Neurogastronomía: comida, ciencia, memoria y emociones

Una premisa: si se ponen a funcionar conjunta y solidariamente la neurociencia y las artes culinarias se desbroza un camino que conecta la comida con el cerebro y por lo tanto la experiencia gastronómica con la memoria y las emociones. Esa conexión, que explica el impacto que la gastronomía tiene en el cerebro, alcanza el nombre de neurogastronomía, que es el término acuñado por Miguel Sánchez Romera, el neurólogo y chef, que ha escrito un libro más que interesante –“La neurograstronomía. El Universo cerebro-cocina” (Planeta Gastro)- que se alimenta de su experiencia como neurólogo clínico y neurofisiólogo así como cocinero y propietario de restaurantes en Cataluña, donde consiguió una estrella Michelin en su L´Esguard, en Nueva York, en Yokohama y Caracas. 

“Yo siempre he tenido claro una cosa: si soy el producto como persona de una determinada historia anterior lo lógico es que me aproveche de ella para la nueva. Por lo tanto, cuando comencé mi otra profesión como chef de cocina, mi propósito se basaba en sumar mi anterior formación a la nueva y elaborarla con las mismas herramientas. Podríamos llamar a eso un puente entre dos profesiones o una vida entre dos mundos. Eso significa que la salud entera y las neurociencias en su conjunto, junto a las ciencias y las artes culinarias, serían los ejes de mi pensamiento y de mis objetivos en la cocina que me gustaría llegar a crear”, explica el autor a modo de declaración de principios.

Percepción, sensación, emoción, memoria e inteligencia

La conexión de los cinco sentidos que operan cuando nos sentamos ante un plato de comida con los recuerdos es posiblemente uno de los grandes temas de la humanidad. Desde la magdalena de Proust, todos sabemos que hay olores, sabores y colores que nos transportan en el tiempo. Evocan la vida pasada y nos rencuentran con retazos de vida, con seres queridos, momentos felices y experiencias inolvidables. Sánchez Romera va más allá y estructura esta línea base de las emociones en los cinco estadios de la neurogastronomía.  

El primer estadio es la percepción, “que es la acción y efecto de capturar cosas, la sensación interior que resulta de la impresión material hecha en nuestros sentidos” mientras que el segundo lo integran las sensaciones, “la impresión que las cosas producen en el ser por medio de los sentidos”. Las emociones –“un estado de ánimo producido por las impresiones de los sentidos, las ideas o recuerdos que con frecuencia se traduce en gestos, actitudes u otras formas de expresión”- sería el tercer estadio. Esa “fábrica de sensaciones que la memoria no olvida para hacernos sentir y moldear nuestra vida. La memoria es el cuarto: “La potencia del alma”, el canal que retiene y recuerda el pasado, sea a través de la supervivencia o la emocionalidad. El quinto estadio es la inteligencia, que permite entender y comprender, lo que el autor entiende “como el resultado de gestionar una situación determinada de la manera más eficaz y rápida posible”. La intuición y la experiencia ligada a la alimentación serían dos formas de inteligencia práctica.

La frescura del verde, el otoño en los marrones o lo picante en el negro

La importancia de los cinco sentidos en el circuito gastronómico -o en el más simple, el alimenticio- es bien conocida. Pero Sánchez Romera profundiza en el peso y la influencia de cada uno de ellos. Hay sentidos de anticipación, como el olfato y la vista. La vista permite intuir el sabor que se oculta tras el olor. La vista identifica los colores y los colores ya aportan mucha información: te habla de las características naturales del producto, de dónde procede, su estado, sus propiedades organolépticas, su historia cultural o cómo influye sobre la salud. El verde sugiere frescura, el marrón nos transporta al otoño y al invierno, como las carnes de caza o las castañas. El amarillo cálido transmite neutralidad, como los aceites de cereales; pero el amarillo fuerte recuerda lo ácido y lo seco, como el limón y el pomelo. El color negro sugiere picante y salado e incluso falta de vida. El blanco es elegancia: arroz, harina, crema de leche, leche de coco, queso o azúcar. El rojo es lo picante, lo caliente e incluso hasta cierto punto agresivo. El azul es “sofisticación y atrevimiento”. 

“El olfato es la chimenea del gusto y el cómplice del sabor que busca superar el deseo de la alimentación por un placer que le induce a repetir la sensación para aumentar su experiencia anterior” explica Sánchez Romera, quien añade que “es el único sentido capaz de influir en todos los demás. Es el más importante en el mundo culinario. Puede ser agradable o no en función de su relevancia biológica o por razones culturales, familiares o históricas. Somos capaces de percibir miles de olores”. El gusto “es el más personal de los sentidos, mucho más primario y elemental que el olfato”. Entre la vista, el olfato y el gusto se cubre el 90% de las capacidades para poder percibir la comida en términos relativos. El 10% restante son las texturas y el oído. Defiende el autor que el sabor es el resultado del trabajo del sentido de la vista, del gusto, del olfato, del tacto y del oído. Es decir, es el resultado de una percepción multisensorial completa, a lo que se suman áreas afectivas como la memoria. Los humanos tenemos más de 10.000 papilas gustativas, el pollo 24 y el pez siluro 175.000. 

En el tacto influyen las texturas de los gustos y los sabores, no decide sobre ellos pero los induce. Adquiere el protagonismo cuando las texturas son más sensuales: como la untuosidad de una salsa o una crema. El oído no determina directamente nada en el sabor pero al asociarse con el olfato, la vista, el gusto y las texturas aumenta las sensibilidades del conjunto. 

El autor sostiene que el sexto sentido en la cocina consiste en la capacidad para percibir ciertas sensaciones y sus reacciones paralelas. Por ejemplo, el picante y su sensación de quemazón, lo burbujeante del champán, las temperaturas extremas de la comida a más de 40° o a menos de cuatro; o la sensación de frío en la boca de la menta. Es también llamado científicamente el sentido químico común.

Platos de pulpo para la corteza prefrontal

Miguel Sánchez Romera es también el autor del llamado “pensamiento azul y verde”, una idea que según Xu Long, exjefe de cocina occidental del Gran Salón del pueblo de Pekín y miembro del club de chefs de jefes de Estado, “proclama una estética de la existencia humana aunque sosteniendo un atlas neurológico con una mano y en la otra una botella de aceite de oliva ofrece un antídoto contra las enfermedades de la civilización moderna utilizando el azul profundo del Mediterráneo y el verde vibrante de Iberia”. El azul representa, según  Xu Long, “la sangre que fluye con 3.000 años de sabiduría. Su enfoque de la dieta mediterránea no es una simple combinación de ingredientes, sino un código civilizatorio escrito con olas del mar”. Por ejemplo, los platos de pulpo de los pescadores catalanes “refleja los beneficios de los ácidos grasos Omega-3 para la corteza prefrontal”; los guisos marroquíes cocidos en tajines “producen vibraciones moleculares que entrelazan cuánticamente con la microbiota intestinal”. A su juicio, “esta capacidad de transformar la sabiduría ecológica marina en señales neuronales es lo que hace único su enfoque pionero de la neurogastronomía”.