Son muchas las recetas que con el tiempo han pasado a formar parte de la gastronomía española, platos tradicionales que van pasando de generación en generación y que en cada casa se preparan ligeramente distinto, aunque su esencia sea la misma. No hay dos casas en las que se preparen las lentejas de la misma manera, cada cual tiene su truco para que el gazpacho quede perfecto y no hay dos tortillas de patata iguales. 

Esto hace que resulte todavía más sorprendente que la paella sí que tenga una receta oficial, con ingredientes clave que no pueden faltar y otros que no pueden añadirse, a no ser que no te importe pasarte horas escuchando que eso que ha llegado a la mesa no es paella como tal y que como mucho puede recibir el título de arroz con cosas. 

Esta disputa la han tenido que afrontar muchos cocineros que han querido darle su toque personal a esta receta en sus redes sociales o sus programas de cocina, sobre todo aquellos que son de fuera y no saben que hay temas que es mejor no tocar a no ser que quieras comenzar una guerra. Una paella lleva lo que tiene que llevar y se hace como hay que cocinarla, y todo lo demás puede ser un plato de diez, digno de los paladares más exquisitos, pero no son una paella como tal. 

La paella valenciana tiene sus raíces en la Albufera, donde los campesinos y la gente del campo preparaba un arroz con lo que tenían a mano en ese momento, normalmente conejo, pollo y judías verdes. Se preparaba al aire libre, sobre un fuego de leña y una paella, una especie de sartén ancha y plana. Con el tiempo comenzó a ser conocida fuera de Valencia, su popularidad comenzó a crecer a lo largo del siglo XIX, pasando a llamarse paella y no arroz a la valenciana. 

En National Geographic desvelan que no existiría una receta estandarizada de la paella hasta 1961, durante la celebración del primer Concurs de paella valenciana de Sueca. Fue aquí donde los cocineros establecieron qué ingredientes debía llevar un arroz para ser considerado paella. No hay registros previos que demuestren que esa receta no fue empleada con anterioridad, pero sería extraño, pues es una receta que prendió en el campo y poco a poco se dio a conocer, pasando a llenar las mesas más exquisitas y convirtiéndose en plato conocido de manera internacional. 

Quien quiera preparar una auténtica paella valenciana tiene que tener claro que no solo necesita los ingredientes perfectos, también conviene que la prepare sobre un fuego de leña, algo que no siempre es posible, por lo que en muchas ocasiones, es necesario conformarse con cumplir con las tradiciones más básicas y ceñirse a los ingredientes señalados. 

Toda buena (y fiel a la receta) paella valenciana lleva:

Quedan fuera de esta lista algunos indispensables, como el agua, que nunca se incluye entre los ingredientes, pero también otros que están permitidos en esta receta, como los caracoles y las alcachofas. Además de contar con los ingredientes esenciales, hay que seguir otros tips que hacen que este arroz sea especial, único y diferente. 

Por ejemplo, se recomienda que el último de los ingredientes que se añada (y esto incluye el agua) sea el arroz, que se pone en la paella en forma de cruz y se reparte de manera uniforme por toda la superficie. Durante la cocción del arroz, hay que mantener el fuego fuerte los diez primeros minutos y después a fuego medio durante una cantidad de tiempo similar. 

Además, es importante emplear arroz bomba, porque los arroces alargados tardan un tiempo diferente en prepararse y una buena paella no tarda menos de 40 minutos en hacerse. Otro de los trucos que demuestran que el cocinero ha hecho los deberes y sabe lo que tiene entre manos es que en la paella valenciana el arroz no se mueve, si lo haces suelta su almidón y el resultado será otro muy distinto. 

Parece claro que preparar una paella es todo un ritual, hay que hacer las cosas bien para que el resultado sea el mejor, por ejemplo, la sal se rectifica antes de echar el arroz a la paella. Estos son los ingredientes básicos y tradicionales con los que preparar una paella de lujo, fuera de opción quedan aquellos que pueden provocar cierto enfado, como los mariscos (eso sería una paella de marisco y no una paella valenciana) o desatar la ira de los más puristas, como sucede si nos empeñamos en añadir guisantes o chorizo.