La receta para hacer en casa las croquetas con Estrella Michelin del chef Nacho Manzano

Andrea de Vivar 06 JUN 2026 - 13:00h.

Hablar de croquetas en España es hablar de uno de los bocados más queridos de nuestra gastronomía. Crujientes, cremosas y llenas de sabor, forman parte de esa cocina que despierta recuerdos y reúne a la gente alrededor de la mesa. Pero cuando un plato tan tradicional pasa por las manos de un chef con Estrella Michelin, el resultado puede alcanzar otro nivel. Eso es exactamente lo que ocurre con la receta de las croquetas que el chef Nacho Manzano prepara en Casa Marcial, un bocado que muchos consideran una de las croquetas más perfectas que se pueden probar.

En su restaurante, galardonado con tres estrellas Michelin, Nacho Manzano ha convertido una receta aparentemente sencilla en una auténtica obra de precisión culinaria. La clave está en el equilibrio entre técnica, ingredientes de calidad y respeto por el producto. El resultado es una croqueta que logra algo que parece simple pero que en realidad requiere mucha experiencia: una capa exterior dorada y crujiente que protege un interior extremadamente cremoso.

El ingrediente que marca la diferencia

Uno de los ingredientes protagonistas de esta receta es el Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, un embutido con más de dos mil años de historia que aporta carácter, profundidad y un aroma inconfundible. Integrado en la bechamel, este producto se convierte en el hilo conductor del sabor, transformando la croqueta en un bocado lleno de matices.

Este pequeño salami, cuyo nombre significa literalmente “salami del cazador”, era originalmente el alimento que los cazadores llevaban consigo por su tamaño práctico y su gran capacidad de conservación. Con el paso del tiempo se convirtió en un símbolo de la charcutería italiana, elaborado siguiendo métodos tradicionales que han pasado de generación en generación.

El Salamini Italiani alla Cacciatora DOP se caracteriza por su tamaño reducido, su textura firme y su sabor intenso pero equilibrado. Está elaborado principalmente con carne de cerdo seleccionada y condimentado con especias que aportan un aroma delicado y profundo. Su proceso de curación desarrolla matices que recuerdan ligeramente a frutos secos y especias suaves.

En la receta de las croquetas de Casa Marcial, este ingrediente aporta un contraste muy interesante. El resultado es una croqueta con personalidad.

La fritura de la croqueta

Si hay un momento en el que se decide el destino de una croqueta, ese es la fritura. No importa lo bien elaborada que esté la masa o lo equilibrados que sean los ingredientes, si la fritura falla, el resultado nunca será el mismo. En Casa Marcial, este paso se trata con un respeto casi ceremonial. La temperatura del aceite, el tiempo de fritura y la textura del rebozado son elementos que deben estar perfectamente sincronizados para conseguir ese contraste entre el exterior crujiente y el interior cremoso.

Una croqueta perfecta necesita un aceite bien caliente que selle rápidamente el empanado. Ese choque térmico es lo que crea la capa dorada que mantiene el interior protegido. Si el aceite está demasiado frío, la croqueta absorberá grasa y perderá ligereza; si está demasiado caliente, el exterior se tostará demasiado rápido antes de que el interior alcance la temperatura adecuada. Pero más allá de los números y las temperaturas, Nacho Manzano explica este momento con una idea muy sencilla y casi poética.“Hay que escuchar a las croquetas, cuando cambia el sonido de la fritura, ya están listas para sacarlas de la freidora”.

Ese sonido al que se refiere el chef es algo que solo se aprende con la práctica. Al principio, el burbujeo del aceite es intenso, señal de que la humedad del interior se está evaporando. Cuando ese sonido cambia y se vuelve más suave, indica que la croqueta ha alcanzado el punto perfecto.

Los cuatro trucos de Casa Marcial

Detrás de una croqueta aparentemente sencilla se esconde un proceso lleno de matices. En Casa Marcial, la receta se apoya en una serie de principios que garantizan que cada croqueta tenga la textura y el sabor adecuados.

El primero tiene que ver con la base de la bechamel. La combinación de mantequilla y aceite junto con una leche entera de buena calidad es fundamental para conseguir una textura rica y equilibrada.

Otro detalle importante es el orden de la elaboración. En la cocina de Casa Marcial se cocina primero la harina antes de añadir la leche. Este paso permite que la harina pierda su sabor crudo y se integre mejor en la mezcla, dando lugar a una bechamel suave, fina y completamente libre de grumos.

Cuando llega el momento de formar las croquetas, también hay una regla muy clara. La masa no debe apretarse demasiado. Si se presiona en exceso, la textura interior pierde esa ligereza que caracteriza a una buena croqueta.

El último secreto es el tiempo. Una vez formadas, las croquetas reposan durante unas doce horas en frío y sin cubrir. Este descanso permite que la superficie se seque ligeramente y que la masa adquiera la consistencia adecuada. Gracias a este paso, cuando se fríen mantienen su forma y no se abren en el aceite.

El resultado es un bocado que confirma algo que muchos amantes de la gastronomía sospechan: la croqueta perfecta sí existe.