Terrae: la cocina rural viaja a Canarias

En la medianía verde de Gran Canaria, donde el aire conserva el eco de los antiguos y la tierra aún respira como si acabara de nacer, la cocina volvió a ser lo que siempre fue: un acto de fe. No en los templos, sino en las manos.

Terrae no es un congreso. Es un latido.

Más de medio centenar de cocineros se reunieron como quien vuelve a casa. Llegaron desde pueblos donde el silencio también cocina, desde cocinas donde la despensa es paisaje y la receta, memoria.

Benjamín Lana, director del congreso y responsable de Vocento Gastronomía, subrayó la "segunda vida" de la cocina rural y el valor de los proyectos que resisten lejos del foco mediático, y a este evento como el principal encuentro mundial de cocineros rurales, que refrenda la gastronomía como motor de desarrollo económico, sostenibilidad y recuperación del territorio.

Lo dijo también el gran Hilario Arbelaitz (Premio Terrae 2026), con la serenidad de quien ha visto pasar el tiempo entre fogones: todo empieza en las madres. Y quizá también termina en ellas. Porque cocinar en lo rural no es innovar: es recordar hacia adelante.

Como escribió el poeta grancanario, Tomás Morales: “el mar es siempre el mismo, pero nunca igual”. Así ocurre con la cocina de pueblo: cambia sin dejar de ser.

Allí, en municipios como Santa Brígida, Valsequillo o San Mateo, la gastronomía no buscaba aplausos: buscaba arraigo. Y sin embargo, lo encontraba todo. Estrellas, sí. Pero sobre todo raíces.

En las mesas redondas se habló de lo difícil: de sostener un restaurante donde no hay tránsito, de seducir a quien vive al lado y a quien llega de lejos, de no traicionar ni al producto ni al vecino. Porque en los pueblos, el cliente no es cliente: es historia compartida. “Somos parte del pueblo”, dicen. Y en esa frase cabe todo un país.

En Terrae, esa memoria se come. Se sirve en platos que hablan de huerta, cochinillos, ganado vacuno, productos de caza, de papas, de miel, de fruta abierta al sol como una herida dulce.

Pero también hay futuro. Y llega con forma de taberna recuperada en Portugal, de quesería nacida del turismo en Cantabria, de jóvenes cocineros que abandonan el brillo urbano para abrazar la intemperie. Porque quedarse —o volver— es ahora el gesto más revolucionario.

Incluso la tierra entra en la conversación. Bisontes, caballos, vida salvaje regresando a los montes como si alguien hubiera decidido rebobinar el paisaje. No es nostalgia: es estrategia. Es entender que el territorio no es decorado, sino protagonista.

Lo explicó Mara Zamora, directora general de Rewilding, el alma rural está hecha de naturaleza y sabor. Y no hay receta posible sin ese equilibrio.

En Terrae, la gastronomía deja de ser industria para convertirse en lenguaje. Un idioma que mezcla acentos: los de Italia, Portugal, Andorra, España… pero que se entiende en una sola palabra: compromiso.

Como diría Pedro García Cabrera, esa voz autorizada de La Gomera: “hay que inventar la luz cada día”. Y eso hacen estos cocineros: encenderla. En pueblos pequeños. En cocinas humildes. En mesas donde aún se mira a los ojos. Porque aquí cocinar no es un oficio. Es una forma de quedarse. Y de que los pueblos no se apaguen.

El lujo de lo cercano

La última jornada fue un ascenso lírico a 1.400 metros de altitud, donde el alisio sopla con empeño y la viña se vuelve obstinada. Allí, en el municipio de San Mateo, las cepas viejas de listán negro, rescatadas por Carmelo Peña, se aferran a la pendiente como quien no quiere olvidar. El vino nace despacio, subido en raíles, empujado a mano, como si cada racimo supiera que el esfuerzo también fermenta.

Beberlo es otra cosa: es beber altura.

Quizá por eso, como dejó escrito José Saramago (tan cercano a estas islas en espíritu), “somos la memoria que tenemos y la responsabilidad que asumimos”. Y en esas botellas hay memoria… pero también una decisión: quedarse arriba, donde casi nadie llega.

Terrae se convierte entonces en un gesto radical: comerse el paisaje. No como metáfora. Como acto literal.

El herborista Juan Carlos Roldán baja del monte con un puñado de nombres olvidados: zumaque, collejas, brotes de helecho. Botánica que no estaba en las cartas, pero sí en la memoria. “La vida secreta de las plantas”. Y entonces entendimos que la cocina rural no inventa ingredientes: los recuerda. Como si el campo susurrara recetas que la prisa había borrado. Cocinar con ellas es contar una historia que no necesita subtítulos. En ese susurro hay algo muy de las islas. Algo que Pedro Montalvo, poeta y presidente del cabildo en los años 90, intuyó cuando escribió que “la tierra no se posee, se escucha”. Y aquí se escucha con cazuelas y sartenes.

Luego llegó el cerdo. O mejor: el tiempo hecho animal.

Tres cocineros, tres miradas, una certeza: el cerdo no es producto, es cultura. Es calendario, es familia, es aprovechamiento. Es una manera de entender el mundo sin desperdicio. Desde el cochinillo castellano de Luis Duque, al ibérico madurado de Alejandro Hernández, hasta el cochino negro canario de Carmelo González, criado en un paisaje que también se come.

Todo aquí tenía sabor a territorio. En Terrae, cada plato era una geografía. El pan con ajonjolí, la pata de cerdo, los chicharrones, los quesos que parecen contar la historia de cada barranco… y los dulces, siempre los dulces, como un epílogo necesario. Como si el campo también supiera despedirse con ternura.

El periodista tinerfeño, Juan Cruz escribió que “contar es elegir lo que no se olvida”. Y esta jornada eligió lo esencial: que el paisaje no es fondo, es argumento. Que la cocina rural no es tendencia, es permanencia. Y que hay algo profundamente contemporáneo en volver a mirar al suelo. A tocarlo. A olerlo. A cocinarlo. El futuro, como las  viñas imposibles de Carmelo, solo crece si se agarra fuerte a la tierra.

La Declaración de la Cumbre: Un grito de unión

En la asamblea final, el tono se volvió más firme, más humano. No fue una conversación cualquiera, sino un murmullo que quiere convertirse en relato común. 

Después de tres días —de subir viñas imposibles, de masticar monte, de escuchar a la tierra— los cocineros rurales entendieron que solos son paisaje… pero juntos pueden ser horizonte. Bajo la atenta mirada de organizadores, periodistas y José Miguel Herrero, Director General de Alimentación y firme defensor de la gastronomía y sus territorios, Luis Alberto Lera, el "alcalde" de estos cocineros, instó a tejer una red que vaya más allá de las fronteras. Señaló que no se ha conseguido todo lo que se soñó, pero lo importante es que el movimiento siga. Seguir, el verbo más difícil en el mundo rural.

Tejer red. Esa es la palabra.

Y en esa red caben todos: cocineros, sí, pero también panaderos, pasteleros, ganaderos, recolectores… los oficios que no salen en las guías, pero sostienen el sabor. Como recordó el mismo Luis Alberto, el verdadero problema no es la falta de talento: es la falta de relevo.

El campo se queda sin voces si nadie lo cuenta.

Juan Cruz escribió con precisión de bisturí: “las historias no existen si no hay quien las escuche”. Y Terrae quiere eso: que el campo deje de ser susurro y permanezca a la escucha. Por eso hablan de alianzas. De Italia, de Portugal, de Andorra. De cocineros hermanos que comparten la misma intemperie, aunque cambie el idioma. Porque hay problemas que no entienden de fronteras: la despoblación, la burocracia, el olvido.

Y también hay certezas que no necesitan traducción: “nosotros somos el territorio”, afirmó alguien con rotundidad.

Lo dijo el cocinero italiano, Giuseppe Ianotti como quien lanza una verdad antigua: la industria puede marcharse, pero ellos no. Ellos están hechos del mismo material que el paisaje. Del mismo con el que se fabrican los sueños. Tierra que cocina tierra.

Pero no todo fue épica. También hay cansancio. El de ser llamados para representar un territorio … y luego ser olvidados. El de luchar contra normas que impiden usar lo que uno mismo cultiva. El de sentir que el mundo rural se mira, pero no se escucha. Y aun así, resisten. Porque han aprendido algo: la creatividad no es solo una herramienta culinaria. Es una forma de supervivencia.

Lo dijo otro cocinero: en los pueblos pequeños se agudiza el ingenio. Quizá porque no queda otra. Quizá porque, como escribió el artista César Manrique, tan atlántico, tan cercano, “el territorio es una obra de arte que hay que cuidar”. Y aquí se cuida cocinando.

También hay espacio para lo que falta. Para lo que duele. La ausencia de mujeres suficientes en un mundo donde siempre estuvieron. La necesidad de enseñar a los niños que comer también es entender. Sin educación, no hay futuro que sepa a algo.

Y entonces Terrae se revela del todo: no es un congreso, no es una cita, no es una moda. Es el escenario de un movimiento. Un latido que empezó siendo pequeño —como todos los pueblos— y que ahora busca hacerse oír sin perder su acento. Un lugar donde la gastronomía no es lujo, sino vínculo. Donde el plato no termina en la mesa, sino en el campo que lo hizo posible.

Tres días después, queda una certeza flotando en el aire húmedo de la isla: que el rural no quiere ser salvado. Quiere ser escuchado.

Y como escribió Pedro García Cabrera, “lo más hermoso es lo que aún no ha sucedido”. Terrae trabaja exactamente en eso. En lo que está por venir.