Un experto explica bien el revuelo por llamar “salchicha” o “hamburguesa” a los productos vegetales (y los millones que hay en juego)
La Audiencia Provincial de Barcelona ha ratificado que se puede llamar “hamburguesa”, “chorizo” o “salchicha” a productos elaborados a partir de vegetales: Miguel Ángel Lurueña, experto en alimentos, nos lo explica
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Empecemos por el principio: en el año 2022 seis asociaciones del sector cárnico presentaron una demanda contra una empresa de productos elaborados a base de vegetales (Heura) por competencia desleal. Ahora, la Audiencia de Barcelona ha dado la razón a esta última y considera lícito el uso de denominaciones como “burger”, “salchicha” o “chorizo” para productos vegetales cuando su naturaleza vegetal se comunique de forma clara.
La sentencia ha generado mucha polémica por diferentes motivos. Sin embargo, la noticia no debería pillarnos por sorpresa porque hace años que el Parlamento Europeo votó a favor del uso de denominaciones como “hamburguesa” o “salchicha” para productos elaborados a base de vegetales.
¿Qué sentido tiene una “hamburguesa vegetal”?
Una duda que se plantean muchas personas es qué sentido tiene vender “hamburguesa” o “chorizo” a base de vegetales. Es decir, no entienden la necesidad de que una persona que sigue una dieta vegetariana o vegana recurra a estos productos.
La cuestión fundamental que hay que tener presente es que el motivo principal para seguir una dieta vegetariana o vegana es el de evitar el sufrimiento y la explotación de los animales. Es decir, las personas que siguen este tipo de dietas no dejan de comer hamburguesas porque no les gusten ni por cuestiones relacionadas con la salud o el medioambiente (aunque también puedan tener peso), sino, sobre todo, por motivos éticos. Así pues, hay quien quiere seguir disfrutando de una dieta parecida a la que tenía, pero sin productos de origen animal; por eso recurre a “hamburguesas vegetales”.
También hay quien se pregunta a qué viene tanto revuelo “por unos simples nombres”. Pero lo cierto es que la denominación que se utiliza en la venta de los alimentos tiene mucha importancia.
En primer lugar, porque el nombre permite entender qué producto tenemos delante y cuáles son sus características tangibles: sus ingredientes, su uso culinario, el sabor aproximado que va a tener, etc. Pero también porque el nombre proyecta una determinada imagen en nuestra cabeza, es decir, nos transmite ciertas ideas relacionadas con la identidad, la cultura, la salud, el estado de ánimo, etc. Por ejemplo, no es lo mismo vender “sal marina” que “cloruro sódico cristalizado”, aunque sea exactamente el mismo producto. O vender galletas “tradicionales, artesanales con receta de la abuela” que otras que no lleven esos reclamos, aunque su composición y su forma de elaboración sean idénticas.
Todo eso tiene mucha importancia porque es lo que nos lleva a tomar una decisión: si compramos el alimento o no. El consumidor está más dispuesto a comprar un producto cuando se llama “hamburguesa vegetal” que cuando se vende como “disco proteico a base de vegetales”.
Hay mucho dinero en juego
En último término se trata de una cuestión económica. Aunque sea difícil cuantificarlo para dar una cifra única, pero para hacernos una idea, la industria cárnica mueve en Europa cientos de miles de millones de euros al año.
Por su parte, el mercado europeo de alternativas vegetales es más pequeño, pero aun así mueve miles de millones y en el sector existen empresas muy potentes. Además, es un mercado creciente. Por eso el sector cárnico muestra una posición tan combativa con cuestiones como la denominación de estos productos.
En este sentido, el sector cárnico entiende que el uso de esas denominaciones es competencia desleal: interpreta que un nombre como “hamburguesa vegetal” resulta engañoso y se aprovecha de la reputación de las “hamburguesas”. Sin embargo, el sector de las alternativas vegetales entiende que el consumidor ya utiliza de forma coloquial denominaciones como “hamburguesa vegetal” para referirse a estos productos y sabe identificarlos y distinguirlos de los cárnicos, así que no resultaría engañoso.
Dudas razonables: ¿resulta confuso?
Sin duda, este tema resulta tan polémico también porque está muy relacionado con la identidad: hay quien se identifica como una persona que come carne, mientras que otras personas se identifican, precisamente, por lo contrario.
En cualquier caso, más allá de esto, es importante tener en cuenta otras cuestiones desde un punto de vista más analítico. La legislación alimentaria exige que el etiquetado de los alimentos no lleve a error al consumidor. Para eso hay que considerar, no solo lo que se muestra en la etiqueta, sino también lo que el consumidor entiende.
El primer punto es sencillo: si la etiqueta dice claramente “hamburguesa vegetal”, se está declarando que no tiene carne (otra cosa es que algunos productos incluyan mensajes o distracciones que sí podrían llevar a confusión).El segundo punto es más complejo porque lo que el consumidor medio entiende tiene mucho que ver con el entorno y la cultura. Por eso, si nos venden un “brazo de gitano” sabemos que es un producto de bollería. La cuestión es si la mayoría de las personas entienden o no lo que es un “chorizo vegetal”. Es previsible que, a medida que aumente la presencia de estos productos en el mercado, términos como ese resulten cada vez más familiares para la mayoría de los consumidores.
Otras cuestiones a tener en cuenta
También conviene preguntarse si el consumidor conoce realmente las características de estos productos. Una hamburguesa vegetal y una hamburguesa de carne son alimentos distintos, con ingredientes, composición nutricional y propiedades diferentes. Eso no implica que uno sea necesariamente más interesante o más saludable que el otro; dependerá de la formulación concreta de cada uno.
Por último, hay que tener en cuenta la legislación. Muchos alimentos están definidos legalmente y eso permite identificarlos y elaborar normas específicas para ellos, considerando, por ejemplo, su composición (p.ej. el contenido mínimo de proteínas que deben tener) o su calidad microbiológica (p.ej. criterios para diferentes patógenos). Eso no significa que no se pueda modificar la denominación legal de determinados productos, pero cualquier cambio puede tener consecuencias regulatorias y obligar a revisar otras normas relacionadas con su composición, etiquetado o requisitos sanitarios.