España de barra en barra

Si la ardilla de Estrabón recorría España de árbol en árbol sin tocar el suelo, Andrés Sánchez Magro recorre España de bar en bar sin dejar de tocar el cielo. Tal es su convencimiento sobre el taumatúrgico y balsámico efecto de estos locales -“especies protegidas”- en la raza humana que, sin prisa, pero sin pausa, sin brújula fija pero con tino, se ha marcado un itinerario sin tacha por cientos de los locales más interesantes, extraños, concurridos o vacíos, peculiares, caprichosos y auténticos de nuestro país. No es una guía de bares, no es un catálogo ni un decálogo de recomendaciones con fichas primorosamente ordenadas, dibujitos, iconos, colorines y geolocalizadores. No. Es paisaje y paisanaje. Es un viaje vivido y bebido de dentro a afuera. Sin concesiones gráficas: solo unas fotos abriendo cada ciudad, sepia pura, más cerca de la nostalgia y de la memoria notarial que del lucimiento fotográfico. Pura letra en papel libro y ya saben que la letra es emoción y memoria. El libro –'Bares de España' (Almuzara)-, que parece el título de una copla de oro de Álvarez Alonso o de Quintero, León y Quiroga- tiene más de impresionismo que de realismo. No lo ha escrito un “notario de la actualidad” sino un tipo que pisa la plaza, levanta la cabeza, otea, prueba, se empapa y, si toca, se desmontera, taurino impertérrito como es.

El último refugio de vida espontánea 

El libro, que “retrata el bar como el último refugio de vida espontánea, donde la conversación fluye sin algoritmos y el tiempo se pierde para ganarlo”, según Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, no deja de ser un fresco de los días del autor, juez, editor, letrado parlamentario, agitador gastronómico, tabernero en excedencia, escritor, periodista vocacional y gato gourmet que responde al nombre de Andrés Sánchez Magro, quien con la autoridad de un “arqueólogo tabernario” se marca con “deliberada arbitrariedad” una glosa de lo que se cocina en esta España que inicia el segundo cuarto del siglo XXI utilizando la olímpica disciplina de la barra fija. 

Son jirones de su memoria sentimental gastronómica y destellos de sus descubrimientos en bares, mesones, chigres, tascas, tabernas, bodegones, vermuterías, gastrobares con ínfulas, boquetes, bujíos y “otros locales de holganza” y de bien vivir. 

Lo que late en cada página es la esencia de un disfrutón, de un curioso irredento, de un aspirante a poblador perenne de bares, un experto en camuflarse con los parroquianos para entender cada templo -con sus misas, campanadas y bautizos- en la latitud de su lugar en el mundo, una ciencia inexacta de la que solo te hace benefactor una mirada que se haga autóctona. 

Esparragaos, ensaladillas y oreja plancha 

Estos bares de las capitales de España –se anuncia libro en las barras extracapitalinas- encierran conversaciones con Maribel Carrasco Hervás, tendera en la Plaza Mayor de Cuenca, quien censa las tabernas desaparecidas y los visitantes que ya no visitan la ciudad ni sus estatuas ni van a estudiar latines a sus conventos. Así, la memoria conquense está en la taberna de la calle Clavel, la más antigua de la ciudad; en los morteruelos, ajoarrieros de bacalao, en los zarajos de cordero lechal o en el vermú de Cuenca de El Secreto de la Catedral. O te lleva el libro a las puertas del Kronig Frankfurter de Girona, donde se presume de la reclamadísima patente de las patatas bravas; te pasea con Darío Díez Abellán, El gitano persa, por la Jaén gastronómica- “la San Sebastián del sur”, sostiene- en la barra de madera donde se apunta con tiza de Taberna Casa Gorrión y su jamón de leyenda, la tapa de tocino y los quesos añejos; y te habla de los siete kilos diarios de criadillas rebozadas que despacha el Bar Montana; o ítem más: el esparragao, las setas de cardo o la ensaladilla canónica e imperial de Casa Pepe, el topónimo posiblemente más extendido por la geografía tabernera española. 

Tómese unos ribeiros en D´Auria, en Orense o la anguila en su temporada en El catador, donde el autor cita a Álvaro Cunqueiro, maestro de desbordante imaginación y mejor pico fino: “En septiembre escuchan, no se sabe cómo, la llamada nupcial y deciden bajar al mar”. Sin salir de Orense, en Orellas tiene la oreja a la plancha o la triada clásica y mágica de Rei do Xamón: croqueta de jamón, panceta al horno y tortilla de patatas. El fitero en la calle de Estafeta de Pamplona y los higaditos y los morros de Casa Juanito le llevan al alma pamplonica. El Ganbara y sus hongos en la parte vieja de San Sebastián, como el Itxaropena, el Néstor, el Bergara o el Ezcurra.

En Santander, una docena terciadita de recomendaciones, encabezadas por el restaurante de El Puerto, La Bombi o La Mulata. Una Sevilla de bares que no te la acabas: desde La Alicantina, el Donald, Becerrita, El rinconcillo, La Barra de Inchausti o la Taberna Manolo Cateca con sus jereces. Y así, como la ardilla, de barra en barra, hasta coronar un país, realmente, para comérselo en sus barras. “A los bares se ha ido siempre a perder el tiempo, que es una manera maravillosa de ganarlo”, dice el autor, quien recoge la profunda y ripiosa sabiduría del azulejo de una taberna cordobesa: “Mal por mal, más vale la taberna que el hospital”.