López-Goñi, microbiólogo alimentario, sobre los elementos de tu cocina más peligrosos: "Cuidado con el estropajo"

Jesús Rojas 09 MAR 2026 - 08:00h.

Seguro que te lo has preguntado en infinidad de ocasiones: ¿en qué zona de la casa se acumulan más microbios? La respuesta a nosotros nos parecía obvia, pero, aún así, hemos ido en busca de un experto que nos confirmase que la cocina es la estancia del hogar donde debemos tener más cuidado con la higiene. Y quién mejor que el biólogo pamplonés Ignacio López-Goñi, que, entre otras muchas cosas, fue investigador posdoctoral del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA) en los Departamentos de Biología Molecular y Celular de la Universidad de Berkeley (California) y de Microbiología Molecular de la Universidad de Columbia (Missouri).

Actualmente, además de seguir ejerciendo como Profesor en el Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Navarra, donde empezó en 1992, es catedrático de Microbiología y director del Museo de Ciencias en dicha universidad. Y lo que nos ha llevado a contactar con este experto en la materia ha sido nuestro creciente interés en conocer el papel que juegan las bacterias, los hongos y los virus en nuestra vida cotidiana y, más concretamente, en el interior de nuestra cocina. Algo que estamos completamente seguros de que también despierta tu interés, porque a nadie le gusta tener que sufrir ningún tipo de intoxicación alimentaria o infecciones, que no tienen por qué ser las más graves -salmonelosis, campilobacteriosis, E. coli o listeria- para resultar muy molestas. Sobre todo cuando está en nuestras manos poder evitarlo. Haznos caso.

¿Dónde hay más microbios en nuestra cocina? ¿Cómo hay que limpiar las tablas de cortar comida? ¿Es verdad que pueden crecer microorganismos dentro de la nevera? La respuesta a todas estas preguntas las ha compartido con nosotros este docente que no ha dudado a la hora de señalar al estropajo -el trapo le sigue muy de cerca- como uno de los utensilios que debemos tener muy controlados: "El estropajo es el lugar con más bacterias de la casa. Lo utilizamos para limpiar restos de comida que se van a quedar atrapados entre sus fibras, y es allí donde van a crecer bacterias. Así que, después de su uso, lo más recomendable es enjuagarlo bien y dejarlo secar".

Y aunque López-Goñi nos tranquiliza al confirmarnos que no estamos inoculando los platos recién fregados con bacterias, porque los platos primero se aclaran y luego se secan, lo cierto es que sí que nos aconseja no prolongar demasiado su vida útil.

"Dependerá de cuanto lo usemos, pero lo mejor es cambiar de estropajo cada semana", apunta. Y algo muy parecido ocurre con otros elementos de cocina que usamos a diario: "Las bayetas y trapos de cocina pueden albergar microorganismos y restos de comida entres sus fibras. Además, mantienen la humedad, por lo que pueden proliferar bacterias y hongos. Lo aconsejable es cambiar los trapos y bayetas usados frecuentemente y lavarlos todos juntos en agua caliente".

Al parecer, los estropajos y los trapos de cocina contienen mucha mayor diversidad microbiana de lo que se pensaba, y las medidas de higienización que se suelen tomar son poco efectivas. Así que ya sabes, si no quieres estar todo el día pendiente, te va a tocarlo cambiarlo con mayor frecuencia. Y con respecto a la tabla de cortar, tendrás que hacer algo parecido. Aunque dependerá de qué tipo de tabla de cocina tengas en casa.

"Las de plástico son algo más higiénicas que las de madera, ya que son menos porosas y, por lo tanto, se crean menos refugios para los microbios. Pero en ambas vamos a encontrarnos con el mismo problema: al cortar el alimento también cortamos la tabla, aunque sea a nivel microscópico". Por eso los microbiólogos suelen referirse a esas hendiduras como un refugio para los microorganismos. "Y si a eso le sumas los restos de la comida que manejamos sobre la tabla y un poco de humedad, ya tenemos un montón de microbios felices que van a comenzar a reproducirse".

También descubrimos que, cuando se usan para cortar alimentos distintos, es conveniente lavarlas con cada cambio de alimento, es la única manera de eliminar la contaminación cruzada a partir del alimento anterior. Y remata Ignacio: "Por eso las tablas hay que limpiarlas con la mayor frecuencia posible, con agua caliente, frotando bien y dejándolas secar. Algunos recomiendan incluso usar una tabla diferente para cada tipo de alimento: carne, pescado, verduras…".

Antes de despedirnos, no queremos robarle más tiempo a nuestro interlocutor en una semana especialmente complicada, le preguntamos por esos vecinos que todos tenemos dentro de la nevera y cómo pueden llegar a afectar a nuestra salud. Porque, aunque es totalmente cierto que "las bajas temperaturas evitan que los microorganismos puedan crecer" (porque su metabolismo se enlentece o se detiene) y que "la inmensa mayoría de las bacterias patógenas no crecen por debajo de 10 ºC", no hay que lanzar las campanas al vuelo.

"Hay microorganismos que crecen por debajo de esa temperatura y que pueden echar a perder los alimentos. Algunos, como los hongos filamentosos, no son patógenos directos, pero pueden producir micotoxinas que pueden ser perjudiciales por acumulación". López-Goñi señala que lo aconsejable es no ingerir estos alimentos contaminados con hongos, como esas típicas fresas en las que estás pensando ahora mismo, por precaución.

Tras insistir en que lo más importante es que los alimentos estén bien colocados en la nevera y que hay que consumirlos atendiendo a las fechas de caducidad o de consumo preferente, además de repasar las gomas del cierre de la puerta para evitar la acumulación de restos, nos avisa sobre una práctica muy común que no es nada aconsejable.

"Cuidado con ese acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto de la fruta o verdura, porque las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento". Y, seguidamente, nos recomienda esta lectura de Jessica Gil Serna para profundizar un poco más en esta imprudencia. Así que ya tienes plan para esta tarde.