Cómo transformar fácil un arroz blanco en un risotto de restaurante, según Martín Berasategui
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El afamado chef da unas sencillas claves para enriquecer este plato
Pocos platos se prestan tanto a la improvisación como el arroz. El arroz blanco ha resuelto imprevistos desde hace décadas en prácticamente todos los hogares españoles. Y seguramente también en muchos otros lugares del planeta. Este plato es rápido, sencillo de hacer y se ‘apaña’ con casi cualquier acompañamiento.
Además, aunque puede resultar una sugerencia un tanto prosaica, lo cierto es que a nada que se elija un buen acompañamiento, este plato pasa a ser un manjar y sin la necesidad de perder su versatilidad. En ese sentido, hoy os contamos una propuesta del chef Martín Berasategui para convertir un arroz blanco en un risotto de restaurante.
Con una docena de estrellas Michelín a sus espaldas, el chef vasco es toda una referencia en la cocina española. Sus recomendaciones son atendidas y seguidas por los amantes de la gastronomía. Con ese ánimo nos acercamos al Robin Food, el canal donde otro cocinero, David Jorge, recibe a Berasategui para elaborar un plato al alcance de todos, pero con un sabor exclusivo. Esa receta no es otra que un risotto de calabacín y jamón.
La receta de risotto de calabacín y jamón
Esta propuesta del chef guipuzcoano basa su buen sabor en la elaboración del sofrito, para el que se aprovechará hasta la piel del calabacín. Berasategui la separa del resto del calabacín en tiras, pero luego la corta en pequeños taquitos, de tal manera que los saltea brevemente al final, para darle un toque crujiente y de color al plato.
Con respecto al arroz, Martín Berasategui comenta que el caldo debe estar hirviendo y no se puede añadir más hasta que no se haya absorbido lo anterior. De esta manera se consigue un risotto más cremoso. Lo ideal es cocerlo durante 17 minutos, afirma el maestro cocinero.
Por último, el chef nacido en el norte de España, considera que el momento clave para el risotto es cuando ya está fuera del fuego y se le añade el queso, la mantequilla, los dados de la piel de calabacín y el jamón, que tiene que estar cortado muy fino.
Cómo hacer risotto de calabacín paso a paso
Ingredientes
- 250 gramos de arroz de grano redondo
- 500 ml de caldo
- 2 calabacines
- 100 gramos de queso parmesano rallado
- 100 gramos de cebolletas
- 80 gramos de jamón cortado en tiras
- 50 gramos de aceitunas negras sin hueso
- 30 ml de vino blanco
- 25 gramos de mantequilla
- Aceite de oliva virgen
- Perejil
- Sal y pimienta
Elaboración
Preparamos el aceite verde
Trituramos las hojas de perejil con un poco de aceite de oliva y un poco de sal, hasta que obtengamos un aceite de color intenso. Lo reservamos.
Con los calabacines
Los pelamos y con sus pieles, las cortamos en daditos. Con la pulpa haremos lo mismo. Lo guardamos por separado.
También picamos las cebolletas
Hacemos el sofrito
Echamos un buen chorro de aceite en la olla, añadimos las cebolletas picadas y lo cocinamos durante tres minutos, hasta que se ablanden.
Después añadimos la pulpa de los calabacines y lo cocinamos otro tanto, a la vez que lo removemos suavemente.
Echamos el arroz
Añadimos el arroz, lo rehogamos brevemente y añadimos el vino blanco y lo cocinamos hasta que se evapore el vino.
Lo cocinamos
Ponemos el caldo a hervir y cuando esté lo vamos añadiendo cucharón a cucharón, echándolo cuando el anterior se haya evaporado. Lo haremos así hasta que pasen unos 17 minutos.
Salteamos las pieles de calabacín
Mientras se hace el arroz, echamos en una sartén un poco de aceite y salteamos los dados de la piel del calabacín. Lo ideal es que estén al dente, crujientes.
Juntamos todos los ingredientes
Cuando el arroz esté listo, lo retiramos del fuego y entonces añadimos el queso parmesano rallado, la mantequilla en dados, el jamón en tiras y las pieles de calabacín.
Añadimos el aceite verde de perejil, salpimentamos y ¡a comer!