¿Cómo saber si el queso fresco que comes es de verdad queso de Burgos?
Todos los quesos de Burgos son quesos frescos, pero no todos los quesos frescos son quesos de Burgos
Esto no siempre queda claro cuando vemos el envase de estos productos
Un problema que ha enfrentado a productores de unos y otros durante años y que ahora por fin se ha resuelto
Si vemos un queso fresco, con su característico color blanco y su textura blanda, es muy probable que lo llamemos queso de Burgos. Pero quizá nos equivoquemos, porque no todos los quesos frescos son quesos de Burgos. Sin embargo, muchos productores llevan años llamando así a casi todos los quesos con esas características, algo que no hacía ninguna gracia a los fabricantes que realmente hacían queso de Burgos. Por eso fueron a los tribunales. Tras una batalla legal que ha durado veinte años, ahora por fin hay una resolución para proteger ese tipo de queso. Pero antes de entrar en detalles, conviene conocer mejor algunos aspectos para entender las características de estos quesos.
¿Cómo se elabora el queso fresco?
En principio el proceso tradicional es sencillo. Consiste en introducir la leche en una cuba quesera, donde se calienta ligeramente, se añade cuajo y, en caso necesario, también bacterias ácido-lácticas. De este modo se consigue que la leche cuaje. Es decir, pasamos de tener un líquido (la leche), a tener un sólido (el cuajo).
Lo que ocurre en este proceso es que las proteínas de la leche se unen y forman una red donde queda atrapada el agua de la leche junto con otros componentes, como parte de la lactosa, proteínas solubles, etc. (es decir, el suero). Para hacernos una idea, es como si fuera una esponja cargada de agua.
Posteriormente esa cuajada se corta en dados y se remueve para facilitar la salida del suero, que finalmente se retira para quedarnos solamente con la parte sólida, es decir, los granos de cuajada. Estos dados se introducen en moldes donde se da forma al queso, se añade sal y por último se pueden prensar ligeramente para dar forma al queso y facilitar la salida de parte del suero que aún queda retenido en la cuajada. De este modo tendríamos queso fresco.
No todos los quesos son iguales
Ahora bien, se puede optar por otras alternativas. Por ejemplo, si se decide pasteurizar el coágulo obtenido a partir de la leche, ya no estaríamos ante un queso fresco, sino que el producto debería venderse bajo la denominación “queso blanco pasterizado”.
Por otra parte, en las industrias de gran tamaño, que fabrican una cantidad muy grande de queso, normalmente no se emplea el método tradicional, ya que es más lento y costoso, sino que se opta por otra forma de elaboración.
Concretamente, lo que se hace es emplear sistemas de ultrafiltración, que están dotados de membranas que permiten concentrar la leche y retirar el suero. Así se facilita la coagulación de las proteínas, de manera que el proceso de elaboración del queso es más rápido, más eficiente porque se obtiene más rendimiento (es decir, más cantidad de queso a partir de la misma cantidad de leche) y más rentable.
Como podemos imaginar, las características del queso son diferentes según el método que se utilice en su elaboración. Los que se elaboran con sistemas de ultrafiltración tienen una textura más firme, fina y compacta, con un aspecto homogéneo y con un sabor y aroma más planos que en el caso de los quesos elaborados de forma tradicional.
Información al consumidor
La información que se ofrece en la etiqueta del queso no nos permite saber de qué forma han sido elaborados porque no es obligatorio indicarlo. Esta es una de las cuestiones que preocupan a los fabricantes tradicionales, muchos de los cuales defienden que esta característica sí debería aclararse en el etiquetado.
Algo parecido ocurre si hablamos de los productores que realmente producen queso de Burgos. Durante años muchas empresas han utilizado ese nombre para vender todo tipo de queso fresco, tanto si estaba elaborado mediante el proceso tradicional, como si no, y tanto si estaba elaborado en Burgos, como si se producía en otras regiones.
Para proteger su producto, los productores de queso de Burgos proponían el desarrollo de una marca de calidad: la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso de Burgos. Ahora, después de veinte años de litigios entre los productores de queso de Burgos y algunas de las grandes empresas del sector, el Tribunal Supremo ha dejado vía libre para la tramitación de dicha IGP.
Como su nombre indica, los alimentos que se amparan bajo una Indicación Geográfica Protegida deben cumplir una serie de requisitos, entre los cuales, el más importante es que estén elaborados en una determinada región, en este caso, en Burgos. Además, el consejo regulador puede establecer otros requisitos, como el modo de elaboración o las características de los ingredientes.
A día de hoy pocas empresas utilizan la denominación queso de Burgos en el caso de productos que no se hayan elaborado en esa región (como mucho, indican tipo Burgos). Pero, si todo sigue su curso, en un futuro cercano veremos que la denominación queso de Burgos ofrecerá más garantías al consumidor en estos aspectos.
Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.