Cómo usar bien la sal en la cocina, según el chef Fernando Canales: "Puede ser un gran desconocido"

Cada cual tiene sus imprescindibles en su cocina y en su despensa, especialmente si te gusta pasar tiempo entre fogones haciendo diferentes recetas e intentando innovar con tus creaciones culinarias. Aunque cada uno tiene esos imprescindibles, cierto es que hay básicos que no fallan en prácticamente ninguna despensa, como pueden ser las cebollas, la pimienta o la sal que, pese a que algunos deben restringirla por razones médicas, es clave en casi la totalidad de las recetas.

Ahora bien, ¿sabes utilizar bien la sal en cocina? ¿Añadimos la cantidad idónea según qué elaboraciones? Eso es lo que ha intentado explicar el chef Fernando Canales, del restaurante Atelier Etxanobe (calle Juan Ajuriaguerra, 8. Bilbao), a través de sus redes sociales para ayudar a hacer un buen uso de la sal en cada preparación culinaria.

“La sal puede ser un gran desconocido en la cocina, porque si no sabes cómo actúa, puedes llegar a estropear tus platos”, advierte el cocinero sobre saber cómo emplear la sal en cada receta y cómo funciona según qué alimentos, ya que no actúa de igual manera con todos los ingredientes.

El efecto de la sal en cada tipo de alimento

De esta manera, Fernando Canales subraya que dependiendo del alimento al que añadamos la sal este puede tener un efecto diferente en cada uno: endurecerse, ablandarse, potenciarse, o lograr un mayor equilibrio. Por eso es necesario saber cómo afecta a cada tipo de alimento.

Una de las principales cuestiones que te rondarán la cabeza seguramente sea cuánta sal necesitan las carnes que se hacen la brasa. Según el chef, se debe añadir sal gorda unos cinco minutos antes de cocinarse para conseguir que el resultado sea una carne más tierna y dulce.

En el caso de pescados algo blandos, si se añade la sal en crudo esta hace que se endurezca el pescado y que, por lo tanto, su textura sea más tersa. Por su lado, el cocinero también expresa que la sal en las verduras crudas, como las de hoja verde, con añadir una pizca de sal se consigue que el sabor sea un poco más amargo.

Además, el reconocido chef no se olvida de que la sal también juega un papel crucial en la repostería. En esas recetas el dulce es el gran protagonista, sin embargo, la sal se utiliza en los dulces porque consigue aumentar y equilibrar el dulzor, ayudando a conseguir un resultado perfecto en cada postre.