El chef José Andrés enseña cómo hacer pasta filo casera: la receta de su "abuela griega"
El cocinero español ha enseñado cómo se puede hacer una pasta filo casera perfecta para usar en tus postres o en la creación de otros platos
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En la cocina existen muchos tipos de masas, especialmente cuando las usamos para rellenar. En esos casos se suele elegir una fina, pero consistente, para poder manejarla bien sin que se rompa, sobre todo para hacer empanadas o empanadillas. En los supermercados encontramos masas normales, hojaldres e incluso pasta filo, que no suele ser la más comprada porque, aunque su resultado es exquisito, es una masa muy fina y delicada que más de uno no se atreve a trabajar.
Lo cierto es que la pasta filo ofrece un sinfín de posibilidades, sobre todo si miramos a la gastronomía griega, donde se utiliza con frecuencia para algunos aperitivos o postres. Su resultado, crujiente, es increíble, e incluso se puede hacer pasta filo casera, para lo que puedes seguir la receta del propio chef José Andrés, que ha ofrecido su paso a paso para que puedas innovar en tu cocina.
El cocinero abrió hace poco un nuevo restaurante Zaytinya en Estados Unidos, basado en la cocina mediterránea más oriental. El chef contó con la ayuda de la que él llama su ‘abuela griega’, Aglaia Kremezi, que le advirtió que debían preparar su propia pasta filo casera. Por suerte, su chef, Elftherios Natas, es de ascendencia griega, ya que sus padres nacieron en el norte de Grecia, por lo que tiene una gran relación con el filo.
De esta manera, el asturiano ha explicado con detalle en su newsletter ‘Longer Tables’ cómo preparar la pasta filo, o al menos cómo la hace él, para lo que suele ayudarse de una máquina para hacer pasta y así lograr las láminas bien finas, aunque también destaca que, al hacerla casera, lo más normal es que te quede algo más gruesa que la que se compra en supermercados.
Además, José Andrés es consciente de la complejidad del proceso, por eso advierte de que si una lámina se te rompe, puedes añadir otra por encima sin problema para seguir trabajando la masa.
Cómo hacer pasta filo casera
Ingredientes
- 1/3 taza de leche entera
- 1 huevo grande
- 1 cucharada y media de aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva para engrasar
- 3 cucharadas y media de azúcar
- 3/4 de cucharada de sal kosher
- 3 1/3 tazas de harina para pan
- Harina para espolvorear
- 3 o más tazas de maicena para espolvorear
- Agua
Elaboración
Comienza la masa
Bate suavemente la leche, el huevo, el aceite, el azúcar, la sal y 1 taza de agua en un cuenco.
Pon la harina en el bol de una batidora equipada con un gancho para masa. Vierte 3/4 de la mezcla líquida en el bol y mezcla a la velocidad más baja durante 2 minutos, o hasta que la masa empiece a enrollarse alrededor del gancho.
Añade el líquido restante, aumenta la batidora a velocidad media y sigue mezclando la masa durante 15 minutos, hasta que quede suave y elástica. Quedará bastante blanda, pero no añadas más harina.
Coloca film transparente sobre una superficie de trabajo y engrasa con aceite de oliva.
Deja la masa lista
Saca la masa de la batidora y colócala sobre el film transparente engrasado. Frota la masa con aceite de oliva y cúbrela completamente con film filmado. Deja reposar la masa, tapada, durante 15 minutos.
Espolvorea una superficie de trabajo con harina de pan, retira la masa del plástico y da forma a un rectángulo del tamaño de una hoja de papel.
Con un cortador de masa o un cuchillo afilado, divide la masa en 8 piezas iguales, de aproximadamente 4 onzas cada una. Enrolla cada pieza en una bola, engrasa con aceite de oliva y envuélvela en plástico. Refrigera toda la noche hasta 3 días, o congela hasta un mes.
Crea las láminas
Saca bolitas de masa de la nevera, dependiendo de cuántas piezas necesites, y déjalas a un lado, aún envueltas en plástico, para que alcancen la temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora. La masa se pondrá pegajosa.
Espolvorea generosamente una superficie de trabajo con maicena, desenvuelve una bola y colócala sobre ella.
Estira la masa en forma de rectángulo usando las manos y un rodillo, espolvoreando con más maicena si la masa empieza a pegarse a la superficie.
Extiende la masa varias veces con un rodillo, luego gira la masa sobre la superficie de trabajo, espolvorea más maicena y sigue enrollando y estirando la masa.
A medida que la masa crece y se hace más fina, enrolla suavemente la masa alrededor del rodillo y espolvorea la superficie de trabajo con más maicena.
Desenrolla la masa, girándola de nuevo y sigue usando un rodillo para estirar la masa hasta formar un rectángulo muy fino.
Termina de prepararlas
Engrasa generosamente varios trozos de papel de horno con aceite de oliva. Coloca cuidadosamente el filo sobre el rodillo y quita el exceso de maicena, luego coloca la masa plana sobre el papel engrasado.
Usando un pulverizador lleno de aceite de oliva, cubre completamente la masa con más aceite. Coloca más papel engrasado sobre la masa y aplana para sellar completamente la masa. Dobla el filo encerrado en tercios como una carta, luego por la mitad, en ancho, y colócalo dentro de una bolsa grande de plástico sellable.
Repite con la masa que queda. Refrigera las hojas, selladas en la bolsa, hasta 5 días o congeladas hasta 1 mes.
