Te contamos el paso a paso de una de las tapas gaditanas más pedidas en los bares. Una receta sencilla, fresquita y perfecta para la primavera-verano
Ruta gastronómica por Cádiz: dónde comer en el paraíso de las tapas
Parece de lo más fácil (solo lleva patatas, cebolleta, perejil, sal, aceite y vinagre), pero tiene su complicación y esta surge en las cantidades, la calidad y la mano del que ejecuta. Hablamos de una de las tapas más buscadas, pedidas y amadas de la gastronomía de la provincia de Cádiz: las papas aliñás. Su elaboración sencilla y sus ingredientes al alcance de cualquiera la han convertido en uno de los platos más reconocibles, copiados y versionados de los bares y cocinas familiares de Cádiz. Cada restaurante, cada cocinero tiene su propia receta —con un aliño determinado y algún otro ingrediente extra— que la hace única y personal.
Entre las más conocidas, destacan las papas aliñás de uno de los templos culinarios de Cádiz capital, la del restaurante El Faro. Entre tortillitas de camarones, cazón en adobo y frituras varias, las papas aliñás destacan en una carta de cocina tradicional y marinera con más de 60 años de historia en un precioso rincón del popular barrio de La Viña. Desde esa esquina privilegiada y tras tres generaciones en la misma familia El Faro y la barra de El Faro se han ido modernizando, reinventando y ofreciendo sus platos de siempre con la mirada de hoy. Entre ellos no faltan las papas aliñás, una tapa que cuesta 4 euros y que se autodenomina como las papas aliñás al estilo de El Faro. Al primer bocado te traslada a la cocina de una abuela gaditana, de las que llevan delantal colorido, moño y quiere terminar pronto para irse a la Caleta a bañarse y jugar a las cartas con sus vecinas.
Su gran secreto
Patatas de calidad de Sanlúcar que se cuecen peladas y enteras, pero ¿y qué más? "El secreto es aliñarlas en caliente", confiesa Javier Martínez, uno de los cocineros de El Faro en un vídeo subido a sus redes sociales. "Si para estar bello hay que sufrir, para que salgan buenas las papas también hay que sufrir porque el secreto de esto es aliñarlas en caliente para que coja bien todos los sabores", comenta mientras corta las patatas recién salidas de la cocción.
"Se le meten bien las manos y se crea por debajo esa patatita desmoronada que está tan buena al rebañarse con el pan y los piquitos", añade. "Una papa aliñada en frío es muy fea, esas cortadas a cuadritos perfectos...", comenta mientras corta las patatas que literalmente están hirviendo y llena bandejas y bandejas que luego se convertirán en uno de sus platos más demandados del restaurante El Faro y su barra.
Su receta paso a paso
"Son patatas aliñadas de Sanlúcar que, cuando están muy calientes, solo si están muy calientes, se aliñan con vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva virgen extra. Es innegociable que sean el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra. Cuando ya las pide el cliente, echamos al momento la cebolleta y el perejil para que esté lo más fresco posible", explicaba Mario Jiménez, chef de El Faro de Cádiz, en otra publicación.
Papas aliñás estilo El Faro
Ingredientes
- 600 gramos de patatas
- Sal
- Vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil
- 1 cebolleta
Elaboración
Cocer las patatas
Pela las patatas y ponlas a cocer en una olla. No las cortes, hazlo con las patatas enteras.
Córtalas en trozos
Con la patata caliente, usa guantes para ayudarte, corta trocitos irregulares, no busques la perfección.
Comienza el aliño
El primer paso es echar la sal y el vinagre. El último es el del aceite y, tras esto, masajea las patatas para integrarlo todo bien.
Refrigera y termina
Para mantener esa base de las papas aliñás, mételas en la nevera y justo antes de tomarlas, añade la cebolleta picada muy fina y el perejil.
Al detalle
El orden correcto, según el cocinero, es comenzar por la sal y después el vinagre. "Si se echa primero el aceite, la papa resbala y no cogería lo siguiente", apunta. Después echan el aceite (aceite de oliva virgen extra del olivo de El Salado en Olvera). "Se deben masajear bien y con cariño, para que se rompan, para que se cree esa papita desmoronada", explica. Las prueba y las deja así tal cual en la bandeja "para que coja bien los sabores" y después, es a la hora del servicio, cuando se añaden cebolleta y perejil. "Para que esté crujiente y fresco. Al estar las papas calientes, si echamos la cebolleta ahí, se medio cocería y tampoco tiene gracia, buscamos el contraste de lo cremoso de la patata y lo crujiente de la cebolleta".
Si quieres añadirle algún ingrediente más a la receta, prueba con algunos de los habituales, como unos buenos troncos de melva o atún, también encontrarás lugares que apuestan por el huevo duro, las aceitunas e incluso por tomate, pimiento verde o pimiento morrón.
Y otro de los trucos de los gaditanos que no puedes olvidar si las haces en casa y las vas a servir a tus invitados es que las papas aliñás deben sacarse de la nevera un poco antes de su consumo, porque cuando están demasiado frías pierden mucho sabor, que es prácticamente la esencia del plato junto a las texturas que convergen.
Si además de las papas aliñás de El Faro quieres hacer ruta por algunas de las más conocidas e icónicas, apunta estos restaurantes: Barbiana en Sanlúcar, Val de Pepe de Jerez, Venta Vargas de San Fernando, El Laúl de El Puerto de Santa María y Terraza de Cádiz. Sin embargo, cualquier bar con el que te cruces te puede sorprender... Por eso merece la pena probarlas todas, eso sí, siempre con pan a mano.