Las claves de un experto elaborador de morcilla de Burgos: "No precocemos el arroz"

Hablar de Burgos es hablar de morcilla. Y viceversa. No en vano este embutido al modo burgalés es el único que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida. Dicho de otra forma: hay muchas formas de hacer morcilla, y muy buenas, pero ninguna cuenta con un reconocimiento como el de la morcilla burgalesa. Así lo confirma a Gastro Miguel González, gerente de Morcillas Tere, una empresa familiar que es toda una referencia en lo que a morcillas se refiere.

“Lo que hace distinta a la morcilla de Burgos de cualquier otra es el arroz y la cebolla”, explica el experto burgalés. Precisamente, este último ingrediente, que representa “entre el 40 y el 60%”, es uno de los más característicos. “La morcilla se hace con cebolla horcal, también llamada cebolla de matanza, que es típica de aquí, de Burgos” cuenta Miguel González. Además, la morcilla al estilo burgalés ha de llevar arroz de Valencia, sangre de cerdo, manteca fresca y especias. “Y todo de primera calidad”, apostilla. 

“Con el tiempo se han ido cambiando cosas, pero esto es lo esencial”, explica antes de enumerar los cambios que ellos han realizado en la elaboración de sus morcillas. “Nuestros abuelos abusaban de la sal, del humo y del sebo, que se lo echaban para conservarlas. Ahora, nosotros echamos sólo manteca, para que no repita, ya no se ahuman y la sal la hemos reducido, porque el Nutriscore nos penaliza mucho y hemos visto que al llevar pimentón podíamos prescindir de parte de la sal porque no se nota en el sabor”, desarrolla el encargado de Morcillas Tere. “Otra cosa que hemos cambiado es que antes se elaboraba con tripa natural y a raíz de las vacas locas decidimos cambiar. Lo que en Europa se decía que no era bueno se traía de terceros países que tienen menos seguridad alimentaria que nosotros, por eso decidimos optar por el colágeno para la tripa. Al fin y al cabo la tripa es un envoltorio que ni da ni quita sabor”, sentencia. 

La morcilla tiene que ser sosa, grasosa y picosa

Hay un dicho que sostiene que la morcilla de Burgos tiene que ser 'sosa, grasosa y picosa'. Tres pautas que marcan cómo debe ser para estar buena y sabrosa. “Es un dicho que lo he oído toda la vida en casa. Nosotros hacíamos la matanza y tanto para las morcillas como para los adobos nuestros abuelos echaban picante porque decían que así no entraba la mosca. Por otro lado, se dice que tiene que ser grasosa porque si no tiene manteca la morcilla no tendría esa jugosidad”, explica Miguel González.

Tres claves para hacer una buena morcilla burgalesa en casa

Sobre su elaboración, el gerente de Morcillas Tere, asegura que la clave es comprar ingredientes de calidad. “No se puede lograr un buen producto si escatimamos en las materias primas”, sentencia antes de dar unas pautas para su elaboración de manera casera. Algo que desde luego no es para todos los públicos, por la necesidad de usar sangre de cerdo.

Sensibilidades a un lado, Miguel González, recomienda no precocer el arroz y usar manteca fresca. Además de seguir la tradicional regla del ‘osa, grasosa y picosa’, claro.

“Aunque hay muchas recetas, nosotros no precocemos el arroz, sino que lo dejamos que se haga al cocer la propia morcilla. Además, usamos manteca fresca picada, cebolla horcal picada, sangre de cerdo, sal, pimienta y pimentón”, explica. El éxito muchas veces está en la sencillez. La morcilla de Burgos es un ejemplo de ello.