La receta para hacer un buen cocido montañés, según el restaurante más visitado de Vega de Pas
Es un suculento plato tradicional de Cantabria que se prepara con alubias blancas, berza, carnes y embutidos ahumados
Una receta ideal para los días más fríos que se cocina a fuego lento
El cocido montañés se caracteriza porque se sirve todo junto, no por separado
En los Valles Pasiegos de Cantabria se respira tradición y se huelen y degustas las recetas más tradicionales de la zona. Una comunidad que, a una ganaderías, mar y montaña, y todo eso es posible plasmarlo en la mesa. De lo obradores de la zona salen sus famosos sobaos y quesadas, pero sus quesos, mantequillas, carnes y pescados no se quedan atrás. No obstante, si hay un plato seña de identidad de la zona ese es el cocido montañés.
A diferencia de otros cocidos, en el montañés se sirven todos los elementos juntos, caldo, legumbres y carnes en un solo plato y a golpe de cuchara. Aunque como en toda receta, cada maestrillo tiene su librillo, los ingredientes que no pueden faltar son las alubias blancas, el chorizo, la morcilla ahumada y la berza (se puede sustituir por repollo). Algunas recetas también incluyen costilla ahumada y otras prescinden del pimiento y la zanahoria. En definitiva, existen numerosas versiones de este delicioso plato.
Se cree que este plato surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de la montaña. Actualmente, dentro de la región de Cantabria tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuerniga y en la Vega de Pas siendo la zona del cocido montañés por excelencia. Son muchos los restaurantes de la zona que entre sus viandas ofrecen este plato con historia.
Uno de ellos y además muy conocido es el cocido montañés de Estefanía Fernández, que lleva años al mando de los fogones del restaurante Casa Frutos en Vega del Pas. “Si quieres que el caldo salga oscuro y con cuerpo siempre tienes que tostar los huesos en el horno. Esto hará que tome un color marrón oscuro”, asegura la cocinera. Descubre cómo preparar este exquisito guiso cocinado a fuego lento.
Receta tradicional de cocido montañés
Ingredientes
- 200 g de alubia blanca pequeña
- 1-2 patatas (dependiendo del tamaño)
- 1 pimiento choricero
- 250 g de berza hervida previamente
- 2 chorizos frescos ahumados
- 1 morcilla
- 1 oreja de cerdo
- 1 trozo de jamón de cerdo o panceta
- ¼ de costillar de cerdo
- ½ puerro
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Dejar la alubia a remojo la noche anterior
- En una olla grande añadir las alubias remojadas y escurridas y toda la verdura muy picada (salvo el pimiento choricero que se añade entero).
- Se cubre todo con agua fría y se lleva a ebullición con un puñado de sal. La espuma que irá saliendo se va retirando con ayuda de una espumadera. Se deja cocinar todo a fuego medio durante 30 minutos antes de añadir el resto de los ingredientes.
- Pasado ese tiempo se añade el compango (las carnes), salvo la morcilla, que será la última en añadirse para evitar que se abra. También se echa la patata pelada.
- Cuando todo vaya cogiendo color se añade la berza previamente cocida y cortada en trozos pequeños.
- Pasadas 2 horas de cocción, cuando todo esté blando y a 20 minutos de terminar, se añade la morcilla.
- Hay quién culmina el plato con una ajada de ajos previamente fritos a fuego bajo y pimentón. Después se introduce en la olla durante 5 minutos más a fuego bajo. Esto le aportará un sabor especial.
- Para servir se saca el compango, también conocido como sacramentos, y se pone en un plato aparte. Las alubias se sirven en un plato hondo y ¡listo para disfrutar!
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