¿Se puede comer la corteza del queso?
La corteza no es igual para todos los quesos
Por qué no debes guardar nunca el queso en papel film
El queso es uno de los alimentos más fascinantes. A partir de unos pocos ingredientes (leche, cuajo, fermentos y sal), pueden obtenerse cientos de variedades, con características muy diferentes. Tan solo tenemos que pensar en las diferencias que existen, por ejemplo, entre un queso fresco de Burgos, un queso manchego y otro cabrales. Estas diferencias también se aprecian en la corteza, que no es igual en todos los quesos. Así que, ante la duda que nos lleva a plantearnos si se puede comer o no, primero conviene detenerse a observar las características de cada queso en cuestión.
¿Cómo se forma la corteza del queso?
Normalmente, en un queso la corteza se va formando con el tiempo, a medida que avanza la maduración. Ocurre debido a la pérdida de agua que se produce en la superficie por evaporación, cuando la humedad del ambiente es menor que la del interior del queso. Esta corteza sirve como protección natural frente al exterior. Además, sobre ella pueden desarrollarse diferentes microorganismos que llevan a cabo procesos de fermentación, produciendo compuestos que aportan al queso diferentes aromas y sabores.
Ahora bien, esto que acabamos de describir es una generalización. Como mencionamos antes, existen muchos tipos de queso, así que conviene tener en cuenta cada caso concreto. Por ejemplo, hay quesos que ni siquiera desarrollan corteza. Ocurre con el queso fresco tipo Burgos, porque no se somete a un proceso de maduración. Así que no sufre esa pérdida de agua superficial que hemos visto.
Pero esto no solo sucede con los quesos frescos. También ocurre con los quesos que se maduran en ambientes muy húmedos: como no hay diferencia de humedad entre el ambiente y el interior del queso, no se produce esa evaporación de agua en la superficie y no se forma una corteza seca y endurecida como la de otros quesos curados. Es lo que ocurre, por ejemplo, en el queso cabrales, cuya superficie permanece húmeda y colonizada por mohos.
Por este motivo existen distintas variedades de queso que se comercializan envasadas, ya que al no tener corteza, deben protegerse con un envase para evitar contaminaciones y pérdidas de humedad.
Quesos con cortezas naturales
Entre los quesos que sí tienen corteza podemos distinguir varios tipos:
- Cortezas con moho: encontramos este tipo de corteza en quesos de pasta tierna, como el rulo de cabra, el queso brie o el queso camembert. Durante la elaboración de estos quesos se pulverizan mohos del género Penicillium sobre la superficie, que otorgan a estas variedades su aspecto blanquecino y algodonoso tan característico. Estos mohos aportan también aroma y sabor, así que lo ideal es consumir el queso con corteza para poder disfrutarlo enteramente. Eso sí, conviene comprobar que ésta se encuentra en buen estado y es preferible que las piezas se vendan envueltas o envasadas para protegerlas de la contaminación exterior.
- Cortezas lavadas: en algunas variedades de queso, como munster o appenzeller, la corteza se lava a medida que avanza la maduración; por ejemplo, con agua salada, cerveza o vino, según la variedad. De ese modo se favorece el crecimiento de determinados microorganismos que aportan al queso sabores y aromas característicos. También podemos comer la corteza de estos quesos, siempre que las piezas se hayan conservado correctamente y estén en buen estado.
- Cortezas naturales secas: en algunas de las variedades más comunes de nuestro entorno, como manchego, zamorano o roncal, la corteza se forma de manera natural a medida que avanza la maduración. Sobre ella se van desarrollando mohos y otros microorganismos que aportan al queso aroma y sabor. Finalmente las piezas se cepillan para retirar la mayor parte de esos mohos y lograr un aspecto más presentable. En estos casos, podríamos consumir la corteza, siempre que no haya recibido ningún tratamiento y siempre que la pieza esté bien protegida frente a contaminaciones externas. Pero en principio no está pensada para ello porque resulta demasiado seca y dura. Por eso la mayoría de la gente la retira.
Quesos con cortezas artificiales
Muchos quesos, sobre todo los más comerciales, están cubiertos por cortezas sintéticas, elaboradas con ceras o parafinas. Normalmente se distinguen con facilidad porque tienen colores intensos; por ejemplo, negro, rojo, amarillo, etc. y una textura lisa y brillante.
Quizá uno de los ejemplos más icónicos es el “queso de bola” que se elabora en los Países Bajos: el queso Edam, que tiene forma esférica y se cubre con ceras o parafinas de color rojo. Pero no hace falta irse tan lejos. Muchos de los quesos comerciales que podemos encontrar en los supermercados de nuestro entorno están cubiertos por este tipo de ceras.
Estas cortezas son aptas para uso alimentario, así que no son tóxicas si se ingieren accidentalmente, pero no están pensadas para ser consumidas. Es decir, lo recomendable es retirarlas y no comerlas.
¿Cómo podemos saber de qué tipo es cada corteza?
Para distinguir el tipo de corteza que tiene el queso debemos observarla con detenimiento: las naturales suelen presentar una textura irregular y forman parte del propio queso, mientras que las de cera o parafina tienen un acabado uniforme, brillante y colores muy llamativos.
De todos modos, lo más recomendable es seguir las indicaciones del fabricante. Ante cualquier duda, podemos consultar la etiqueta del queso, especialmente la lista de ingredientes y las advertencias sobre la corteza. Si no es comestible, normalmente se indica de forma expresa.