Las hamburguesas han dejado de ser un simple recurso de baja calidad, enmarcado en la categoría de comida rápida, para convertirse en un terreno fértil para la creatividad culinaria. Lo que puede ser un plato mundano, en manos de algunos de los chefs más innovadores del mundo, este icónico bocadillo de carne se ha transformado en una experiencia gastronómica de alto voltaje. Desde helados salados hasta relecturas de clásicos como el Wellington, estas cinco propuestas demuestran que entre dos panes cabe mucho más que la carne de una hamburguesa. Heston Blumenthal es conocido y reconocido por su helado de bacon, servido sobre brioche, por mucho que no lo inventara él, sino que fue una "broma" del Día de los Inocentes de otro restaurante años antes. Como no podía ser de otra manera, Rosenthal ha probado a hacerlo hamburguesa, aunque no se trate de un plato que podamos pedir cuando vayamos a su The Fat Duck, su irreverente restaurante de tres estrellas Michelín. Por suerte, no es el único escarceo del con este plato, y la "blumenburger" es la mejor demostración. Considerada una de las hamburguesas más complejas jamás creadas, esta receta no incluye técnicas de vanguardia como nitrógeno líquido, pero sí exige un nivel de precisión, obsesión por el detalle y respeto por el proceso casi quirúrgico. Su receta fue desarrollada por Blumenthal durante el rodaje de su serie In Search of Perfection, donde se propuso elaborar la hamburguesa ideal desde cero. El resultado fue una receta que combina 32 ingredientes y requiere más de 30 horas de elaboración. No hay atajos. La carne no se trata como una sola pieza, sino como una sinfonía de cortes: falda, aguja, lomo y pecho se seleccionan individualmente, se limpian, se enfrían, se pican en momentos distintos y se ensamblan como si fueran una estructura molecular. El chef descubrió que la dirección en la que se pican y colocan las fibras influye en la sensación en boca, lo que le llevó a desarrollar su propia técnica de molido. A ello se suma un queso diseñado especialmente para la hamburguesa, con un punto de fusión determinado, y un panecillo casero de brioche enriquecido que se hornea al momento justo para lograr la miga y la corteza deseadas. Además, se incorpora cebolla roja confitada durante horas, pepinillos seleccionados por su nivel de acidez y una mostaza emulsionada a medida para respetar el equilibrio entre dulzor, grasa y umami. “No se trata de lujo. Es obsesión por la coherencia sensorial. Que cada bocado sea perfecto no es suerte, es pura ciencia culinaria”, escribió Blumenthal en su libro The Big Fat Duck Cookbook. Si alguien ha elevado la hamburguesa a un plato con identidad callejera pero de autor, ese es Dabiz Muñoz. Su versión más reciente, presentada en su hamburguesería GoXo, incluye yemas marinadas durante horas, una salsa rosa reinterpretada con sriracha y vinagreta japonesa, y unas puntillas de huevo frito colocadas como topping crujiente. Inspirada en la clásica patty melt americana, que es una hamburguesa prensada entre panes dorados con mantequilla, la creación de Muñoz añade su característico sello umami y exceso controlado. “Lo que mola es que, cuando le das un bocado, explota la yema y todo se mezcla con la carne y el queso fundido. Es pornografía gustativa”, afirma el chef. La reinterpretación de un clásico británico como el Beef Wellington en forma de hamburguesa no es tarea fácil, pero la chef Vanessa San José, del restaurante La Bistroteca, lo ha conseguido con una combinación precisa de técnica y respeto al producto. Su propuesta sustituye el tradicional hojaldre, utilizando un pan brioche de Lantmännen Unibake. La receta incluye carne de vaca rubia gallega madurada más de 40 días, una farsa de champiñones, foie gras, chalotas, una base de mostaza y papada ibérica de Joselito muy curada para aportar un toque salado . La creación fue presentada como edición limitada y no ha parado de recibir elogios por parte de críticos gastronómicos y foodies por su equilibrio entre potencia de sabor y presentación impecable. En palabras de la propia chef: “Es un homenaje a la cocina tradicional con espíritu canalla. No es street food: es fine food en clave urbana”. En la edición 2024 del Campeonato de España de Hamburguesas Gourmet, celebrado durante el Salón de Gourmets en IFEMA, la propuesta ganadora fue una auténtica bomba de sabor: hamburguesa con pan de pretzel, bacon laqueado, carne madurada y emulsión de trufa. La autora es Patricia Miranda, de La Bistroteka (Madrid), quien apostó por un pan artesano tipo pretzel que aportaba una textura masticable y salinidad característica, acompañando un burger de rubia gallega de 200 gramos, cocinada al punto exacto. El toque diferencial lo daba el bacon glaseado en salsa teriyaki y la mayonesa trufada con toques de mostaza antigua. “El pan tenía que ser parte del plato, no un mero soporte. Y la trufa, un matiz, no un perfume invasivo”, explicó la chef tras alzarse con el primer puesto. No podía faltar en esta selección Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin. En su propuesta de hamburguesa con influencias tailandesas, el chef vasco combina una carne marinada en salsa de ostras, soja y jengibre, con una base de mayonesa de lima y cilantro, pickles de zanahoria y pepino, y pan de brioche al vapor. La inspiración proviene de sus múltiples viajes al sudeste asiático y su fascinación por la cocina street food tailandesa. “La hamburguesa es un lienzo. Y el sudeste asiático tiene los colores más intensos que puedes imaginar”, afirmó en una entrevista con Tapas Magazine. Su propuesta se ha ofrecido de forma ocasional en eventos y showcookings privados del chef. Estas cinco hamburguesas son mucho más que una tendencia gastronómica o una anécdota creativa: son la prueba de que incluso el formato más informal puede alcanzar cotas de sofisticación, complejidad técnica y emoción culinaria. Cada una, con su sello distintivo, demuestran que la hamburguesa es un lienzo en blanco donde la alta cocina encuentra libertad y desafío. Quizás a partir de ahora debamos pensar que detrás de cada bocado extraordinario de este 'simple' plato hay horas de prueba, oficio y una idea brillante llevada hasta el extremo. Porque a veces, lo más difícil no es hacer algo exquisito… sino hacerlo entre dos panes.
