Cómo cortar el jamón del mar: así es el embutido gourmet que nace del atún rojo
El experto cortador de jamón del mar, Silvio González, cuenta varios detalles sobre este producto gourmet, su proceso de elaboración o cómo debe cortarse
El embutido de mar del chef Ángel León (y que parece lomo ibérico)
Cuando hablamos de jamón lo que se nos viene a la mente siempre es esa pata de la que los cortadores expertos logran sacar el mayor provecho otorgándonos lonchas de jamón ibérico de la mejor calidad. Sin embargo, los avances gastronómicos nos han presentado el jamón del mar, un producto con sello del chef Ángel León que ha desarrollado en los últimos años junto a Petaca Chico para lograr piezas exquisitas a partir de la ventresca de atún rojo.
En el vídeo, el cortador de jamón del mar Silvio González cuenta varias particularidades de este producto gourmet que es toda una delicia en boca. El experto nos muestra una pieza de ventresca de atún rojo salvaje de Almadraba que a simple vista podría parecer una pata de jamón, ya que se elabora de una manera muy similar, curando cada pieza un tiempo determinado dependiendo del tamaño de esta.
Pese a que en un primer vistazo las piezas recuerdan a un jamón ibérico, el color y la textura ya comienzan a evocar al atún rojo de la mejor calidad, con un sabor que envuelve el paladar de una suavidad exquisita a la vez que ofrece la gran intensidad propia del producto. Se trata de piezas elaboradas con mimo e ideadas para cortar a cuchillo, para lo que se ha creado un soporte especial y único en el mundo.
Que la parte del atún que se elija para hacer el jamón del mar sea la ventresca tiene una explicación clara, pues una de las zonas del pez que más infiltración de grasa tiene, por lo que el cortador subraya que muchas veces recuerda a la popular carne de Kobe.
Se trata de una pieza muy tierna que debe ser manejada por profesionales para hacer el corte perfecto con el cuchillo adecuado y así obtener los trozos ideales y perfectos para el consumo, además de para no estropear la pieza de jamón del mar.
El proceso de creación del jamón del mar no ha sido sencillo, para lo que el equipo se ha enfrentado a varios retos para conocer, entre otros aspectos, el tiempo de curación necesario de cada pieza para obtener un equilibrio entre la textura y el sabor en el resultado final. Si quieres conocer mejor cómo se elabora el jamón del mar y qué particularidades tiene, el cortador Silvio González da todos los detalles en el vídeo.