Un cocido a bordo de Elcano para los que dan la vuelta al mundo
El cocido cruzó el Atlántico y llegó a Nueva York para ser servido a bordo del Juan Sebastián de Elcano
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El cocido nació para combatir el frío, reunir a las familias alrededor de una mesa, para alimentar a los que llegaban tarde y consolar a quienes regresaban cansados. Tiene algo de estación término y algo de puerto de partida. Un plato donde caben la pobreza antigua, la paciencia, el calor de las cocinas y esa misteriosa forma de fraternidad que consiste en compartir el pan y esperar juntos a que hierva una olla.
Esta vez el cocido se fue a América, cruzó el Atlántico. Y llegó a Nueva York para ser servido a bordo del Juan Sebastián de Elcano, el buque escuela de la Armada Española, el barco que lleva en su nombre la memoria del primer hombre que consiguió completar la vuelta al mundo.
No se me ocurre un lugar mejor para cocinarlo porque un cocido es también una vuelta al mundo que cabe en un plato. Se comienza por la sopa, se continúa por los garbanzos y las verduras, se desembarca finalmente en las carnes. Tres vuelcos, tres escalas, tres maneras de entender que todo viaje verdaderamente importante consiste en regresar al lugar del que partimos siendo ya otros.
La celebración en NY
Julio Verne escribió que “la ciencia se compone de errores que, a su vez, son los pasos hacia la verdad”. También los viajes y la cocina. Ambas disciplinas están hechas de tentativas, de naufragios, de descubrimientos y de una cierta obstinación por llegar un poco más lejos.
Los garbanzos de la Garbancera Madrileña atravesaron el océano custodiados en las cámaras del buque Castilla. Las carnes aguardaban al otro lado gracias a la colaboración de DESPAÑA Brand Foods. Podría parecer una operación logística. En realidad era una pequeña novela de aventuras: los garbanzos en travesía hacia Manhattan, la olla esperando en el puerto.
El Juan Sebastián de Elcano atracado en el muelle 90 con la Estatua de la Libertad al fondo y el Queen Mary 2 contemplando la escena como esos grandes secundarios del cine clásico que aparecen durante unos segundos y consiguen que uno recuerde para siempre una película.
Nueva York estaba allí, vertical e impaciente. Los rascacielos, las sirenas, el Hudson arrastrando hacia el océano las historias de medio mundo. Y sobre la cubierta de un barco español alguien encendía el fuego para hacer el plato más popular de la cocina española, el cocido.
Había algo hermoso en esa imagen, de película de Woody Allen, Manhattan. Solo faltaban el blanco y negro de Gordon Willis y que sonara Gershwin. Pero en lugar de una pareja conversando frente al puente de Queensboro había unos cocineros españoles inclinados sobre unas ollas. Nueva York tiene esas cosas: que hasta un cocido pueda asemejarse a una escena de cine.
El 7 de julio, más de ciento cincuenta comensales celebraron el Día del Cocido Madrileño dentro de los actos de la 'Sail4th 250', la gran conmemoración naval del 250 aniversario de la independencia de Estados Unidos. El buque escuela se convirtió durante unas horas en territorio gastronómico madrileño. Allí estaban representantes diplomáticos, autoridades, cocineros, empresarios y gentes de la cultura contemplando cómo una receta antigua demostraba que las fronteras también pueden cruzarse con una cuchara.
Robert Louis Stevenson dejó escrito que “no hay tierras extranjeras. Quien viaja es el único extranjero”. Las cocinas se desplazan mejor que los hombres. Una receta no necesita pasaporte. Basta con el fondo de una olla.
El cocido llegó a Nueva York acompañado por Antonio Cosmen, Iván Plademunt, Felisa Espinosa y Luis Manuel, cocineros procedentes de Madrid, Alcalá de Henares, Candás y Asturias. Junto al equipo de cocina del Juan Sebastián de Elcano se enfrentaron a uno de los desafíos más antiguos de la humanidad: cocinar lejos de casa y conseguir que la comida sepa a regreso. Porque el verdadero territorio de un plato no está en los mapas, está en la memoria.
Daniel Defoe lo comprendió antes que muchos. Robinson Crusoe pudo sobrevivir en una isla desierta porque conservaba algo más importante que las herramientas: la memoria del mundo del que procedía. El hombre cocina para no sentirse completamente solo. Enciende fuego, prepara alimentos, organiza una mesa. Frente a la intemperie, funda una pequeña civilización. Y en eso el cocido posee algo de isla: una olla rodeada por el océano.
Un pequeño territorio donde cada ingrediente conserva su identidad y, sin embargo, termina perteneciendo a los demás. El garbanzo necesita del caldo. El caldo recuerda a las carnes. La verdura aporta la humildad de la tierra. Nada sobra. Ninguno puede explicarse sin hablar de los otros. Eso es también una tripulación. Un país entero.
Este evento celebrado en la ciudad más universal de los Estados Unidos, tenía una evidente dimensión diplomática. El cocido madrileño, reconocido como Bien de Interés Cultural Inmaterial, se convirtió en embajador de una manera española de entender la mesa, un lugar de encuentro, conversación y hospitalidad.
Antes del cocido hubo jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo por Jaume Serra. Después aparecieron los vuelcos para que durante unas horas Madrid estuviera en Manhattan. No el Madrid monumental de los palacios y las avenidas, otro Madrid: el de las casas de comidas, el de los domingos, el de las madres que te preguntan si quieres un poco más. El de las cucharas golpeando los platos.
El Juan Sebastián de Elcano conoce bien los viajes que se miden en millas náuticas, en recuerdos. Desde hace casi un siglo navega por todos los océanos enseñando a generaciones de guardiamarinas que ningún horizonte se conquista sin disciplina, paciencia y esperanza. Lleva casi un siglo viajando por nuestra memoria, de una cocina a otra, de puerto en puerto, a través de generaciones. De Madrid a Nueva York.
Y si acaso, mientras el Hudson seguía su camino hacia el Atlántico y la ciudad encendía sus luces, aquellos garbanzos y carnes que habían cruzado el océano parecían contar historias de hombres que van y vuelven; de aquellos que descubrieron hace siglos que viajar consiste en alejarse lo suficiente para comprender de dónde venimos. A veces bastan un plato caliente, una cubierta de barco y una cuchara entre las manos para saber que, después de haber dado la vuelta al mundo, uno todavía puede encontrar el camino de regreso a casa.