Así se prepara el mejor hummus que hemos probado: "Hay que hacerlo al momento"

Jesús Rojas 13 MAY 2026 - 10:10h.

No se nos ocurre mejor plan para el Día Internacional del Hummus que visitar el restaurante regentado por Tami y Aviv Mizrahi, situado a medio camino entre Chueca y Gran Vía. Allí te esperan los sabores más auténticos, perfectamente representados a través de platos como el shishbarak, el tartar de berenjena asada, el mezze falafel... ¡O el hummus!

Que es precisamente lo que nos ha traído hoy hasta el número 13 de la calle Colmenares con la única intención de obtener todos los detalles de esta receta saludable que, además de ser altamente adictiva, ayuda a segregar la serotonina y es capaz de mejorar la salud cardiovascular. Así que toma nota de todo lo que te estás perdiendo por no haber ido nunca -hasta hoy- a Barganzo.

Lo primero que debes saber es en qué consisten las tres opciones de Hummus que tienen en carta, aunque lo ideal es que vayas en grupo y los pidas todos para compartir. El clásico consiste en una sabrosa crema servida con garbanzos calientes, tahina blanca, huevo, aceite de oliva y perejil. Es el que tienes que pedir sí o sí la primera vez, aunque el favorito de Aviv es el Masabaja (hummus cocido con garbanzos calientes, limón, tatbila tradicional y aceite de oliva): "Es el que pide la gente que realmente sabe apreciar el hummus. En este caso, una vez tenemos lista la crema, la cocinamos al fuego antes de servirla. Para mí es el más especial de todos". Y cerramos la sección de hummus de la carta con Humshuka, que se acompaña de shakshuka casera (mermelada de tomate que se cocina durante 24 horas), tahina blanca y aceite de oliva.

"Elegir el mejor producto, tratarlo bien y cocinarlo a fuego lento". Se refiere a las 12 horas que le lleva tener listo ese hummus que preparan antes de cada servicio (cuatro veces al día) y que no toca nevera. Pero no es eso lo único que marca la diferencia: "Generalmente, se usan garbanzos ya cocidos, de bote, y eso es impensable para nosotros. También se suele abusar del limón, del ajo, de las especias... Y el protagonista debe ser siempre el sabor del garbanzo. Lo otro son cremas que pueden estar buenísimas, pero no son auténtico hummus". Para conseguir un resultado sobresaliente, el equipo de Barganzo apuesta por el garbanzo de la variedad pedrosillano porque "es pequeño, tiene intensidad de sabor y queda muy cremoso". Y la otra clave está en la tahina, que, para nuestra sorpresa, la compran en España

"Es muy muy muy buena. Nosotros antes la traíamos de Oriente Próximo porque no tenía nada que ver la textura, ten en cuenta que nuestro hummus es como un helado de garbanzo. Y eso solo se consigue con la mejor materia prima y mucha paciencia". Y cuando parece que ya lo tenemos todo, Aviv nos sorprende con el pan más esponjoso y ligero que te puedas imaginar.

"No puede faltar el pan de pita, al lado, que en este caso sí que nos lo traen de fuera, y nos cuesta 76 céntimos la unidad, pero merece la pena porque no hay nada igual. Cuando lo pruebas, te das cuenta". Y, efectivamente, cuando lo probamos, nos damos cuenta de que la combinación es insuperable.

Del resto se encarga una cerveza IPA que, con su toque afrutado, acompaña igual de bien al resto de platos que no puedes dejar de pedir en Barganzo: alcachofas de Jerusalén en diferentes texturas y la sorprendente lubina en pita, que es una de las nuevas incorporaciones y no puede ser más original.

"Lleva todo lo que a mí más me gusta: una pita que pasamos por el fuego para que tenga un toque ahumado, a la que untamos hummus Masabaja, y añadimos una ensalada con ingredientes frescos para terminar, arriba del todo, un filete de lubina", nos comenta Aviv antes de despedirnos y de reconocernos que se ha convertido en uno de los platos más vendidos en tiempo récord.