Recetas de la Transición: los años en los que comimos peligrosamente

Antonio Hernández-Rodicio 03 JUL 2026 - 09:35h.

El Nesquick tratando de destronar al Cola-Cao, los menús turísticos a 25 pesetas por decreto ministerial, la licuadora como símbolo de los efímero, los cinco mil fallecidos por el aceite de colza adulterado, el destape, la legalización del PCE, las lentejas de Mona, el primer hipermercado y los españoles votando la Constitución en 1978. La crónica que propone la periodista Berta Álvarez Acal en 'Recetas de la Transición' (Kailas) recorre con documentación, sensibilidad y alma el camino empedrado desde los sesenta -tiempo y distancia ganados desde la brutal posguerra- hasta el día en que se dio por completada la transición política.

El libro es un carrusel espídico de hechos, novedades y novelerías, cambio de hábitos y anhelos en una España que mudaba la piel, un proceso en el que la alimentación y la gastronomía eran asignatura preferente por nutrición, goce y estatus.

Su memoria le lleva, como a tantas generaciones, a la madre, quien en los años 50 comenzó a escribir su propio libro manuscrito de recetas, inspirador del libro. El origen de las recetas se mezcla, proceden de la madre, de las abuelas o de chefs que ya gozaban de prestigio En España. Pero el libro va mucho más allá de un recetario, bucea en las historias, los recuerdos y las vivencias de quienes vivieron aquellas etapas; hay investigación seria, hay cultura gastro, conocimiento de cocina regionales, su escritura alcanza a bares, tascas, restaurantes, o pastelerías por toda España y en cada línea conecta el pulso diario del país con su alimentación y costumbres.

“De eso trata el libro, de los sabores de entonces, de los recuerdos, de la nostalgia, de la cocina emocional y, por supuesto, de los avances de la gastronomía en España. Fueron tan importantes para la sociedad como los hechos históricos que tuvieron lugar”, destaca la autora.

Menú turístico: primero, segundo, postre y sangría

La gastronomía de cualquier país tiene una base política, social, cultural y económica. En el caso de España, la autora identifica tres momentos fundacionales que facilitaron el desarrollo del país y el de una gastronomía renovada, y, con el tiempo, pujante y reconocida: el fin de las cartillas de racionamiento (1952); la firma de los pactos de Madrid (1953) con Estados Unidos, que zanjaron el fin del aislamiento internacional de España; y, por último, el inicio del plan de estabilización (1959), que fue la base del desarrollismo de los años sesenta y la puerta que se abrió al futuro.

En la España que amanecía a la década de los 60 el envío de comidas preparadas y procesadas desde Estados Unidos fue toda una novedad en un país que estaba a punto de dejar el blanco y negro. En las casas empezaban a entrar las novedades culinarias. Uno de los hitos qué reseña Berta Álvarez Acal es el menú turístico impuesto por Manuel Fraga en 1964 a los restaurantes y bares, que estaban obligados a ofrecer un Menú Turístico completo con un precio de entre 50 a 250 pesetas, incluyendo un primer plato, un segundo, postre y bebida, este último capítulo generalmente colonizado por la sangría. Entonces, 'Spain was different'.

Resumiendo mucho, en la aquella década se disparó del consumo de carne, verduras, frutas frescas y productos lácteos. Y bajó el de cereales y leguminosas. El pollo, la leche, los huevos o la carne no faltaban en los menús diarios. Un dato relevante que aporta el libro es que aún en 1956 la Encuesta Nacional sobre alimentación establecía que el 15% de la población aún no ingería las calorías diarias necesarias.

En aquellos años las diferencias en la alimentación entre las zonas rurales, menos desarrolladas, y las urbanas eran relevantes. Una reflexión bien interesante  que incorpora el libro fue el acomplejamiento con el que la gastronomía española trató en aquellos años su recetario tradicional. Fue preterido a favor de las novelería las comidas extranjeras, que se consideraban más glamurosas. Se decretó que el ajo, las lentejas, las cebollas y otros productos asociados a la larga posguerra eran cosa de pobres. Era el momento en el que entraban en los menús caseros los platos italianos, mexicanos, chinos o franceses.

1960: nace el turrón de Suchard

El desarrollismo, que mejoró el nivel de vida de los españoles, llevó aparejada una progresión importante en la alimentación y la salud. La esperanza de vida pasó de los 60 años a rondar los 70 solo en dos décadas. Los temores a la mortalidad infantil o la escasez alimentaria habían desaparecido y los matrimonios se entregaron al ejercicio de procrear sin mayores remilgos.

Un mito y un hito: en 1960, Suchard elabora su turrón de chocolate, que casi 70 años después aún sigue en muchas mesas navideñas. Nesquik llegó al mercado español en 1963, amenazando el dominio incontestable del Cola-Cao. Así como el jamón York desplazó al jamón serrano, igual que la margarina y los aceites de girasol o colza pusieron en serias dificultades al aceite de oliva. Pero eran los años de lo que la autora llama “la fiebre de la gelatina”, de la irrupción de las lasañas, los canelones o los platos en cazuela.

La modernidad mal entendida siempre paga un precio. Se popularizaron las ollas express, los tupperwares y, en 1965, nacieron las patatas Matutano en Burgos de la mano del empresario del mismo apellido. Desde entonces, no hubo mesa familiar donde no hubiera un paquete de las clásicas y populares patatas españolas. Todo un signo de los tiempos: antes de entrar en la década de los 70 llegó a España el pan Bimbo y aquellos bocados dulces hoy señalados con una cruz negra por los nutricionistas: la pantera Rosa, el Tigretón, el Boni y el Bucanero, con su sobre de estampas infantiles adosadas. Y otra efeméride para recordar porque no todo comenzó en Máster Chef: en 1967 se emitió en Televisión Española el primer programa gastronómico de la historia de España: Vamos a la mesa, dirigido por José Luis Uribarri y presentado por Maruja Callaved. Junto a 'Con las manos en la masa' presentado por Elena Santoja, ayudaron a la creación de una conciencia y una cultura gastronómica en España.

La casa de la Pradera, la nocilla, The boss y los canutos de marihuana

Un año antes de entrar en la década de los 70, hasta dos tercios de los españoles tenían televisión y el 25% tenía coche: seat 600, seat 850, el 124 o el 1500 o el Renault “cuatro latas”. El libro le toma el pulso a los cambios sociales de aquella década clave para la historia de España: la irrupción de nuevos hábitos sociales y sexuales, la merma del poder de la Iglesia, las crecientes influencias internacionales en todos los ámbitos y el anhelo de modernidad y libertad de la sociedad española. Una sociedad que quería romper pero que aún arrastraba los atavismos de tiempos pasados. Los menús de gala de los almuerzos que ofrecía Franco aún seguían anclados en el recetario básico de la gastronomía española: sopa de fideos, tortilla con patatas y jamón, ternera mechada y pudin de Alcalá, todo “regado”, como se decía en la época, con Martini, Tío Pepe y oloroso Río viejo. No queda claro si la perpetración de semejantes menús obedecía solo a la inercia de la época o también a los gustos casposos, penitenciales y estrictos del dictador y señora.

Hasta la mitad de los 70 reinaban en las mesas elaboraciones cuya recetas recoge la autora: ensaladilla rusa, judías a la madrileña, melón con jamón, pastel italiano, crepe de frutas, solomillo de cerdo al Jerez, potaje de vigilia, pato a la naranja, merluza a la sidra, ensalada Waldorf y tarta de chocolates y galletas.

En 1973 ETA asesinó a Carrero Blanco, dos años después murió Franco. Todo fue espídico: se legalizó el Partido Comunista y Santiago Carrillo regresó a España, se reabrieron las urnas, se redactó, discutió y aprobó la Constitución española. España se desperezaba. Las manifestaciones tomaban las calles, se exigía libertad de expresión y el fin de la censura, eran los tiempos de los canutos de marihuana, del humor de El jueves, de los primeros programas en color en la televisión y del boom de los videoclubs.

En España sonaban ya Bruce Springsteen, Supertramp, Freddy Mercury, Bob Marley y Elton John. Triunfaban Julio Iglesias, José Luis Perales, Massiel, Cecilia, Nino Bravo, Serrat, Paco de Lucía, Ana Belén y Víctor Manuel o Miguel Ríos. La guerra de las galaxias o El padrino eran los taquillazos más notables. La casa de la pradera, Colombo y Los Ángeles de Charlie eran las series de referencia. Y un programa, puro naturalismo emocional, El hombre y la tierra, de Félix Rodríguez de la Fuente, era el programa familiar de referencia. Para los niños, sándwich de nocilla o paté Apis.

Los primeros lavavajillas y el primer hipermercado

Todo se precipitaba. En las casas entraron los primeros lavavajillas y vitrocerámicas, la publicidad empezó a modernizarse. Y en 1973 se inauguró el primer hipermercado de España, en Barcelona, de la empresa Carrefour. Toda una experiencia, con carritos de mano incluidos. Como otras novedades culinarias predestinadas a perecer, no hubo casa española que no tuviera su founde de hierro, que en realidad eran más distraídas por el ejercicio de rescatar el pan del mar de queso fundido que por la aportación gastronómica del plato suizo.

Y en 1972, Simone Ortega rompió todos los techos con su libro 1080 recetas de cocina, un superventas que hoy sigue en millones de hogares españoles. “Simone enseñó a cocinar a tres generaciones”, afirma Berta Álvarez Acal. Entre los cocineros más célebres y determinantes de aquel momento, la autora cita a Arzak, Subijana, Arguiñano y Martín Berasategui, el más joven de ellos.

De aquellos años queda un recetario con referencias icónicas: empanadillas, huevos rellenos, carne rellena, pisto manchego, cóctel de gambas o albóndigas y pan con mantequilla y azúcar o churros para la merienda de los niños. Y, por supuesto, sangría, mucha sangría

Rosbif, patatas suflé y los walkman

El trabajo de recuperación de información sobre la transición se encierra entre los años 1975 con la muerte del dictador, y 1978, cuando se aprueba la Constitución. Fueron años de evolución gastronómica en todos los ámbitos, empezando por los chefs más reconocidos y también en los hogares. Nació la revista Club de gourmets, florecieron las mesas redondas de gastronomía, se evolucionaba pero se seguía practicando la cocina de aprovechamiento: de las lentejas al puré de lentejas del día siguiente.

En los almuerzos importantes irrumpía el arroz con codornices, el solomillo al vino de Madeira, el rosbif a la inglesa, las patatas suflé y la Carlota de piña. En las cenas navideñas circulaba el capón trufado, el consomé con Royal de gallina, las copas de cigalas a la americana, el tronco de Navidad y las uvas de la suerte. Y, por supuesto, se menciona la labor diplomática de la célebre periodista peruana Ana María Jiménez Vásquez de Velasco, conocida como Mona, quien tras la muerte de Franco logró sentar a todo el que pintaba algo en la política, la economía o la sociedad española en torno a un plato de lentejas.

1978. Superman volaba, Bill Gates fundaba Microsoft, llegaron los ordenadores domésticos y los walkmans. El pueblo español, el 6 de diciembre aprobó la Constitución, y por ende el Estado de las autonomías, en referéndum. En un proceso lento pero imparable comenzó a recuperarse la cocina regional española, más allá de los callos a la madrileña, los arroces valencianos, los asados castellanos, el gazpacho andaluz y sus frituras, o la escalivada y la crema catalana. Un robot alemán llamado Thermomix dejó boquiabiertos a cocineros y amas de casa.

Del recetario de aquellos años, el cordero cuchifrito de la abuela Pilar, las berenjenas gratinadas con tomate, la lasaña al horno, el solomillo a la pimienta y las peras al vino tinto.

El aceite de colza adulterado: 5.000 muertos

Cerrando el interesantísimo y documentadísimo libro, la autora se marcha a los años que van entre1979 y 1981. Hacía solo unos años había aterrizado en Madrid Burger King, después llegaría a McDonald's. En Madrid, cafeterías como Nebraska, Manila o California empezaban a ofrecer cocina rápida. Los microondas, la yogurtera -otro fiambre bien enterrado que hoy vuelve como una afición vintage- , las licuadoras, la batidora de vaso, el exprimidor o el cuchillo eléctrico empezaban a inundar las cocinas de trastos. Y una tragedia: en 1981 murió la primera persona víctima de la intoxicación masiva por el aceite de colza adulterado.

Más de 5000 personas murieron en España por el consumo de un aceite de colza de uso siderúrgico que se vendía sin control sanitario, a granel y a precio barato en puestos callejeros y mercadillos, que se utilizaba para los fritos en las ferias y se despachaba en cualquier puesto ambulante. Más de 50.000 personas consumieron aquel aceite, que producía una enfermedad mortal inundando los pulmones. La sanidad pública no estaba preparada para afrontar aquella emergencia. La enfermedad se conoció como neumonía atípica o neumonía tóxica. Aún hoy muchas personas arrastran secuelas de aquella infamia.

Pero lo demás, todo el ámbito gastronómico se fue sofisticando. Nació la Academia de Gastronomía, irrumpieron las guías de viaje y llegaron las estrellas Michelin. Un tiempo de cambio, de futuro y de esperanza que deja como trazas gastronómicas la paella, las berenjenas fritas al salmorejo, las fabes con almejas, las croquetas clásicas, el tartar de salmón fresco y ahumado el consomé al Jerez o las trufas de chocolate al coñac.