La vida en una zanahoria
Hablamos con Jorge Guitián, autor del libro 'Comer con los ojos' (Espasa), que ofrece un interesantísimo recorrido por la pintura a través de la gastronomía
Y también: Un manual perfecto para los perturbados de la pizza
La gastronomía -como ciencia que abarca las técnicas culinarias, la cultura, la identidad y el entorno- y el mero hábito de comer -como rutina diaria por exigencias del guion biológico- definen antropológicamente al ser humano. La comida fue, al principio, una forma de estar en el mundo, de domar los miedos y el fuego, de aprender, de sobrevivir y de entender la vida.
La alimentación y la gastronomía son dos formas de entender la condición humana. La elección de un ingrediente frente a otro, el corte de una verdura, el uso de una especia, las preferencias, la prohibición de comer carne de cerdo o de ternera por algunas religiones, el vegetarianismo estricto de otras.
Una jarra de porcelana, la distribución de una mesa, el vino rancio en una jarra de barro cocido y el aceite brillante bailando en la clara de un huevo. La manzana verde y el bodegón con el conejo abierto en canal. Cada detalle, cada hábito revela destellos de la vida humana y da pistas sobre los pobladores del ancho mundo: jerarquías, poder, culturas, oficios, modas, denuncias ocultas, pobrezas y riquezas, quebrantos, celebraciones, religiones y placeres. Y todo, sin excepción, ha sido recogido y tratado por los pintores de todos los siglos desvelando quiénes somos.
La humildad eterna de la 'Vieja friendo huevos' de Velázquez, El 'Cesto de frutas' de Caravaggio y la fragilidad de la vida en la madurez de una uva, el consumismo masivo del bote de sopa Campbell´s de Warhol o la lucha de Antonio López por atrapar la fugacidad de la vida en un membrillo de una luz inasible. Todo está en los cuadros. Todo está en la comida.
Cuando una naranja cuenta un conflicto geopolítico
Jorge Guitián, periodista gastronómico e historiador del arte, explica qué hay detrás de cada detalle en Comer con los ojos (Espasa), en el que propone “un recorrido por el arte a través de la gastronomía”. Interesantísimo libro que se estructura en bloques: los oficios, las cocinas, el comedor, la celebración, los alimentos, el menaje y un episodio final titulado “fuera de casa”.
Si la gastronomía es “una forma de explicar el mundo”, según el autor, hacerlo a través de una selección de cuadros que dotan de una significación especial a todo lo relacionado con la gastronomía es empezar a revelar códigos ocultos, el juego de fondo aún por descifrar: “Una naranja en un bodegón puede contar un conflicto geopolítico; la imagen de una copa de vino tiene la capacidad de convertirse en la puerta de entrada a un mundo de significados simbólicos antiguos. La representación de una sopa puede explicar un mundo, una cosmogonía, una forma de vida”, explica Guitián.
Se interroga el autor por la figura de Eugene Grossrieter, uno de los cocineros destacados del hotel Chatham de París, retratado en 1921 por William Orpen. Su pose: desafiante y decidido, enfundado una impoluta chaquetilla blanca almidonado, con toque blanche y pañuelo blanco anudado al cuello. Debería responder el chef a Guitián, que le formula una pregunta más que pertinente: si conoció a Escoffier, uno de los nombres clave de la historia de la gastronomía. El cocinero parece más el general de un ejército sobre la colina que uno de los pioneros que protagonizó el cambio de la gastronomía hacia un estatus admirado y reconocido, dejando atrás la consideración de” borrachos y pendencieros” que hasta entonces caracterizaba al oficio.
La leche, el cardenal cocinillas y la sopa triste
En 'La lechera de Veermer' (1660) y el chorro de leche que vierte delicadamente sobre una olla cerámica de hornear donde posiblemente haya pan duro, descubre un mensaje del pintor: la sencillez del que puede ser su propio hogar como muestra de honradez, de los valores familiares e incluso de ciertas estrecheces.
“Frugalidad y modestia”, dos características de la ética calvinista y de la forma de entender el mundo en los Países Bajos, en el siglo XVII. La 'Vendedora de fruta' de Vicenzo Campi (1578-1581) es para el autor del libro un ejercicio de síntesis: el norte, a través de los espárragos, la col y las avellanas; el sur, albaricoques, higos y habas; la primavera representada por los espárragos y los guisantes; el verano, que son cerezas, calabacines, me lo melocotones y uvas; y Europa por un lado - peras y moras- y América por otro: calabazas y calabacines. “Es un compendio hortícola casi a la altura de algunos de los estudios que se publican por aquellos años, pero es también un pretexto para recrearse en formas voluptuosas, en colores encendidos que de otro modo, habrían tenido difícil acomodo en la pintura de la época”.
En la serie de “Cocinas” hay una propuesta de análisis vibrante: 'La salsa maravillosa' de Jehan Georges Vibert (1890). Un cardenal orondo y de evidente entrega a los placeres de la mesa, ataviado con un delantal blanco inmaculado -sin uso real, pura impostura- sobre su hábito escarlata, con gesto jactancioso y engreído, da a probar una salsa elaborada por él al cocinero, quien con un gesto de inequívoca desaprobación le esquiva la mirada y le hurta una respuesta sincera.
La escena se sitúa en 1890 en los aledaños del Antiguo Régimen, cuando la profesión de cocinero aún no había sido modernizada y el chef de la casa debía contar con escasa formación. “¿Quién no se ha visto en algún momento en una situación así con algún jefe que, sin encomendarse a Dios ni al diablo, lo pone todo patas arribas porque está convencido de que sabe lo que está haciendo? ¿Quién no ha tenido que forzar su mejor cara de póker y alguna frase de compromiso para salir del paso calculando, al mismo tiempo, los daños que le va a suponer todo aquello?” reflexiona Guitián.
'La sopa' de Albin Egger-Lienz (1910) es la cruda expresión de la dignidad de los perdedores. Hambre, derrota y resignación. Son los Alpes, en el sur del Tirol, y los campesinos son muy humildes, comparten una mesa desnuda con bancos de madera, sin lujos ni abundancia. Seguramente son campesinos propietarios de una granja o asalariados de un terrateniente. Comparten la sopa y el pan en un ambiente cargado de resignación y melancolía.
El silencio es espeso: no se comparten alegrías. “La sopa se convierte por unos instantes en el centro del mundo, el lugar alrededor del que todo gira”, explica el autor, “y es al tiempo el paisaje en el plato, el universo de estos campesinos sintetizado en un puchero” Después de una jornada interminable de siega y de acarreo de animales, la sopa como el eje que hace girar su mundo, la sopa como destino final de una jornada condenada a repetirse.
El libro ofrece lecturas sobre la boda campesina de Pieter Brueghel el Viejo o el 'festín burlesco' de Jan Mandijn (1550); hay bodegones, como el 'Bodegón del cardo' de Sánchez Cotán 1602 en el que unas zanahorias ennegrecidas y pasadas crea una narrativa cartujana y severa sobre la humildad y el alejamiento de la gula o los pecados de la carne; o La evolución de Japón hacia la vida urbana a través de los nigiris deRyuryukyo Shinshai en 'Sushi y sake de Año Nuevo' (1810).
Cinco años después de que Stalin colectivizara la agricultura soviética con las cosechas mermando y la población rusa con problemas para alimentarse, Yliá Maskov (1936) pinta un bodegón titulado 'Panes soviéticos', en el que representa la unidad de los pueblos de la Unión Soviética a través de las distintas elaboraciones de pan. Una panadería, una obra de arte y un pintor al servicio del Estado.