¿Por qué salta el aceite cuando freímos algunos alimentos?
Freír a veces se convierte en una tarea de riesgo y la culpa es del aceite ¿Por qué?
¿Cuántas veces puedes reutilizar el aceite para freír?
De entre todas las técnicas de preparación de alimentos que podemos utilizar en la cocina, la fritura es probablemente la que tiene peor fama. Esto es debido en buena medida a motivos relacionados con la salud. Y es cierto que hay técnicas más interesantes en este sentido, como la cocción, el horneado o la preparación al vapor. Pero eso no quiere decir que debamos demonizar la fritura. Lo importante en este sentido es prestar atención a los alimentos que preparamos (si son interesantes desde el punto de vista nutricional o no) y a la forma de cocinado, evitando que el aceite alcance mucha temperatura, desecharlo cuando está degradado, etc.
Pero ahí no acaban las críticas a la fritura. Otra de las razones por las que muchas personas no quieren oír hablar de esta técnica de cocinado se encuentra en las salpicaduras de aceite. No es para menos porque, además de poner la cocina perdida, esas salpicaduras pueden provocarnos quemaduras graves. Así que conviene saber por qué se producen, para poder evitarlas en la medida de lo posible.
La clave está en el agua
Las salpicaduras de aceite que se producen cuando ponemos un alimento en la sartén se explican por la presencia de agua, ya sea porque ésta se desprende del alimento, o bien, porque dicho alimento está mojado y el agua se encuentra presente sobre su superficie.
Para entender por qué se produce este fenómeno, hay que hablar de varios factores que juegan un papel fundamental. En primer lugar, como casi todo el mundo sabe, el agua y el aceite no se mezclan y además tienen diferentes densidades. Concretamente, el agua es más densa que el aceite. Por eso, un litro de agua pesa más que un litro de aceite. Y por eso, cuando intentamos mezclar agua y aceite y dejamos la combinación en reposo, el agua se va al fondo y el aceite permanece en la superficie.
Otro factor que interviene en este fenómeno es la temperatura de ebullición. El agua cambia de estado, de líquido a vapor, cuando alcanza 100ºC, mientras que el aceite, durante la fritura, se encuentra a una temperatura mucho más alta, en torno a 180 ºC.
¿Qué ocurre para que se produzcan salpicaduras?
Si tenemos aceite caliente en una sartén y sumergimos, por ejemplo, dados de patata cruda que acabamos de cortar y lavar, lo más probable es que se produzcan muchas salpicaduras de forma repentina y violenta. Lo que sucede es que el agua presente en el alimento se calienta rápidamente, de manera que, cuando alcanza una temperatura de 100ºC, cambia bruscamente de estado y se transforma en vapor.
El vapor ocupa mucho más volumen que el agua líquida, así que esa expansión súbita genera pequeñas “explosiones” que desplazan el aceite hacia afuera en forma de gotas. Es decir, se producen las temidas salpicaduras. Si el agua está en la superficie del alimento, se producen salpicaduras de forma inmediata, mientras que si está atrapada dentro, se produce un burbujeo más controlado.
También puede ocurrir que el agua se hunda hacia el fondo de la sartén, por tener una mayor densidad que el aceite, y se vaporice desde abajo, haciendo que el aceite salga despedido y provocando una salpicadura más violenta que en los casos anteriores.
¿Cómo podemos evitar las salpicaduras de aceite?
En algunos alimentos es difícil evitar las salpicaduras por completo, pero sí podemos reducirlas poniendo en práctica algunas medidas muy sencillas:
- Secar bien los alimentos antes de introducirlos en la sartén, sobre todo si los hemos lavado previamente
- No introducir alimentos con hielo (por ejemplo, congelados o a medio descongelar)
- Introducir los alimentos con cuidado, sin dejarlos caer desde mucha altura
- Utilizar protectores antisalpicaduras.
Para evitar las salpicaduras, muchas personas suelen utilizar una tapadera. Pero esto puede ser contraproducente porque el vapor de agua se puede condensar sobre la parte inferior, de modo que acaba cayendo al aceite y produce aún más salpicaduras. Por eso, si vamos a utilizarla, conviene colocarla con cuidado o utilizar una tapadera con aperturas que dejen salir el vapor.
De todos modos, hay soluciones más adecuadas para ese fin, como los protectores diseñados específicamente para evitar las salpicaduras; por ejemplo, mallas de metal que evitan las salpicaduras a la vez que permiten la salida del vapor de agua.