Atascaburras, cojonuda o carcamusas: tapas con nombre y apellidos
La marinera de Murcia, el atascaburras manchego, el serranito sevillano, el cojonudo de Burgos o el bilbainito vasco resisten a la ola turistificadora, la demanda masiva y la mutación de las costumbres
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En medio del ensordecedor ruido de la turistificación, refugiadas en el anonimato identitario microlocal, existen en España centenares de tapas singulares con nombre y apellidos propios. Bocados con algo parecido a una denominación de origen que solo opera en la localidad. Por el momento resisten. No sucumben como un fetiche más al dicterio de influencers y coleccionistas de “experiencias gastronómicas” en sus circuitos del consumo rápido.
Cierto es que los ciudadanos han ido perdiendo sus rincones clásicos, los templos de la memoria donde pacían desde pequeños. La taberna a la que los llevaba el padre cuando púberes a comerse la ensaladilla, que hoy se produce por toneladas para que sacien su curiosidad turística -más que un afán por entender y disfrutar la gastronomía de un país- las legiones de visitantes que guardan cola desde una hora antes de que la local abra sus puertas.
Como en un tour desbocado de metas volantes, la manada pone el sello en cada visita a las casas clásicas del buen comer señaladas en las redes, y sale en estampida hacia el próximo abrevadero. Nada nuevo, pero cada vez más acusado. No a la turistofobia, que turistas somos todos cada vez que viajamos, bien cierto es. A lo que decimos que no es a la sustracción súbita de los lugares donde una vez fuimos felices porque pertenecían a la memoria de la ciudad.
No intente tomarse unos hongos con yema en el Ganbara, en la parte vieja de San Sebastián; olvídese de las espinacas con garbanzos de El Rinconcillo de Sevilla, el bar más antiguo de España; huya de las croquetas de bacalao de casa Labra en Madrid. Aún existen refugios intactos, por lo que tendremos en buen gusto de no citarlos, aunque la colonización parece imparable.
Cada uno se protege como puede: Colmado Murria de Barcelona, donde el buen gusto empata con la selección de quesos y conservas, decidió cobrar cinco euros a cada turista que entrara solo para mirar, sin consumir.
Los barrios y las tapas de siempre
En este ecosistema alocado e irreversible quedan dos refugios: los bares de barrio, a los que difícilmente se acercan los turoperadores; y las tapas que con sus nombres propios nos reencuentran con la tradición, la raíz y el latido de un pueblo. Algo es algo y ese algo, vistas las circunstancias, es mucho. Detrás de cada nombre propio hay historia de España, late la brillantez del tabernero que lo bautizó, está la sabiduría popular y nuestras raíces.
Las tapas con nombre propio son la nobleza de los taperos, el súmmum del picoteo, el máximo exponente de lo local. Y están hechas con fundamento, cosas ricas de comer y mucho cariño. Es habitual que distintas ciudades se disputen la autoría de las más celebres. Mejor no entrar en profundidades. Ya se sabe que el éxito siempre tiene mil padres.
La marinera y viva Murcia
Una rosquilla de pan alargada y crujiente para aguantar la humedad es la base de una ensaladilla bien trabada con la patata chafada para que se enfosque en la rosca y rematada con una anchoa. La clave es que aguante la primera dentellada sin deshacerse. Se empieza a comer por la cola de la anchoa, como si la rosquilla fuera una cuchara. Cuando la ensaladilla no lleva anchoa se conoce como bicicleta
Dobladillo gaditano
Dos rebanadas no demasiado gruesas de pan blanco envuelven dos lomos de caballa en aceite, con unas rodajas de tomate y una mayonesa suave. Jugoso bocado y no demasiado versionado. Hay que comerlo con el cuerpo hacia adelante para evitar que la camisa sea siniestro total.
La Gilda, un pintxo de película
Universal y conocidísimo pincho clásico del País Vasco: se ensartan en un palillo de dientes una guindilla, una anchoa y una aceituna. Su nombre, como es conocido, es un homenaje a Rita Hayworth por la película Gilda. Sin duda, es un hito de la creatividad gastronómica que hunde sus raíces en el Bar Casa Vallés de Donostia. Una genialidad sencilla, como es otro fenómeno del diseño el crack al que se le ocurrió rellenar una aceituna con una anchoa. Brillante. La gilda clásica es esa, pero hoy puede encontrar centenares de variantes por toda España con huevo de codorniz, pulpo, queso, atún y lo que imaginen, pero la gilda es la gilda.
Cojonudo y Cojonuda… pues eso
Dos clásicos de Burgos y en general de toda Castilla y León. El cojonudo se hace con chorizo picante de León sobre un trozo de pan con pimiento de piquillo y huevo de codorniz. En la cojonuda se quita el chorizo y se coloca morcilla de Burgos. El nombre describe cómo está ese pincho.
Los soldaditos de Pavía, húsares y bacalao
Bacalao rebozado y frito con una tira de pimiento rojo. Tan sencillo como sabroso y evocador: la teoría más extendida sostiene que el rojo del pimiento recuerda los uniformes de los húsares españoles del ejercito del general Pavía en el siglo XIX. Las dos principales zonas productoras son Madrid y Sevilla, con o sin la tira de pimiento.
La pajarilla, tapa de otros tiempos
El bazo del cordero frito, rebozado o a la plancha. Casquería de otro tiempo que sigue sirviéndose en muchos bares de Madrid. Habitualmente se elabora con un sofrito de base y comino. Tiene una textura esponjosa y un sabor recio. Es una propuesta castiza donde las haya, que es posible encontrar en otros lugares del país con nombres diferentes.
El flamenquín, esa genialidad cilíndrica
Ya saben: un rollito de carne de cerdo envuelve un jugoso interior con jamón ibérico. Se empana y se fríe. El original no lleva queso, aunque la mayoría de versiones que se encuentran hoy suele incorporar el queso cheddar o similar. Su nacimiento está en la provincia de Córdoba, probablemente en Bujalance. Aunque también hay quien señala a Andújar, en Jaén. En cualquier caso, es una delicia nutritiva y saciante. Y muy original.
La talega de los campesinos
En Linares (Jaén) homenajean a la gente que iba a trabajar al campo llevando el costo en una bolsa de tela con una popular tapa: la talega. Sobre una tostada de pan se unta tomate, se colocan finas láminas de bacalao y se rocía con aceite de oliva. Se acompaña de aceitunas y rabanitos. Cosa fina.
Atascaburras, delicia de bacalao
Otra de bacalao. Esta vez desalado y escalfado con ajo, aceite y nueces. Plato para los días de frío, con raíces en los hábitos de los arrieros manchegos. Podría tener un aire a la brandada, aunque este es menos cremoso.
Bilbainitos, la sencillez del éxito
Huevo duro relleno con langostino cocido y mayonesa. Un bocado extraordinario, sencillo y eterno. Hay decenas de variedades y versiones, pero por supuesto que en la calidad de los ingredientes y en la elaboración está la diferencia. Todo cambia si la mayonesa es fina y casera, los langostinos no son congelados y el huevo se cuece al instante y se espolvorea la pieza con parte de la yema. Dicen que el alcalde de Bilbao Iñaki Azkuna era devoto,
Bollo preñao, patrimonio asturiano
Tan fácil y tan popular como irrenunciable. Un pequeño bollo de harina de trigo con un chorizo a la sidra en su interior y cocido en el horno. Es de esas cosas que cuando está como tiene que estar comerías hasta que la conciencia te saque tarjeta roja. Bendito embarazo.
Serranito, Sevilla metida en pan
Un sencillo bocadillo de barra o mollete con lomo de cerdo a la plancha unas rodajas de tomarte, jamón ibérico y pimientos verdes fritos. Esa es la receta canónica. Hay quien le añade alioli e incluso tortilla a la francesa. Como todo. Reconfortante a media mañana.
Carcamusas, Toledo manda
Una tapa espectacular con magro de cerdo, un sofrito de tomate y cebolla con vino blanco, chorizo picante, guisantes y una fritada de patatas fritas. Espléndida invención toledana. La leyenda de su nombre es un poco exótica y poco acreditada: dicen que en el Bar Ludeña, como por los años 50, coincidían señores de avanzada edad (carcas) y jóvenes estudiantes (musas) y como la tapa le gustaba a todos se quedó ese apelativo. Cualquiera sabe, pero la tapa está riquísima.
El matrimonio, sagrado bocado
Un sencillo ayuntamiento de una anchoa en aceite y un boquerón en vinagre sobre una tostada con un fondo de tomate y un chorreón de Aove por encima. En el sevillano Bar Yebra han perfeccionado el rito y le añaden “el testigo”, que es un pincho con una loncha de panceta envolviendo un dátil. Que nadie separe lo que algún sabio inventó.
Las Patatas Bravas: valientes, picantes, con arrojo
De tanto mentar su nombre -incluso en vano- parecen parte del paisaje, pero su nombre es un hallazgo extraordinario para definir unas patatas fritas con una salsa picante por encima y de ahí su carácter aguerrido. Hay muchas escuelas, la que le pone tomate a la salsa y la que abjura de semejante práctica. Es una de las tapas más discutidas y versionadas a lo largo y ancho de España. En general, casi todas llevan mayonesa de ajo, pimentón y cayena. En algunas latitudes se le añade caldo de carne o alioli. Hay menos debate respecto a que tiene que ser una patata cortada (no congelada) en dados irregulares y fritas en dos fases: confitadas primero y a tope de fuego después para que resulten crujientes.
Los auténticos tigres del norte
En la concha de un mejillón se amolda una masa de los propios mejillones al vapor picados y sofritos con cebolla, pimiento rojo y un ligero toque de guindilla. Con la masa se hace una bechamel. Se pasa por huevo batido, pan rallado y se fríe en aceite hirviendo. El interior es cremoso, con mucho mar dentro, y la garra de un tigre gracias al punto picante. Los encuentra en toda la costa Atlántica española.