El chef Fernando Canales, sobre el principal error que cometemos al cocinar la carne: "Es delictivo"
El chef de Etxanobe comparte un error muy común en los hogares al cocinar la carne que se puede solucionar fácilmente
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La cocina es un lugar en el que las costumbres pasan de generación en generación y cada uno cocina de una forma similar a la que vieron cómo lo hacían sus padres y sus abuelos. Y en esa vorágine de heredar técnicas y recetas de la familia, también lo hacemos con muchos errores que no sabemos que lo son, pero ahí están los chefs para darnos consejos con los que mejorar, como Fernando Canales, cocinero de Atelier Etxanobe (calle Juan Ajuriaguerra, 8. Bilbao), con dos Soles Repsol y recomendado por la Guía Michelin.
El reconocido chef, más allá de mostrar sus creaciones, utiliza sus redes sociales para dar diferentes consejos sobre cocina a sus seguidores, así como muchos errores que nota que se comenten entre los fogones y que, de corregirlos, se puede conseguir platos mucho mejores en la cocina.
Cómo cocinar la carne, según el chef
En uno de sus vídeos Fernando Canales lanzaba una pregunta que parece de respuesta sencilla, pero que no lo es tanto: “¿Sabes cómo hay que cocinar la carne?”. Lo más seguro es que tu respuesta sea que sacas la pieza de carne de la nevera y, de ahí, a la sartén. Pues error. Y el chef explica por qué es mejor hacerlo a temperatura ambiente.
“Desde la nevera es delictivo. Está prohibido, es de cárcel. El que haga eso es un espanto. La carne siempre hay que procurar cocinarla desde temperatura ambiente”, explica el chef del restaurante bilbaíno.
No obstante, también apunta que en caso de que sea una carne roja lo que se va a cocinar no solo vale con tenerla a temperatura ambiente, sino que lo ideal es mantenerla “desde cerca del fogón para que todavía esté un poquito más caliente”.
La importancia de atemperar
Atemperar la carne no es más que llevarla a temperatura ambiente antes de cocinarla, por lo es que clave sacar la pieza de la nevera y dejarla reposar fuera durante un tiempo, dependiendo de su tamaño y grosor, para que pierda el frío.
Así, se podrá dejar reposar la carne entre 3 y 4 horas fuera del frigorífico, siempre en una zona limpia que se encuentre a una buena temperatura sin cambios bruscos de esta que puedan afectar a la pieza antes de su cocinado.
Hacer esto permite que se cocine de forma uniforme la pieza y el calor se distribuya más fácilmente con un exterior bien cocinado y un interior jugoso. Además, si la carne está fría tiende a soltar más jugos al entrar en contacto con el calor, pudiendo restarle sabor, mientras que cuando está atemperada esa pérdida de jugos es mucho menor. En definitiva, una carne bien atemperada conserva mejor los aromas y los sabores, con una textura más tierna en cada bocado.