Cómo saber la calidad de un jamón ibérico, según el color de su etiqueta

Daniel Brito 16 MAR 2026 - 08:30h.

Un buen jamón lo cambia todo. Es uno de los productos más representativos de España y un jamón ibérico de calidad consigue envolver nuestro paladar de tal forma que su sabor y potencia nos conquista por completo. No obstante, sí que hay que saber diferenciar que dentro de los jamones ibéricos hay diferentes tipos que se clasifican con un etiquetado diferente según una serie de colores que indican su calidad o el tipo de alimentación que esos cerdos de pata negra han tenido y que diferencian ligeramente su aspecto y sabor. Por eso, cuando hablamos del ‘mejor’ es algo muy subjetivo.

Para conocer un poco más a fondo cómo se clasifican los jamones ibéricos con los precintos de colores hablamos con Carmen Hernández y Carmen Curto, madre e hija al frente de la empresa familiar Ibéricos Montellano junto a su hijo y hermano, Manuel Curto, que cuentan con casi 40 años de experiencia en el sector, aclarando que sea el color que sea el de su etiquetado “pata negra tienen todos”.

Blanca, verde, roja o negra

Por categorías, la primera que nos encontramos es la blanca, que nos indica que se trata de “un cerdo ibérico alimentado con cebo”. El siguiente color en la escala es el verde, lo que significa que “el cerdo es alimentado en el campo, en nuestro caso en extensivo. Hay otros que no, que están en cebaderos, pero se puede hacer en extensivo en fincas donde los animales se alimentan con piensos especiales y con bellota”.

Sobre esto, madre e hija también nos explican que en el caso de que haya cerdos de bellota que no alcanzan el peso necesario en el momento que deben ser sacrificados, estos pasan a ser de cebo de campo, “lo que antiguamente se llamaba recebo”, con la etiqueta verde.

“Luego están los de bellota, que tienen dos tipos de precintos: uno rojo y uno negro. El rojo del 50% o del 75% de raza ibérica”, sostienen, puntualizando que, en su opinión, debería haber una quinta etiqueta de color en esta regulación. “El rojo tendría que ser del 50% y una azul para el 75% o viceversa. Hay que diferenciar el 75%, que es una raza intermedia entre el 100% y el 50% y, sin embargo, con el precinto rojo no se diferencia. Los dos son buenos, pero tendría que existir esa diferencia”, detalla Hernández.

Por último, el etiquetado negro es el que indica que el jamón de bellota es 100% ibérico, una pieza en la que tanto la madre como el padre del cerdo son 100% ibéricos. “El sabor del jamón con precinto negro es más fuerte, con una carne más oscura y una textura muy buena que se mastica muy bien. A mí me parece que es tan bueno como el de 75%, pero eso va en el gusto de cada uno”, explica la matriarca, que también señala que el rendimiento de un cerdo del 50% siempre es mayor que el de 100%, que son más pequeños.

Un aroma muy concreto

Lo que sí que apuntan madre e hija es que un buen jamón, tenga el color de etiqueta que tenga, debe tener “un aroma a frutos secos, a avellana o a bellota. Es algo característico”. En el color sí que existen mayores diferencias. Ya apuntaban que el 100% tiene una carne más oscura, mientras que el “cebo de campo es de un color más claro y suave que el de bellota”, además de que “el 100% tiene mucha grasa”. En este aspecto detallan que una vez abierto un jamón del 100% “rodeando al músculo central hay mucha más grasa que el de bellota del 50% o el debo de campo”.

Un largo proceso de producción

Las patas de jamón pasan largos procesos hasta que llegan a nuestros hogares. El primer paso es despiezar la pieza y salarla, un proceso clave para no echar ni sal de más ni sal de menos, antes de llevarla a un secadero artificial durante tres meses donde se “evita que haya alguna bacteria, siempre hay peligro en esos primeros meses. Es importante porque se trata de carne cruda y tiene que estar en frío con una temperatura controlada”.

Pasado ese tiempo pasan a los secaderos naturales, donde cada uno tiene unas características concretas, como el frío o la humedad, dependiendo de las particularidades del jamón, siendo un proceso totalmente manual. “Nosotros lo tenemos todo colgado en cuerdas y los jamones se van moviendo uno por uno por los operarios, así que moverlos entre secaderos es mucho trabajo”, afirman.

En la última fase los jamones pasan a la bodega, la planta que está bajo tierra. “En la bodega pasa una fase de reposo de maduración de al menos un año donde no se altera la humedad ni la temperatura”. Un proceso total que tarda entre tres y cuatro años desde que se comienza a curar el jamón hasta que está listo para la venta.