El truco de Jordi Cruz para que las especias tengan más sabor y aroma: "Despiértalas"
El chef de ABaC ha explicado como con un sencillo truco casero las especias en grano, en polvo o hierbas secas y frescas pueden potenciar su sabor y aroma
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Las especias son fundamentales en la despensa de cualquier cocina. Cada cual tiene sus favoritas según sus gustos o con lo que están acostumbrados a cocinar, ya que cada una va mejor con una serie de ingredientes u otros. Lo más normal es que compres tus especias en botes ya listas para usar en tus recetas, aunque hay algunas que puede que compres en grano. Sea como sea, hay un truco que permite que estas despierten aún más aromas y sabores.
Lo ha explicado el chef Jordi Cruz a través de sus redes sociales, donde cuenta que, ya sean especias aún enteras o ya molidas, guardan determinados compuestos aromáticos que no han terminado de despertar. No obstante, de una manera muy sencilla podemos hacer que todos sus sabores y aromas despierten. Lo único que necesitas es una sartén.
“Cuando las pones en una sartén sin aceite, algo mágico ocurre: las semillas crujen, los aceites esenciales se liberan, los aromas se intensifican y cada nota —dulce, floral, picante o terrosa— se vuelve más viva. Tostar en seco no es solo un paso técnico. Es un pequeño ritual que transforma lo cotidiano en extraordinario”, sostiene el chef de ABaC.
El cocinero detalla que antes de cocinarlas, las especias deben despertar, para lo que es clave el calor. Ahora bien, ¿cómo se produce este despertar químico? El proceso es el mismo, con pequeñas variaciones dependiendo del tipo de especia con la que vayamos a tratar.
Cómo despertar cada tipo de especia
Si se trata de especias enteras, lo que se necesita es una sartén grande sin aceite a fuego medio-alto. Ahí se dejarán cocinar al menos un minuto, máximo dos, mientras las remueves constantemente para que suelten todos los aceites esenciales. En ese corto proceso notarás como el aroma se ha vuelto mucho más potente, y solo te queda pasarlas a un molinillo eléctrico o un mortero para trabajarlas y hacerlas polvo para usarlas como desees en tu cocina.
Ahora bien, no siempre tienes las especias en grano, sino que las compras ya en polvo. Para despertar esa especia el proceso es el mismo, pero manteniéndola menos tiempo en la sartén, con entre 15 y 20 segundos sería suficiente.
En el caso de que quieras hacer este proceso con hierbas secas o frescas o con hebras de azafrán es igual, pero con el tiempo aún más reducido, tan solo unos segundos en la sartén en contacto con el calor.
“Las hierbas secas se vuelven más fragantes, las especias enteras despiertan su carácter, y las molidas revelan matices que no sabías que estaban ahí”, concluye el chef Jordi Cruz sobre el tostado en seco, que permite sacar el máximo potencial a las especias en todas sus formas.