El gallego que le habla (y escucha) a las vacas

A algunos, 57 años le dan para mucho. Tanto como para nacer en Nogueiró, en Salvaterra do Miño (Pontevedra), donde el río traza la línea alta del mapa que separa España y Portugal; bajarse a Madrid con 17 años huyendo de la necesidad que apremiaba en la Galicia más rural; trabajar como camarero en el Madrid castizo en 1986, surfear la movida madrileña en conspicuos negocios de la noche, montar un local musical de éxito en Albacete, regresar a la capital del Reino, inaugurar una taberna de vinos, enrolarse como comercial en una empresa cárnica y terminar montando, con su socio Carlos Ronda, una de las empresas líderes en el mundo especializada en el procesamiento, selección y distribución de carnes rojas y de vacuno de alta gama.

Xosé Portas, proactivo, con mucho kilometraje a las espaldas, igual visita un establo en el norte de Portugal persiguiendo una rareza vacuna, que se coloca la boina para calzarse una jarra de vino del país, que agita el gusto por las carnes en la Cofradía del chuletón que lidera y comparte con unas decenas de amigos y celebridades. Galicia acaba de premiarlo a él y a su compañía por su trayectoria y su compromiso con su tierra en la XXXII edición de los Premios de Gastronomía de Galicia con el “Premio a la divulgación de la gastronomía gallega”.

Como en otras ciudades españolas, y partiendo de la idea tangible de que los gallegos se desparraman por todos lados, se asientan allá a donde llegan, trabajan 24/7, crecen y tiran de más gallegos, Portas entró de la mano de un paisano en la Posada de la Villa, en la cava baja, de la misma propiedad que las cuevas de Luis Candelas. “Había trabajo a espuertas en Madrid”, recuerda Portas, quien empezó fregando vasos, de aprendiz de camarero y de lo que hizo falta. Saltó a otro establecimiento “donde me pagaban más” y casi dos años después, tras hacer la mili en los boinas verdes en Granada, regresó a Madrid para trabajar en el proceloso mundo de la noche.

Finales de los ochenta

Eran los finales de los ochenta, la movida ya iba expirando, pero el ambiente “festivo, de algarabía general, de optimismo” seguía instalado en el ambiente. “Era un brote psicótico de felicidad”, agrega Portas, “era una época muy bonita, con la sensación de que estaba todo por hacer y de que todo el mundo quería hacer muchas cosas”. Pachá, Tímpano -que estaba en la zona de Argüelles y sería pionera en las sesiones de after hours- y Upper club son los locales de la noche madrileña que están en su currículo. Saltó a Albacete, donde montó el Rythm and Blues.

“Regresé a Madrid porque mi mujer me reclamaba”. Inquieto siempre, abrió la Taberna don Ramón, con cientos de referencias de vinos. Y en su vida irrumpe otro gallego, que, considerando su perfil, su nutrida agenda forjada en la noche madrileña, sus contactos en el sector de la hostelería, y sus habilidades sociales, le ofreció ser comercial de una distribuidora cárnica. “Mi mujer quería que me centrara en negocios de lunes a viernes, me empujó, lo veía claro, así que me lancé y empecé en el mundo cárnico”. Unos años más tarde, en 2005, funda Discarlux con Ronda.

Comenzaron con una pequeña instalación en Mercamadrid. Se quedaron cortos relativamente pronto y montaron una nave en Vallecas. Fueron creciendo con naves adyacentes. En febrero de 2027 inaugurarán una nueva superficie en Vallecas: 9.000 metros que prometen acoger “la instalación más técnica, digitalizada e innovadora del mundo” con participación de la Universidad Complutense en un espacio de investigación y pruebas sobre hongos y bacterias “y un espacio luxury que será una sorpresa”:

Mil vacas semanales

Hoy la firma maneja números impresionantes: venden aproximadamente mil vacas semanales, rondando las 60.000 vacas cada año. Además del mercado nacional, exportan a once países, especialmente en Centroeuropa y el sur del continente, además de destinos más lejanos como Hong Kong. Trabajan el vacuno mayor de más de cuatro años, vaca y buey. El 30% es rubia gallega, el 70% procede de Centroeuropa (Alemania, Holanda y Polonia) y manejan razas como la cachena, la limiana, la barrosa, la simmental o la holstein. También adquieren animales en el norte de Portugal.

Defiende Portas que España es el país europeo con más cultura de la chuleta. “Ha sido pionera, desde Euskadi y Galicia con parrillas de vacuno, pero creo además que somos el más formado en eso. Otros países como Francia, Italia o Reino Unido se han apuntado al carro después”.

Uno de los aspectos que más ha trabajado la marca es la conexión del producto con su origen, con el oficio de criar vacas, con la memoria del paisaje y el paisanaje: “Nosotros como empresa hemos sido pioneros en divulgación de este formato rústico y en explicarlo muy bien. En Galicia hemos recibido cientos de visitas de chefs europeos y nuestro trabajo es importante en ese trabajo de divulgación y acercamiento al entorno. Detrás de una vaca hay una historia, una familia, una vivencia, la evolución de un crío que tenía cinco años cuando llegó la vaca y que ha cumplido 14 y está en el instituto cuando se va la vaca de casa”.

La demanda supera la oferta

En un momento en el que la demanda de productos de vacuno de alta gama supera a la oferta disponible, uno de los asuntos recurrentes es el del relevo generacional en el medio rural. “Es un tema complejo, en general para todo el sector primario. Creo que aquella idea de que la FP era para los torpes fue un error que sacó a muchos chavales de estos trabajos”, afirma el empresario.

Los expertos opinan que el sector siempre ha estado muy enfocado en los animales, pero con el tiempo el foco se ha ido moviendo también hacia el cuidado y la sostenibilidad del entorno, la organización profesional de la actividad, la consideración por las personas y el apego al territorio. Se necesitan ganaderos, empresas, digitalización y una alianza rotunda con la universidad que introduzca conocimiento añadido, valor agregado e investigación.

Con el objeto de difundir la cultura de la chuleta, Xosé Portas y Carlos Ronda impulsaron hace años la llamada Cofradía del chuletón. “La verdad es que surgió casi de la nada hasta que fue tomando cuerpo. “Amigos comunes como Iñaki Cano, Romay, José María Íñigo, Sergio Pazos, Ramoncín y otros muchos empezamos a juntarnos y a hacer comidas honrando la cultura de la chuleta. Al final hemos consolidado un espacio con comidas regulares en las que, además de pasarlo muy bien, le damos visibilidad al producto y a la marca”.

Hace diez años montó en Galicia, en la Costa da Morte, el Fisterra Bovine World, un proyecto divulgativo que profundizaba en las razas autóctonas gallegas, muchas de ellas abandonadas por entonces. “Hicimos cosas que ayudaron a visibilizarlas, a posicionar cosas que las administraciones no tenían en el radar”. En un par de meses inauguran un proyecto similar en Santiago de Compostela: “una gran escuela con el mismo nombre, con establo propio, aula de aprendizaje, lugares de docencia y donde vamos a seguir apostando por divulgación”.