Desciende el consumo de pescado: el valor del mar como nuestra despensa azul

Dicen que el mar es un lenguaje que todavía no hemos aprendido a leer del todo, una escritura de espuma que se deshace en la orilla pero que guarda el destino de lo que somos. En Tenerife, bajo la sombra del Teide que vigila el Atlántico como un faro de montaña, se ha celebrado esta semana la VIII Edición del Encuentro de los Mares.

Científicos, pescadores, cocineros, biólogos, marineros y gentes de la cocina sentados a la misma mesa para recordar algo que acaso olvidamos demasiado deprisa: que el mar no es una despensa infinita. Que el océano tiene pulso, heridas y también cansancio.

La jornada previa: arroz, túnidos y guisos marineros.

En Garachico, donde las corrientes oceánicas golpean las piedras negras como si quisiera despertar la memoria volcánica de la isla, comenzó todo con una jornada popular que tenía algo de verbena marinera y de manifiesto civil. La Plaza de la Libertad convertida en una lonja festiva. El olor del arroz de “mar y montaña” de Miguel Barrera mezclándose con las croquetas de túnido de Rubén González, los garbanzos marinos de Nahuel Núñez o la albacora asada de Omar Páez que parecía llevar dentro toda la melancolía luminosa de los puertos atlánticos. Música en directo, cerveza fría, vino y gente comiendo frente al océano como quien participa sin saberlo en un acto de resistencia.

Hubo algo de Giuseppe Tornatore en esta escena. Como si 'Cinema Paradiso' hubiese cambiado Sicilia por Tenerife y el proyector lanzase imágenes de pescadores, cocineros y niños corriendo junto al mar.

El valor de la vida marina

En esta edición del Encuentro de los Mares no se habló únicamente de gastronomía. Se habló de una manera de permanecer humanos. Lope Afonso Hernández, Vicepresidente del Cabildo Insular de Tenerife, subrayó que hablar del océano es hacerlo de “nuestro gran tesoro azul”. Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía dijo que “vivimos demasiado de espaldas al mar”. Y la frase quedó flotando en el auditorio como esas gaviotas que parecen suspendidas por un hilo invisible. Tiene toda la razón. Hemos convertido el océano en paisaje de postal o en producto de supermercado, olvidando que allí debajo late una de las grandes respiraciones del planeta.

El biólogo marino Carlos Duarte fue probablemente quien puso sobre la mesa la verdad menos confortable. Lo hizo sin estridencias, con la serenidad de quien conoce las cifras y sabe que ellas también pueden ser una forma del dolor. Desde los años setenta hemos perdido el 55% de la abundancia de especies marinas. Más de la mitad de la vida. Como si desapareciese media biblioteca del océano y siguiésemos caminando por ella sin levantar la vista.

Duarte habló del “capital natural azul”, de poner precio económico al valor de la vida marina para poder protegerla. Una idea que suena incómoda y necesaria al mismo tiempo. Porque acaso el gran fracaso de nuestra época haya sido creer que aquello que no cotiza no vale nada. “La naturaleza es un bien que genera beneficios económicos”, recordó. Y entonces, inevitablemente, vinieron a mi cabeza aquellas palabras del escritor Manuel Rivas: “El mar es un animal antiguo que a veces calla para no asustarnos”.

Cómo protegerla

Hubo momentos que parecían escritos por un novelista nórdico. Alexandre Couillon, el cocinero francés de las tres estrellas Michelin, que presentó una ostra sumergida en un caldo negro de tinta de calamar para recordar el desastre del petrolero Erika de 1999. Un plato convertido en elegía. Como si el neoexpresionista, Anselm Kiefer hubiese cocinado en vez de pintar. Negro petróleo, memoria negra, mar herido. Alta cocina convertida en denuncia.

También emocionó Theresa Zabell. La doble campeona olímpica habló del mar como quien habla de una patria íntima. “Ha sido mi terreno de juego”, dijo, antes de reconocer que al verlo lleno de residuos entendió que debía actuar. En tiempos donde tanta gente confunde éxito con ruido, resultó hermoso escuchar a alguien reivindicar el compromiso como una forma de elegancia moral.

Mientras tanto, los cocineros defendían el pescado azul menor —caballa, jurel, sardina— como si defendiesen un patrimonio sentimental. Josean Alija lamentó que los jóvenes estén perdiendo la relación con el producto. Javier Olleros pidió “elevarlos con creatividad”. E Iván Domínguez recordó que esos pescados son la columna vertebral de una cocina accesible y culturalmente arraigada.

Había en sus palabras algo de aquellos cantos marineros portugueses que interpretaba la fadista Amália Rodrigues. Una nostalgia por un mundo que aún existe pero comienza a desdibujarse.

La jornada de clausura

Quizá el momento más demoledor del congreso llegó en la clausura. María Luisa Álvarez Blanco, directora general de FEDEPESCA, puso voz a un problema que retrata silenciosamente nuestra época: España está dejando de cocinar pescado en casa. El consumo ha caído de 24,6 kilos por persona en 2014 a apenas 17,99 en 2025. Y lo más alarmante: donde menos pescado se consume es en los hogares con niños.

La frase tenía algo de campana de alarma cultural. Porque cuando desaparecen ciertas comidas desaparecen también ciertos relatos familiares. El pescado limpio sobre el mármol de la cocina. Las abuelas y madres enseñando a quitar espinas. El olor de un jurel enharinado. La sardina crepitando en junio. Los guisos humildes que sostuvieron durante décadas la alimentación de medio país. “Más de ocho millones de personas no cocinan nunca”, recordó Álvarez.

Y uno no podía evitar pensar en las imágenes de Edward Hopper: esas cocinas vacías iluminadas por una luz triste de frigorífico abierto. La desaparición lenta de la vida doméstica.

El territorio y la conexión emocional entre mar y cocina protagonizaron la conversación entre Miguel Barrera, chef en Cal Paradís* (La Vall d'Alba, Castellón) y Alberto González Margallo, chef en San Sebastián 57 (Santa Cruz de Tenerife). Barrera ha explicado que su cocina “nace de mirar por la ventana del restaurante”, como quien mira las pinturas de Joaquín Sorolla, donde la luz del Mediterráneo parece sostener por sí sola la dignidad de los pescadores.

González Margallo afirmó con rotundidad: “Cocinamos lo que somos”, reivindicando así la importancia histórica de técnicas como las salazones y conservas para conectar el mar con las zonas de interior.

El congreso dejó además imágenes poderosas. Los pescadores alertando sobre la falta de relevo generacional. Los científicos advirtiendo que algunos ecosistemas marinos podrían tardar trescientos años en recuperarse. Los expertos denunciando la paradoja de alimentar peces carnívoros de acuicultura con millones de pequeños peces salvajes.

O Ana Gago-Martínez explicando cómo enfermedades antes tropicales, como la ciguatera, avanzan hacia el Mediterráneo empujadas por el calentamiento del mar. Todo ello mientras Tenerife seguía erguida sobre el Atlántico: tan luminosa como siempre, suspendida entre el turismo y el océano, entre la belleza y la amenaza.

Quizá la frase definitiva de este Encuentro de los Mares la pronunció el propio Benjamín Lana al cerrar el congreso: “El mar vale mucho más vivo que muerto”. Y entonces cabía tal vez pensar en 'Moby Dick', en 'El viejo y el mar', en los lienzos marinos de Turner, en canciones como 'A por el mar', de Luis Eduardo Aute, donde el océano siempre termina siendo una forma de conciencia. Porque el mar no necesita únicamente protección ecológica. Necesita también ser contado. Ser amado otra vez.

Por eso congresos como este resultan tan importantes como necesarios. Porque reúnen a quienes todavía creen que una sardina puede contener una cultura entera. Que detrás de un pescado hay un pescador, una corriente marina, una luna, una familia y una memoria. Que el océano no es un recurso: es un relato vivo del que todavía formamos parte.