Gastronomía española: ¿y si conquistamos el mundo?

Al fin alguien ha levantado la vista, ha encarado el horizonte y, poniéndole perspectiva, ciencia y fundamento, ha decidido que la gastronomía española debe ser tratada como una cuestión de Estado. Es decir, como un asunto de la máxima relevancia e interés nacional. Un hecho que debe trascender de los intereses cortoplacistas y las miradas miopes. Lo ha hecho el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través de la Estrategia Nacional de Alimentación, desarrollando el primer Plan Internacional de la gastronomía española bajo la coordinación de José Miguel Herrero, director general de Industria Alimentaria del ministerio. Con la participación de un centenar de profesionales del sector, asociaciones, colectivos y expertos en diversos campos han plasmado una hoja de ruta bien intencionada y que debería ser el germen de algo más grande aun. Se han implicado además los ministerios de Economía, Comercio y Empresa, e Industria y Turismo, lo que aporta una mirada 360 y asume de facto la trascendencia del sector. Los trabajos parten del reconocimiento de la gastronomía española como “un emblema de calidad, tradición e innovación: impulsa el turismo, atrae a millones de visitantes, fortalece la economía, proyecta cultura y pone el foco en la calidad de los alimentos de España. Un ecosistema que conecta agricultura, pesca, industria, distribución y hostelería con cada plato”, en palabras de Luis Planas, ministro de Agricultura.  

Una mirada holística sobre el sector atiende a “su identidad cultural”, a su aportación a la “cohesión social” y a la diversidad de país. Así, a través del Plan se profundiza en el reconocimiento del papel estratégico de la gastronomía para encarar los desafíos que plantea el sistema alimentario en todo el planeta, marcados por la idea de “satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las generaciones del futuro para atender sus propias necesidades”, como estableció la  Comisión Brundtland en 1987, un órgano de trabajo creado por la ONU para abordar todo lo relativo a la sostenibilidad. 

Mirar al futuro 

Pretende el documento poner las bases para reforzar el liderazgo español ordenando y estructurando lo ya existente y proyectando una mirada ambiciosa hacia el futuro. España, situada en el epicentro de la gastronomía global desde la revolución que se dio en las cocinas españolas a finales del siglo XX y comienzos del XXI, requiere de mayores estructuras y mejores estrategias para mantener y mejorar la posición. Para ello se aborda como un ecosistema complejo en el que interviene una larga cadena de valor que va desde el sector primario, el industrial hasta cada restaurante.

Debilidades y fortalezas

Como debilidades, el documento identifica una imagen internacional difuminada y sin una identidad gastronómica reconocible en el exterior, una implantación internacional reducida, tanto en restaurantes como en productos; una debilidad de los canales de comercialización y la ausencia de una red de restauración potente. Falta coordinación pública y privada, las acciones de promoción son puntuales y dispersas y, en conjunto, se enfrenta a que el hábito de cocinar y los niveles de educación gastronómica no reglada están en retroceso. Otros elementos críticos son la falta de personal cualificado, la rigidez normativa y elementos que afectan a la rentabilidad del sector como el incremento de costes. 

Entre las amenazas figura la competencia internacional creciente, el respaldo económico e institucional que obtiene la gastronomía de otros países como a cierta pérdida de identidad para comunicar la diversidad regional y los hábitos de consumo. También se apunta a la proliferación de establecimientos españoles que no reflejan la verdadera calidad gastronómica del país, aunque este es un elemento que podrían hacer suyos prácticamente todas las gastronomías importantes.

Motivos para crecer 

Pero no todos son malas noticias, hay fortalezas importantes: nuestra identidad cultural, la imagen de España asociada a un estilo de vida saludable y alegre, la reputación culinaria con un gran reconocimiento internacional de nuestros chefs, la demostrada capacidad de innovación así como nuestra potencia alimentaria y la existencia de productos emblemáticos únicos como el jamón ibérico, el vino de Jerez o el pimentón. Otro elemento que juega a favor es la variedad de formatos, con la tapa como emblema internacional.

De todo ello deducen los expertos que se abre un mar de oportunidades que hay que saber aprovechar pero requiere acción y decisión. Por ejemplo, el turismo, que funciona como plataforma de difusión gastronómica, un escaparate de lujo; la coexistencia de una nueva generación de cocineros españoles que recoge el testigo de la anterior generación y que ya cuenta con proyección internacional; las tendencias globales favorables a la dieta mediterránea, el reposicionamiento del vino español como producto de calidad a través de grupos hosteleros, así como la formación como la capacidad de investigación y el talento.

Retos que son soluciones 

Una de las medidas que plantea el plan es convertir a España en un hub mundial de formación gastronómica a través de becas, la agilización de visados para estudiantes internacionales de perfil estratégico, el refuerzo de programas existentes de formación en alimentos, bebidas y vinos españoles. Para convertir a España en sede permanente de un espacio de generación de tendencias gastronómicas se propone consolidar a España como sede permanente de la creatividad culinaria global a través de un gran encuentro anual. La creación de una red global de talento gastronómico español, la internacionalización de la despensa y la cocina nacional o el impulso a la profesionalización empresarial y la internacionalización de las empresas españolas, son otras de las medidas propuestas. 

Especialmente interesante parece la idea de unificar la imagen y el relato internacional de la gastronomía española para que cuente con una narrativa que la identifique, algo que han conseguido de sobras otras cocinas relevantes como la francesa o la italiana. Eres lo que cuentas, el viejo adagio funciona. Igualmente, el reconocimiento de la tapa española como patrimonio cultural vivo a través de la UNESCO o la integración de la gastronomía en la diplomacia y la acción exterior resultan igualmente necesarias. Desde los tiempos de Napoléon viene haciéndolo Francia con éxito de crítica y público. Todo ello debería llevar al posicionamiento de la gastronomía como activo estratégico del país. Los caminos más largos empiezan por el primer paso. Ya está dado.