La caballa, el huevo del mar

La gastronomía tiene sus caprichos: la caballa viene a ser como el huevo del mar, un manjar que fue tradicionalmente poco considerado por su abundancia y su bajo precio. Frisando ya el final de marzo, la caballa (un pescado azul de la familia de los escómbridos) va a estar en su punto de sabor, grasa y madurez. La temporada de pesca comienza ahora y se prolonga por meses, pero es justo desde comienzos abril de cuando empieza a acercarse a la costa y su carne entra en gloriosa sazón. En el mercado encontrará el kilo de este pescado en torno a los 10€, un precio excepcional si atendemos a que está llevándose a casa una fuente plena de Omega-3 (más que el salmón), proteínas de calidad y un concentrado de vitaminas esenciales. Y además son preciosas, verdeazuladas, con un baño de plata que las camufla con el mar y el sol y dotadas de un diseño hidrodinámico que merecería ser premiado en cualquier salón de ingeniería.

Sabor, precio, abundancia y el efecto cultural

El precio de los productos del mar se ha ido fijando históricamente por un combinado de razones, aunque el sabor y el precio encabezan la decisión de compra, al menos aparentemente. La escasez o abundancia, su procedencia (si es fresco o congelado; si es salvaje, de estero o de acuicultura, aunque el reconocimiento social de esta última técnica de producción pesquera ha escalado al 75% de los españoles en 2025), las dificultades (incluso riesgos) para su captura y el valor percibido por los consumidores son otras de las claves que determinan su precio, que no su valor. Porque a la percepción de valor (que no equivale al valor nutricional ni en muchas ocasiones a sus características gastronómicas ni a su precio) se asocian otros factores de carácter social, tradicional y cultural.

El besugo -considerado “el pescado del franquismo”- fue durante las décadas de posguerra la referencia marina en los platos de alcurnia: era una demostración de clase, un emblema social. Un lujo, debido a su precio. No había nochebuena en casa pudiente en la que el besugo no ocupara el horno. ¿Sería por pescados en las costas españolas? Pues besugo al cuadrado. Y así ha ocurrido históricamente con otras especies, perseguidas hasta el límite de su esquilmamiento y servidas y repetidas con las mismas fórmulas culinarias hasta el aburrimiento de los comensales. El mar era sota, caballo y rey. La forma de interpretarlo, también.

30.000 toneladas diarias de pescado por la borda

Cocineros contemporáneos, con Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas) a la cabeza, comenzaron hace años a utilizar las llamadas especies de descarte, pescados con poco valor de mercado, siempre preteridos en la cesta de la compra. Pescados bajo sospecha, pescados de pobres, indignos de las mesas con mantelería de hilo. Condenados a ser como el polvorón de limón, el último en acabarse. Pero la cocina de vanguardia española le he levantado el veto a estas especies. Lo ha hecho con conocimiento, sensatez, técnica, creatividad y conciencia. También hay otros muchos que arrastran con el ejemplo más que con el discurso: Diego Guerrero, Quique Dacosta, Rakel Cernicharo, Andrés Pereda, Begoña Rodrigo, Alberto Ferruz o el vasco Andoni Txintxilla, que solo trabaja con pescados “marginados” en la cesta vasca (maragotas, perlones, ballestas, rayas, sollas, cimarrones, dentones, mugles…) en Hamarratz, su restaurante de Zumaia. Son muchos más. De hecho, la idea de la sostenibilidad marina se va abriendo paso en la inmensa mayoría de cocinas aunque varía la intensidad y la velocidad de adaptación. Y es más fácil observar el fenómeno del aprovechamiento directo del litoral, con pescados “locales” más difíciles de ver en las mesas grandes, en los miles de bares de toda la costa española, donde se fríe, se sala y se cura o se hornea el pescado humilde de toda la vida.

Cada día se arrojan por la borda en todo el mundo más de 30.000 toneladas de pescado de escaso valor comercial, por tratarse de especies que no son objetivo de la captura o por prácticas aún más salvajes como el shark-finning, que, como adivinan, consiste en cortarle las aletas al tiburón y arrojar su cuerpo al mar. La sostenibilidad y convertir en despojo marino tanto pescado son conceptos antagónicos. Además de ser una inmoralidad y un despilfarro de recursos que nos pasará factura a la vuelta de la esquina.

Caballa, con piriñaca, adobada o con fideos

Volviendo a la caballa (conocida también como verde, xarda o estornino en las diferentes costas españolas), se alimenta de plancton, alevines de sardinas, boquerones y los crustáceos que pilla, tiene una carne sabrosa y con firmeza suficiente para el horno, la plancha, la sartén o un escabechado. Pez versátil, de acuerpo ágil, esbelto y afilado que ofrece su mejor versión cuando es capturado con anzuelo o redes de cerco. Vive hasta a 250 metros de profundidad, es un nómada empedernido y puede vivir hasta 18 años.

Aguanta mal el congelado: es un producto típico de consumo en fresco. Y actualmente está amenazada por la sobrepesca: los países costeros han acordado cuotas máximas para reducir su captura. Pero si te saltas algunos mares y un océano y llegas a Japón, verás que la caballa pierde allí su vitola de pescado barato y modesto. El saba (el nombre que allí recibe) es parte esencial de algunos de los platos cumbres del país nipón. Allí el momento ideal para su captura es en otoño, cuando peregrina al sur con más grasa acumulada. El saba no shioyaki (sal) es un plato cumbre de la gastronomía japo: la hacen asada con la piel crujiente y la acompañan con arroz, miso y encurtidos. La preparan igualmente marinada con sal y vinagre, frita o en sushi.

En Andalucía, y especialmente en las costas de Cádiz, donde mora desde que los romanos utilizaban sus vísceras para el célebre garum que salía de las factorías de salazones de la playa de Baelo Claudia (la Bolonia actual) con destino a Roma, alcanza la categoría de plato nacional gaditano. La receta típica gaditana es asada con piriñaca (un picadillo de tomate, pimiento verde, cebolla cortado muy fino y aliñado con aceite, vinagre y sal). En Tarifa, a unos kilómetros de Bolonia, han elevado la conserva de caballa a la categoría de arte culinario.

En la capital también se incorpora al clásico dobladillo un emparedado de pan con tomate, mayonesa y los lomos de caballa. En ensalada se colocan los lomos de caballa desmigados sobre una base de naranjas, aceituna, escarola y cebolla. La ventresca se suele emplear en tostas de pan de pueblo con pimiento asado y aceite. Igualmente clásicas, gaditanas y sabrosas son otras propuestas como las caballas con babetas (fideos gordos) o la caballa adobada. A partir de esa cocina tradicional marinera, súmele decenas de versiones que van desde la caballa marinada con lentejas de Arzak, la versión con piriñaca de Ángel León, el aguachile de manzana con caballa curada en sal de Pepe Solla, la caballa agridulce de Begoña Rodrigo o el tartar de caballa de Martin Berasategui.

La caballa, una reina. Para ella se inventó la triada mágica de las tres bés: buena, bonita y barata.