El alimento favorito de febrero del chef José Andrés: "Historia de la humanidad"
Hay un producto marino que se lleva consumiendo durante siglos que es el favorito de José Andrés en esta época, aunque se trata de un alimento cada vez más exclusivo
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Cada persona tiene su alimento favorito que, seguramente, dependiendo de la época del año o del clima del momento pueda variar. Ahora parece que las lluvias han empezado a dar un respiro en muchas zonas de España y el sol por fin asoma en muchos lugares tras semanas sumidos en el gris de las nubes, lo que quiere decir que la primavera comienza a acercarse poco a poco. No obstante, seguimos en febrero, y para este mes el chef José Andrés tiene un alimento favorito que, seguramente no sea el esperado.
En una de las últimas publicaciones de su newsletter ‘Longer Tables’ habló de que ya empieza la temporada de calçots, un alimento típico y popular de Cataluña. No obstante, también subraya que febrero “es la época perfecta para disfrutar de una de mis comidas favoritas: las ostras”.
No cabe duda de que la ostra se suele ver como un alimento ostentoso, no apto para todos los bolsillos y que se come en ocasiones puntuales o especiales. De todas formas, el chef asentado en Estados Unidos explica que podemos disfrutarlas de muchas maneras, desde crudas y a la parrilla hasta en guisos o incluso en helados. Pero el fundador de World Central Kitchen (WCK) también lanza una pregunta: “¿cuánto tiempo llevamos comiéndolas?”.
Un alimento con siglos de historia
“Independientemente de cómo las disfrutes ahora, las ostras han formado parte de la historia de la humanidad desde hace mucho más tiempo del que te imaginas y han influido en las economías y dietas locales durante miles de años”, explica en su newsletter el asturiano sobre las ostras, de las que dice que existe evidencia de que se llevan comiendo desde hace al menos 100.000 años.
“Excavaciones arqueológicas han encontrado montones de conchas a lo largo de las costas de Europa, Asia, África y América, lo que sugiere que las ostras se recolectaban deliberadamente y se usaban regularmente como alimento”, cuenta sobre la historia de este alimento que hoy vemos como un ingrediente exclusivo a la par que es muy rico en nutrientes.
Las ostras llevan siendo valoradas desde la Antigua Roma, donde ya eran tomadas como un auténtico manjar. Sin embargo, el chef también resalta que actualmente, y como pasa con otros muchos productos, la sobrepesca y la industrialización han generado escasez. Esto ha provocado que las buenas ostras sean cada vez más complicadas de conseguir, lo que ha ido elevando su precio, como ocurre, por ejemplo, con las angulas, que se encuentran en peligro de extinción.
José Andrés explica que en los últimos tiempos la acuicultura ha conseguido una cría de ostras más deliberada que ha vuelto a popularizarlas. Además, el cocinero sostiene que el sabor de cada ostra refleja “las características marinas de la región, como el flujo de las mareas, la temperatura e incluso la salinidad y el plancton. Todos estos factores influyen en el sabor de una ostra de una región específica”.
Un alimento "puro"
Las ostras se producen por todo el mundo, en España es más común en la Rías Baixas, donde maridan a la perfección con un buen albariño. En todo caso, se producen por todo el mundo, especialmente en China, Japón o Corea del Sur, además de países como Australia, Sudáfrica, la costa este de Estados Unidos, Francia o Reino Unido.
“Una ostra tiene algo muy especial, sin importar dónde estés ni con quién estés. Es realmente uno de los alimentos más puros que se pueden comer en esta tierra, nutrida por el mar, algo que nos conecta con la parte más antigua de nuestra historia colectiva. Comer ostras te brinda una sensación de aventura y de volver a casa: emoción y consuelo, todo a la vez. Y eso, amigos, es lo que todos necesitamos más en nuestras vidas”, concluye José Andrés sobre uno de sus alimentos favoritos: las ostras.