Por qué el boniato y el arroz con leche son esenciales para la Selección Española

En el bufet de la concentración de La Roja en Chattanooga hay pasta carbonara, lasaña, ñoquis y gyozas. Además, con una constancia que podría sorprender, boniato asado y arroz con leche. Dos alimentos que no sonaban precisamente a alta tecnología nutricional pero que la nutricionista de la Selección Española, Toscana Viar, lleva convirtiendo en clásicos.

Toscana Viar es la nutricionista de la Selección Española y del Athletic Club de Bilbao. Trabaja en el silencio que caracteriza a casi todos los roles que marcan diferencias en el fútbol de élite, pero anticipa todo tipo de problemas antes de que aparezcan, coordinando menús, hidratación y suplementación individualizada en función de los minutos jugados, el estado físico de cada jugador y hasta su tasa de sudoración.

¿Por qué el boniato?

"El boniato es uno de los grandes éxitos de nuestros bufets y suele estar siempre presente porque gusta muchísimo a los jugadores y encaja perfectamente dentro de lo que buscamos a nivel nutricional", explica Toscana Viar.

Lo que buscan, en términos técnicos, es una fuente de carbohidratos complejos que aporte energía de forma sostenida sin provocar picos bruscos de glucosa en sangre. El boniato cumple exactamente esa función. Su índice glucémico es moderado-bajo, significativamente menor al de la patata blanca, lo que significa que la glucosa se libera de manera gradual en lugar de producir el subidón y su posterior caída, que dificultan mantener la concentración en un partido. La energía llega, pero llega despacio y dura más.

Pero la razón por la que el boniato ha dejado de ser la patata del otoño para convertirse en un protagonista de la nutrición deportiva de élite no es solo energética. Es también su perfil de micronutrientes. Aporta potasio, unos 542 mg por cada 100 gramos, un mineral crítico para la contracción muscular y la prevención de calambres durante los partidos. Sus betacarotenos, vitamina C y antocianinas actúan como antioxidantes que combaten el estrés oxidativo generado por el ejercicio intenso, con propiedades antiinflamatorias que contribuyen a la recuperación entre encuentros. 

Su contenido en vitaminas del grupo B apoya el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso. Todo eso en un alimento con alrededor de 112 calorías por cada 130 gramos, que no compromete el peso ni genera sensación de pesadez antes de competir.

El arroz con leche: el ritual prepartido

"El arroz con leche merece una mención especial", dice Toscana Viar en la entrevista. "Se ha convertido casi en un clásico de las comidas prepartido y es, sin duda, uno de los platos más esperados por muchos jugadores".

La razón por la que el arroz con leche funciona tan bien antes de un partido, y también después, tiene que ver con la combinación de sus dos ingredientes principales. El arroz aporta carbohidratos complejos que reponen las reservas de glucógeno muscular, el combustible que el músculo quema durante el ejercicio. Y la leche añade proteínas que, consumidas en combinación con carbohidratos, contribuyen a iniciar los procesos de reparación muscular durante la conocida "ventana" de recuperación que se abre en los primeros 15 a 30 minutos tras el esfuerzo.

A eso se suma una dimensión psicológica, que Toscana Viar no obvia en ningún momento de su entrevista: "Cuando aumenta la presión competitiva, también es importante que la alimentación no se convierta en una fuente adicional de estrés. Buscamos que los jugadores tengan rutinas claras, opciones conocidas y la tranquilidad de saber que están cubriendo sus necesidades." El arroz con leche es exactamente eso, una opción conocida, reconfortante y nutritiva. La especia que lo acompaña habitualmente, la canela, suma propiedades antiinflamatorias documentadas que no son un adorno sino una razón funcional para incluirla.

Desayunando boniato a las ocho de la mañana

En este Mundial, la gestión de los horarios ha añadido un nivel de complejidad adicional. Los primeros partidos de España se han disputado a las 12 del mediodía, lo que ha obligado a servir la comida prepartido, que habitualmente es la más cargada en hidratos, alrededor de las ocho de la mañana.

"No todo el mundo está acostumbrado a desayunar a esa hora alimentos como pasta, arroz, pollo o boniato", reconoce Toscana Viar. "Ahí es donde entra nuestro trabajo. Primero, ayudarles a entender qué necesidades tienen que cubrir para llegar bien preparados al partido. Después, ofrecerles diferentes opciones para hacerlo."

Marcos Llorente, conocido por su estricto seguimiento de hábitos de vida y alimentación, confirmó que la adaptación no le está suponiendo ningún problema: "No tengo problema, porque los hábitos los puedo seguir igual que en casa, pero en un hotel. Amanece a las 06:30 horas, lo veo. La selección te prepara de todo, a cualquiera. En ese sentido, es una maravilla." El centrocampista también destacó que las cenas, al tener los entrenamientos de tarde, se celebran todavía de día: "Cenamos de día, así que no está cambiando nada."

El principio que lo ordena todo

La filosofía de Toscana Viar no se construye a base de prohibiciones ni sobre planes imposibles de seguir. "La adherencia es más importante que la perfección", afirma. "Si a un jugador le apetece un postre, una pizza o una hamburguesa en un momento determinado, no pasa absolutamente nada. Lo importante no es un alimento aislado, sino lo que hacemos de forma consistente durante semanas, meses y años."

Y también es importante tener presente que "La comida está para ayudarles, no para generarles preocupación. Quiero que la utilicen para tener energía, para recuperarse mejor y para disfrutar de una experiencia tan especial como un Mundial."