Y el hombre descubrió las sardinas en lata

2026, agosto, en plena canícula. Los bípedos que pueblan el planeta tierra, incluso los potenciales habitantes de otras zonas del cosmos, han descubierto, súbitamente, la sardina en lata. No se sabe cómo ha sido. Ni hay prueba de una estrategia comercial de éxito ni parece formar parte de una refinada estrategia política. Ni idea. Por más que se rastree no se hallan mejores aproximaciones al hecho. Pero el hecho está ahí: desde hace un tiempo relativamente breve te saltan por todos lados lisonjas, epopeyas y panegíricos de la humilde sardina en lata.

Mira que son más antiguas que el hilo negro, pero, no se sabe por qué sortilegio, el personal acaba de abrazar la lata de sardinas como nuevo tótem gastronómico. Mira que somos noveleros. Pero puestos a elegir, entre la fiebre de la quinoa, la dragonil pitaya multicolor, el apestoso aceite de trufa que ni tiene trufa ni nada de nada, o las semillas de chía, mejor la sardina en lata. Obvio. En plena era de los suplementos vitamínicos, se ha logrado un consenso general y unánime: la sardina en lata como nuevo superalimento.

Se glosan sus cualidades nutricionales, su legendario omega 3 –realmente son excelentes: aportan calcio, fósforo, vitaminas D y 12 y acumulan poco mercurio- , su portabilidad, su larga caducidad, la facilidad de consumo y su precio. Se ensalza como hija destacada del Mediterráneo y se zanja la discusión: si usted no come sardinas en lata va mal, muy mal. En fin, que por esas cosas que pasan sin que nadie sepa ni cómo ni por qué, la sardina en lata ha pasado de ser la proletaria de las conservas a saltar a la burguesía del enlatado.

Sardinas con manual de uso

Cierto que en verano es preferible consumir la sardina fresca, de temporada. Julio y agosto como meses favoritos: el aumento de la radiación solar y el incremento de la temperatura del agua producen plancton a punta pala. Las sardinas lo devoran y se ponen gordas y rebosantes de grasa. Un manjar. Ocurre que a las sardinas siempre les ha acompañado una doble maldición. La primera es que su bajo precio les ha restado, estúpidamente, el “glamour” y la consideración gastronómica de otras especies. Como si una lonja de pescado fuera la Pasarela Cibeles.

La segunda maldición -esta, más empírica- es que cocinarlas en casa es muy desaconsejable porque le dejará su hogar con un aroma que un fino catador sardinero diría que rezuma intensidad marina, potentes ahumados de encina, yodo elevado al cubo, sal en escamas, notas tostadas de la piel de la sardina al fuego y a umami. Por supuesto, a umami, que no hay catador experto que no coloque en el cierre de la cata el umami.

La sardina en lata surge como alternativa, fácil, barata, sabrosa y eficaz. Sin humos ni olores. Y usted deja el consumo de espetos de sardinas para los chiringuitos de playa. El gran Julio Camba alertó sobre el ritual salvaje que conlleva comer sardinas. En La Casa de Lúculo o el arte de comer (1929) eleva la alerta, incluso, a la elección de la compañía adecuada: “Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata de un manjar 'de buena compañía', sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa”.

Napoleón usaba abrelatas

La industria de la sardina en lata tiene un origen incierto, como todo. Versiones hay varias. La preferida es la que atribuye el invento al cocinero francés Nicolás Appert (1810), inventor de la appertización, un sistema para la conservación de alimentos esterilizándolos con calor en un recipiente herméticamente cerrado. Un desarrollo que hizo ante el llamado de Napoleón para buscar un sistema de conservación de los alimentos durante las largas campañas militares.

En el mismo año, Peter Durand, un inventor británico, se sacó de la manga las latas de hojalata, un material flexible, resistente y seguro. Y nació el pescado en conserva. Así, queda demostrado que Bonaparte además de una espada llevaba un abrelatas al cinto. Años después, los exploradores llevarían en sus expediciones al Ártico conservas de carne asada y de pescado.

En 1824, un confitero de Nantes, Pierre-Joseph Colin, fue el primero en enlatar sardinas y utilizó para ello el aceite de oliva. Una década después, un velero mercante francés naufragó en la Costa da Morte. Entre los restos del barco se hallaron latas con conservas de pescado. Era la primera noticia que se tenía en España de la existencia de aquel ingenio. Los gallegos, que son listos, rápidos, hacendosos y tienen unas costas repletas de pescado, montaron el primer negocio de conservas aquel mismo año en Oza (A Coruña).

Hasta finales del siglo XIX, Inglaterra y Francia dominaron el mercado de las conservas. Pero habían esquilmado sus costas, así que el negocio se trasladó a las costas españolas y portuguesas. Y hasta hoy. España es el primer productor de conservas de la UE y el segundo del mundo por detrás de Tailandia, aunque también es líder en el sector de las conservas gourmet.

De Mortadelo, al bocata de sardinas con aguacate y lima

Populares hasta decir basta, hasta Mortadelo se comía las latas de sardinas en la agencia a espaldas de Filemón durante la jornada laboral y pringaba los informes ultrasecretos de la T.I.A. Desde la década de los 50 y hasta entrados los 80, era habitual en los bares de España el bocata de sardinas en aceite. Hoy vive una nueva edad dorada, entre lo gourmet y lo retro, sardinas desacomplejadas, y la sardina enlatada se respeta como producto de excelencia.

Ya no se abre una pieza de pan y se coloca la sardina empapándola de su aceite. Las elaboraciones han escalado hasta el infinito: con alcaparras, albahaca y mahonesa de encurtidos; a la antigua: en pan de semillas con mantequilla salada y escarola; sobre una cama de patatas fritas con un pesto de perejil; con pepinillo y mostaza; o con huevo duro, tomate, mostaza de jerez, cebollas rojas y aceitunas negras. O se complican hasta el punto que uno quiera: con un majado de aguacate con lima sobre el pan, láminas de pepinillo y unas gotas de tabasco. Las sardinas en lata han vuelto para quedarse, aunque estén muy lejos de las sencillas sardinas en aceite que tanta hambre quitaron.

Vintage y añadas

El nuevo prestigio de la sardina enlatada viene acompañado de delicias premium que incentivan su consumo a través de la innovación. Uno de los ejemplos paradigmáticos es el de la familia Gendreu, propietarios de La Perle de Dieux, en Saint-Gilles-Croix-de-Vie, en la región de Vendée, al oeste de Francia, en los países del Loira. Enlatan sardinas exquisitas desde 1887.

Como otras conserveras francesas, desde hace más de treinta años ofrecen latas de sardinas con añadas, millesimées, lo que facilita la posibilidad de hacer catas verticales del mismo producto procedentes de diferentes “cosechas” marinas. Siempre proceden de pescas del mejor momento del año y las envasan siempre con un contenido superior al 12% de grasa. La más antigua que puede encontrar ahora en el mercado es de 2018.

Esas sardinas más que nadar, vuelan. Con los años se confitan lentamente en su lata con el aceite, las escamas se integran hasta desparecer y la carne se vuelve más cobriza. Se afinan, se ponen melosas, casi caramelizadas. Un manjar. Pero mucho más de una década no duran, no tanto por la caducidad como por la evolución, que tiene un límite. Algunas marcas las fríen previamente en aceite de girasol, que puede hacerles perder la textura y la untuosidad; y otras utilizan aceites demasiado potentes y que se comen el sabor del pescado. En el equilibrio y el manipulado está el éxito.

Las latas de La perle están pintadas con estilo vintage por la artista Coralie Joulin. Son, literalmente, piezas de coleccionistas. En España también hacen productos similares Paco Lafuente en Vilanova de Aorusa, Cuca, Ortiz y la Brújula.

Históricamente ha sido posible consumir sardinas en lata en tres variedades: en aceite de oliva, con salsa de tomate o en escabeche. Era lo más habitual, Pero el mercado ha roto: España, Francia y Portugal -una potencia sardinera extraordinaria- han desarrollado muchas y nuevas opciones que abren el mercado y el apetito: sardinas con cúrcuma, jengibre y pimienta negra; fritas en sartén con pimentón ahumado; con hierbas de la Provenza; a la criolla; con algas y alcaparras; con especias indias (sabores de Cachemira); con tomate confitado; con aceituna y limón; al estilo del Yucatán; a la mantequilla y al limón; con aroma de trufa.

No hay barreras. La sardina se fusiona generosamente con lo que le echen. Y ya no es objeto de burlas cuando un albañil las lleva en el bocata envuelto en papel de periódico. La sardina ya no tiene conciencia de clase: ha saltado a los anaqueles mejor iluminados de las tiendas gurmés. Tiene todos los focos. Hoy es doña sardina, chantatachán, esa a la que le rinden honores, recetas y diseños. No se sabe por qué ahora ni cómo ha sido, pero es así y bien está que así sea.