Toñy Ruiz, el interesante papel de una sumiller de té en restaurante: "Llevo 30 años tomando matcha a diario”

Todo el que ha pasado por el restaurante Gofio (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol) conoce bien, además del concepto 'canariedad máxima', a las personas que han llevado hasta lo más alto este proyecto que interpreta el recetario tradicional canario como ningún otro. Empezando por el chef Safe Cruz, continuando por el brillante trabajo en sala de Aida González y el sumiller Alberto Martín, y rematando con nuestra invitada de hoy. Porque Toñy Ruiz (@ledameteate) es mucho más que la madre de Aida, que no es poco. Nacida en Sidi Ifni y criada alrededor de la cultura árabe, no solo se dedica a dar de comer a diario a ese equipo que lleva más de 10 repartiendo 'canariedad' por el centro de Madrid. Su papel dentro de esta aventura, que atraviesa ahora su mejor momento, es el de sumiller de té, la bebida que le lleva acompañando toda la vida y que cada vez le tiene más enamorada.

"Me gusta estar siempre catando, probando y viajando para tomar té y conocer proyectos", nos reconoce antes de comenzar una charla que tiene un objetivo doble. Por un lado, conocer a esta persona tan importante dentro de Gofio, de la que tan poco se ha hablado hasta la fecha. Por otro, sonsacarle todos los detalles sobre el evento súper exclusivo (para un máximo de 10 personas) que han preparado para el próximo miércoles 27 de mayo en este restaurante próximo a la Gran Vía (C/ Caballero de Gracia, 20) en el que siempre están pasando cosas. Y si no llegas a tiempo, pásate a conocer su menú degustación y pídele a Toñy que incluya en el maridaje alguno de sus tés.

¿Cuándo comienza tu interés por el mundo del té y cuándo decides formarte como sumiller?

Cada día en casa, desde que nací, siempre había “té moruno” (Gunpowder), un buen manojo de hierbahuerto (hierbabuena) fresco y azúcar al gusto. Ya sabes, el primer vaso es amargo como la vida, el segundo es dulce como el amor y el tercero es suave como la muerte. Mi pasión por el té está ligada a mis recuerdos de infancia, sobremesas y hospitalidad. Ese momento de pausa en medio del ajetreo de la vida y de estar todos reunidos en familia alrededor de una tetera hizo que se despertara en mí desde hace ya mucho la curiosidad por esta bebida y por todo lo que surgía alrededor de ella. Y, ya de mayor, decidí dedicarme a ello profesionalmente hace ya más de 11 años, fue cuando decidí ser sommelier y estudiar la cultura del té. Primero pasé por El Club del Té, Peichen Tea Palace y, ya por último, me formé como 'Master Tea' con un maestro francés/chino, otro japonés y una maestra taiwanesa.

¿Algún descubrimiento reciente que haya hecho que te enamores aún más de esta bebida?

Me encanta la diversidad del mundo del té, cómo de una misma planta se consiguen tantos resultados diferentes dependiendo del proceso que se siga. Lo que cambia el resultado no es tanto la planta, sino la cocina de esa hoja: cómo se recolecta, se oxida, se seca, se enrolla, se tuesta o se fermenta. Ahí nace toda la diversidad. La cocina del té, eso fue lo que me enamoró. Como descubrimiento reciente, que en realidad no es un descubrimiento como tal, comentarte que hace un par de meses estuve en Uji (concretamente en Wazuka) viendo plantaciones increíbles. ¡Me pareció superlativo!

¿Te gusta el té en todas sus formas o hay "aros" por los que te cuesta pasar?

Me gusta probar todas las nuevas fórmulas, pero no las adopto siempre, y no paso ni por los sobres de supermercado ni por las teteras de hierro. Pero creo, por ejemplo, que hay cócteles con té muy conseguidos. Mientras el té sea de calidad, puede ir tomando diferentes formas. En Gofio, de hecho, nuestros Negronis, tanto sin alcohol como con él, los infusiono en Pu Erh, le aporta sabores y aromas a cuero, tierra húmeda , hongos… Conjuga perfecto.

¿Algo que comentar sobre la fiebre el matcha en ciudades como Madrid? ¿Es cierto lo de que te pone "como una moto"?

Puede dar “subidón”, pero un subidón de energía, nada que ver con la cafeína u otras sustancias energizantes. Es por eso que es bueno acompañarlo con algún bocado de comida, sobre todo si es lo primero que tomas en el día. Hace más de 30 años que consumo matcha a diario y en ningún momento he tenido la sensación de que me ponga "como una moto”, esto demuestra un desconocimiento absoluto del producto y tiene más que ver con el poder de la mente. Ten en cuenta que esto lleva 2000 años en China y más de 500 en Japón, no es nada nuevo. En Gofio estamos más que acostumbrados porque, desde que existe, toda la crew de sala toma matcha antes de cada servicio. Yo me encargo de prescribírselo a todos (risas).

¿Qué errores son los más habituales a la hora de preparar té en casa?

Generalmente, los errores tienen que ver no usar la temperatura adecuado con algún té en concreto, pero, por lo demás, lo importantes es que cada uno se sienta a gusto tomando su infusión. En China dicen que hay tantas ceremonias como maestros.

¿Y qué debemos tener en cuenta a la hora de comprar? ¿Alqo en lo que tengamos que fijarnos especialmente?

Lo más Importante es que el té sea en hebras, es decir, que las hojas estén enteras, que no sea como lo de las bolsitas del súper. Que cuando lo hidrates con agua, las hojas se abran y se vean.

¿Cuál es tu favorito ahora mismo y por qué?

Mi favorito depende del momento del día y con qué lo acompañe. Suelo tener de las seis variedades y, en ocasiones especiales, comparto algún Oolong o Pu Erh de más de 25 años. Y, como medicina, para cualquier momento, siempre tengo a mano un té blanco, a ser posible añejado.

¿Y ese maridaje del que nuca te cansas?

Para mí, el maridaje perfecto consiste en combinar Puer (Hei Cha) con cualquier carne, o con un postre de chocolate. Por otra parte, es digestivo y ayuda en la metabolizar las grasas de la digestión. Y además es refrescante. En Gofio de hecho, desde hace ya años, hacemos una selección de tés para acompañar el menú degustación. Dos de ellos van infusionados en frío, uno para empezar y otro a mitad de la experiencia, y solemos terminar la parte salada con uno más potente de sabor, un Darjeeling de Monteviot. Es un té de La india que, para que me entiendas, es como el champán de los tés. Siempre trabajamos con diferentes orígenes y con productores pequeños o, más bien, familiares. A su vez, a mí me gusta hacer blend, de ahí que en la carta de Gofio siempre tengamos uno para la sobremesa que elaboro con hierbitas canarias, que dejo secar antes de hacer la mezcla, y que lleva caña santa, hierba Luisa, pétalos de rosa, azahar, melisa -todas ellas canarias- y Honeybush, que viene de África y es un como un guiño a mi infancia. En conjunto, es una mezcla refrescante y digestiva.

Día Mundial del Té en Gofio

Con motivo del Día Mundial del Té, el próximo miércoles 27 de mayo, de 20:00h a 21:30h, tendrá lugar una colaboración muy especial entre Gofio y Shanshan Specialty Tea. Se trata de una experiencia íntima y sensorial alrededor del mundo del té que combinará cata guiada, introducción cultural y propuesta gastronómica. Las plazas estarán muy limitadas, el aforo máximo es de 10 personas, por lo que recomiendan reservar cuanto antes. En cuanto a la dinámica de la experiencia, debes saber que las chicas de Shanshan Specialty Tea comenzarán realizando una introducción teórico-práctica inspirada en la ceremonia de té de la Dinastía Song. Y durante la experiencia se trabajarán 5 variedades de té:

Los participantes podrán elegir y preparar uno de los tés personalmente durante la actividad. Y, como no podía ser de otra manera, la cocina de Gofio acompañará la cata con una selección de bocados creados ad hoc para armonizar con los distintos tés y enriquecer la experiencia. El precio es de 45€ e incluye: