Por qué el buen pan es esencial en una buena mesa

Decía Miguel de Unamuno que "el pan es el alimento del espíritu tanto como del cuerpo". Quizá por eso ninguna civilización ha renunciado nunca a él. El pan es sustento, pero también símbolo. Es memoria, paisaje, agricultura, técnica y emoción. Una sencilla hogaza contiene la historia de los campos, el trabajo de los agricultores, la paciencia de los molineros y el conocimiento acumulado de generaciones de panaderos.

Durante demasiado tiempo fue un invitado silencioso en la mesa. Estaba allí, discreto, a la izquierda del plato, casi invisible. Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a una pequeña revolución. El pan ha recuperado la dignidad gastronómica que nunca debió perder. Hoy hablamos de variedades de trigo, de fermentaciones lentas, de masas madre, de moliendas a la piedra, de harinas vivas y de territorio, con la misma pasión con la que hablamos del vino o de los grandes productos del mar y de la tierra.

Esa reivindicación ha encontrado estos días uno de sus mejores altavoces en Zamora, con la celebración del PanFest, el I Congreso Internacional de Panes y Harina. Promovido por la Caja Rural y organizado por Madrid Fusión, este encuentro multidisciplinar ha reunido a panaderos, cocineros, agricultores y científicos en torno a una idea sencilla y poderosa: el pan forma parte de nuestro patrimonio cultural y merece ser protegido y contado.

Los participantes reclamaron la necesidad de transmitir los conocimientos tradicionales, documentar procesos y evitar que desaparezcan técnicas y elaboraciones que forman parte de la identidad gastronómica española. Como bien celebró Benjamín Lana, director de PanFest y director general de Vocento Gastronomía: “Es algo importante y creo que Zamora pronto se va a poder colgar la insignia de capital del pan en España" .

Ibán Yarza, una de las grandes voces de la panadería contemporánea, señaló que el futuro del pan pasa por conservar la diversidad y evitar la homogeneización que amenaza a tantos productos artesanos.

La reflexión va más allá de la panadería. En PanFest se escuchó una idea que debería convertirse en un lema: "El pan, como el vino, tiene que hablar de la tierra en la que nace". Porque un gran pan no es únicamente una receta. Es una geografía. Es un clima. Es una variedad de trigo. Es una forma de entender el tiempo. Y es también una cultura. Así lo defendieron quienes allí estuvieron para reivindicar los trigos locales, las harinas vinculadas al territorio y la necesidad de devolver identidad a un alimento universal.

Los mejores callos del mundo

No es casual que este congreso haya nacido en Zamora. Pocas provincias conservan una relación tan profunda con el cereal. Silos, aceñas, molinos y campos de trigo forman parte de un paisaje que explica buena parte de la historia de Castilla.

El espíritu del certamen no pudo arrancar de manera más sublime. El "concurso-prólogo" de esta primera edición alteró la fisonomía de la magnífica plaza medieval zamorana para acoger la final del IX Campeonato del Mundo de Callos. Un jurado de altísimo nivel (con figuras de la talla de Luis Lera, Sacha, Jorge Trifón, o el panadero argentino Ramón Garriga (Gluten Morgen), acompañados por la periodista gastronómica Begoña Tormo, el arquitecto zamorano Francisco Somoza y el propio Benjamín Lana), dictaminó que el trofeo de este 2026 viajara directo a Madrid. 

El cocinero Alberto González, del restaurante madrileño El del Medio (que comanda junto a su esposa Silvia Rato), conquistó los paladares con una receta excelsa. Natural de Sitges y afincado en la capital por amor, González se alzó con la victoria utilizando una fórmula inspirada en su abuelo pero perfeccionada con técnica contemporánea: "Usamos callo moreno [no blanqueado con sosa], porque aunque tiene más tarea de limpieza, luego su sabor es mucho mejor, y el principal secreto es una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y prescindir de los espesantes que usaba mi abuelo".

Su propuesta, un guiso tradicional que incorpora chorizo de León y compango asturiano, es el único plato estrictamente clásico en una carta marcada por una cocina "disfrutona" bajo el lema "comer y no ser comedido".

Para rebañar semejante monumento al colágeno y al guiso lento, la organización confió en los panes de Teodoro Fernández, de la mítica Panadería El Molino de Santa María de la Vega. Su soberbia hogaza zamorana fue la herramienta imprescindible para que el público y el jurado limpiaran los platos, escoltada por piezas de pan candeal y tortas de aceite que recordaron a los asistentes que el pan ya no es un mero accesorio.

Juan Mayorga, en su memorable discurso al recibir el Premio Princesa de Asturias de las Letras, recordó que una sociedad se construye alrededor de las palabras que comparte: “El teatro, como la vida, no es sino un intento de que el pan de la palabra se comparta en una mesa común, donde el misterio y la verdad de lo humano se revelen sin artificios".

Hay alimentos que alimentan el cuerpo y otros que alimentan además la conversación, la memoria y el sentimiento de pertenencia. El pan pertenece a esta segunda categoría. Está presente en las celebraciones familiares, en las sobremesas, en los viajes y en los regresos. Atraviesa generaciones. Es uno de los pocos alimentos capaces de unir a quienes fueron y a quienes serán.

La Voz de los Expertos: Lo que aportaron las mesas redondas

El debate teórico y técnico del congreso se intensificó en las ponencias del día siguiente. En un sector que sufre por la homogeneización global y la uniformidad de las elaboraciones modernas, los profesionales exigieron una apuesta decidida por la identidad, los trigos locales y el vínculo con el terruño. 

Integración en la Alta Cocina:

En la mesa redonda dedicada a la sincronía entre el obrador y la restauración, se sentaron los cocineros Toño Rodríguez (La Era de los Nogales*, Huesca) y Marc Segarra (Refectorio*, Valladolid), junto a Jesús Monedero (chef y panadero de Palio, Toledo) y Florindo Fierro (maestro panadero y formador en la Escuela de Molinos de Zamora). Los ponentes destacaron el valor añadido que aporta un pan estrictamente local y Florindo Fierro exigió un "buen trato al pan desde que llega de la panadería hasta que se sirve". Por su parte, Alberto Bombín (presentador del PanFest) destacó la necesidad de cuidar el producto e informar pedagógicamente al cliente sobre el tipo de pan y el nombre del artesano que lo ha elaborado. 

El "Maltrato" al Pan en la Hostelería: Posteriormente, en una mesa moderada por José Carlos Capel (presidente de honor de Madrid Fusión y crítico gastronómico pionero en evaluar el pan), se abordaron las tensiones históricas entre cocineros y panaderos. El debate reunió a figuras internacionales y nacionales de la talla de Elisabete Ferreira (Pão de Gimonde, Portugal), Ángel Ruiz (Panadería Ruiz Benayas, Toledo), Daniel Jordà (Panes Creativos, Barcelona) y Domi Vélez (Mejor Panadero del Mundo 2021, Lebrija). Vélez dejó una de las reflexiones más incómodas y aplaudidas de la jornada: "El pan se trata mal en la hostelería porque los cocineros nos tratan a los panaderos como el último de la fila. Hasta que los cocineros no equiparen su trabajo con el nuestro, jamás van a darle buen trato al producto". Además, rompió una lanza en favor de la transmisión de conocimientos dentro de los propios obradores, animando a los artesanos a abandonar el secretismo de trabajar "bajo siete llaves" y apostar por formar equipos con pasión. 

El Descenso del Consumo y la Identidad: La caída del consumo de pan también centró los análisis. Jesús Monedero apuntó tanto a motivos económicos ("hay gente que no puede permitirse otro pan que no sea el del supermercado") como al progresivo alejamiento de la dieta mediterránea. En contraste, Samuel Moreno (chef de Molino de Alcuneza*, Sigüenza) lanzó un mensaje optimista asegurando que "vivimos el mejor momento de la panadería; nunca hemos elaborado ni comido un pan mejor", aunque reiteró la urgencia de vincular el pan al paisaje y la cultura de la zona. 

La Sémola y la Perspectiva Internacional: La jornada técnica cerró con una magistral intervención del cocinero italiano Giuseppe Iannotti (Krèsios**, Telese Terme) sobre la sémola. Iannotti desgranó el papel fundamental de esta materia prima en la calidad final de la pasta, explicando cómo el tamaño del grano influye drásticamente no solo en la textura y la cocción, sino en la digestibilidad del producto final. 

La identidad de la tierra

Claudio Rodríguez, hijo también de esta tierra cerealista, veía en los panes y en los campos una forma de celebración de la vida. En su poesía el trigo nunca es únicamente trigo: es luz, es comunidad, es abundancia compartida. Sus versos parecen escritos para estos días en los que el pan vuelve a reclamar su espacio como una expresión cultural y no solo alimentaria: “el pan de cada día, en su consuelo, nos abre la mirada y el anhelo." Y en esa misma Zamora resuena todavía la voz de Jesús Hilario Tundidor y también la de León Felipe, pero especialmente la de Ángel Fernández Benéitez, que tantas veces supo mirar la realidad cotidiana con una emoción serena.

Sus poemas nos recuerdan que las cosas aparentemente humildes son las que sostienen el mundo: “Amasar es una forma de oración civil, el arte de hacer habitable el desierto mediante la harina y el fuego". Un trozo de pan sobre una mesa puede contener tanta verdad como una biblioteca entera.

Vivimos tiempos en los que se habla mucho de innovación. Y está bien hacerlo. Pero quizá la verdadera modernidad consista en no olvidar lo esencial. En comprender que el progreso no siempre significa avanzar más deprisa, sino conservar aquello que merece permanecer.

El pan ha vuelto. No como una moda pasajera, sino como un símbolo recuperado. Como un producto capaz de contar quiénes somos. Como un vínculo entre el campo y la ciudad, entre el pasado y el futuro.

Porque, al fin y al cabo, cada hogaza es una pequeña obra colectiva. Una conversación entre la tierra, el agua, el fuego y el tiempo. Y pocas conversaciones resultan tan necesarias como esa.