zinc para las defensas, además de fósforo, potasio y vitaminas del grupo B (como la B12, muy buena para el sistema nervioso).

¿Hay alguna diferencia respecto a la de vaca a la hora de realizar el proceso de salazón, curado al aire libre y al humo, y secado?

Al ser más grande y densa, la pieza de buey requiere una curación más larga. Mientras que una cecina de vaca puede curarse en unos 12 o 16 meses, una buena cecina de buey rubio gallego puede necesitar 30 y hasta 40 meses de secado o curación lenta natural en bodega. Esto permite que se concentren todos los sabores, que la firmeza de la fibra muscular se ablande de forma natural y que se desarrolle así todo su potencial.

Para casa, ¿recomendáis comprar el taco o mejor loncheada? Ambas opciones tendrán sus ventajas e inconvenientes…

El corte resulta de vital importancia. Por muy buena que sea una cecina, se estropea si no se corta bien, debe ser en lonchas finísimas, casi transparentes, para apreciar su textura, aroma y sabor. Así que es recomendable comprarla ya loncheada, salvo que dominemos la técnica del corte en casa.

¿Aconsejáis tomarla con un poco de aceite de oliva virgen extra o mejor sin nada? Hay quien lo ve como un sacrilegio…

Ambas opciones son buenas, y ninguna es un sacrilegio. El aceite de oliva ayuda a suavizar y enjugar el sabor de un ibérico de alta curación, aunque el aroma de un virgen extra puede llegar a solapar el de la propia cecina. Por mi experiencia en catas, en cuanto a armonías y maridajes, la cecina de buey gallego va fantástica con un vino tinto crianza con cuerpo, por ejemplo, de la Ribeira Sacra. También le encaja un champán por el ácido carbónico, idóneo para su grasa infiltrada y equilibrar así la potencia de su sabor ibérico. La cecina de caballo armoniza con sidra natural o un vino joven. La de chivo, con un vermú, un Campari o un vino aromático.