Xandra Luque y la revolución de la comida de hospital: "Hemos hecho más de 1.200 platos adaptados a cada patología"

Es la responsable de la cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid y ha logrado cambiar el paradigma de lo que se puede comer ingresado
En la Clínica dirige un equipo de 20 personas, ha montado un huerto propio y ha creado ya más de 1.200 platos para distintas patologías
"Nuestro menú de elección tiene cinco primeros, cinco segundos y cinco postres diarios"
Cuando Xandra Luque (Madrid, 1989) se movía entre los fogones de un restaurante con dos estrellas Michelin o gestionaba tres establecimientos de forma simultánea no podía imaginar que su futuro profesional pasaría por ponerse a los mandos de la cocina de un hospital.
Su carrera apuntaba a revolucionar el mundo de la gastronomía mano a mano con los más importantes chefs de nuestro país. Y lo ha hecho, vaya si lo ha hecho. Pero no desde un restaurante de alta gastronomía como cabría esperar, sino desde la cocina de la Clínica Universidad de Navarra.
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Como lo leen. Una maestra de la cocina poniendo su arte a disposición de los pacientes y dando la vuelta como un calcetín a la comida de hospital. Pasen y lean, porque las reflexiones de Xandra, como sus platos, no tienen desperdicio.
¿Cómo se pasa de trabajar en uno de los mejores restaurantes de España o de gestionar varios locales a la vez a cocinar en un hospital? A priori, para un cocinero, no puede haber nada menos atractivo.
Sí, es verdad. De hecho, cuando me llamaron, estaba trabajando en Suecia y todo me sonó un poco extraño. Había ido una temporada allí en verano, a un hotel de cinco estrellas, donde me contrataron para hacer cocina española. Estaba allí cuando me llamaron y me dijeron: "Oye, vamos a abrir la Clínica Universidad de Navarra en Madrid y nos han dado tu contacto porque necesitamos a alguien con conocimientos en nutrición".
Mi primera impresión fue: "Bueno, es un hospital. Yo ahí no pinto nada. ¿Dónde encajo yo?". A mí me gusta la cocina, la alta cocina, los emplatados, la creatividad... Pero luego lo pensé de otra manera: "Oye, es un sitio de nueva apertura. Quizá sea una buena oportunidad para cambiar un poco las cosas en ese sentido y crear un concepto diferente dentro de un hospital".
Cuando me llamaron pensé: 'Bueno, un hospital, yo ahí no pinto nada'
A raíz de eso vine a la entrevista. La persona que me entrevistó fue muy abierta y confió en lo que yo quería hacer. Así empezó esta locura. Ahora, siete años después, hemos creado más de 1.200 platos adaptados a diferentes patologías, para que todo el mundo coma bien, independientemente de su condición. Nuestro objetivo es crear experiencias a través de la bandeja.
En esa primera reunión, cuando te llaman y vienes a ver qué te ofrecen, ¿tenías claro que, para trabajar en un hospital, debía ser para hacer algo diferente? ¿O ya era idea de la clínica?
Tenía claro que quería hacer algo cuidado, no la clásica cocina de hospital y también que no me iba a adaptar a un sistema que me dijera: "Aquí, como en colegios o residencias, abrimos bolsas y tenemos un presupuesto de dos euros y medio para todo el día". Desgraciadamente, eso es lo que pasa en muchos sitios y es algo contra lo que lucho.
Quiero demostrar que, con la base de la cocina mediterránea y un presupuesto razonable, se puede hacer las cosas bien. Pero dos o tres euros para todo el día no son lógicos. Alguien que diga que eso es posible, miente.
Nosotros aquí no usamos ostras, ni pato, ni trufa. Pero cuidamos mucho el género. Trabajamos con materia prima de temporada. Y no abrimos bolsas.
¿Y desde el primer momento te dieron libertad para hacer este planteamiento?
En cierto modo, sí. Yo también soy muy cabezota y pienso que el movimiento se demuestra andando. Me puse a trabajar. Cuesta mucho arrancar, porque lo más difícil en una cocina es crear un equipo sólido. No es tanto la complejidad de los platos, sino el ambiente laboral en las cocinas, que es complicado.
Quería un equipo con gente de escuelas de gastronomía, no con currículums de 20 años en hospitales. Buscaba un concepto diferente. Nos pusimos en contacto con escuelas de hostelería y tuvimos suerte, porque mucha gente quería venir. Es la primera vez que pasa en un hospital. Es un concepto bonito, donde además se cocina de verdad: no abrimos bolsas. Hacemos nuestros propios caldos, fondos de carne, pescado y verdura. Han aprendido muchísimo, y ahora tenemos un equipo joven que trabaja muy bien.
Quería un equipo con gente de escuelas de gastronomía, no con currículums de 20 años en hospitales. Buscaba un concepto diferente
¿Cuánta gente tienes en el equipo?
Con la nueva tercera planta, somos 20 en total, contando cocineros, personal de office y nutricionistas. En cocina estamos cuatro por la mañana, cuatro por la tarde y dos en repostería.
Cuando le dijiste a tu jefe que querías poner tortitas para desayunar, ¿qué cara puso?
Al principio, cuando no me conocían, me decían: "Tenemos que mantener el nivel de la Clínica Universidad de Navarra. No podemos desviarnos". Pero yo insistía: "Es posible. Se puede hacer". Sigo pensando que la gastronomía se puede cuidar en cualquier ámbito, y que tiene más sentido aún en un hospital.
Hace unos meses pasó algo curioso. Un paciente salió al control celebrando el desayuno que le habían llevado. Decía: "¿Qué fiesta es hoy?". Y las enfermeras le contestaron: "Es martes, este es el desayuno de los martes".
Las tortitas las hacemos con quinoa, para que puedan tomarlas también los diabéticos. Son una masa muy jugosa, con harina de chufa. Las acompañamos con un sirope, nuestra mermelada casera de manzana y frutos rojos, y frutas frescas. La cara del paciente al recibirlas en su habitación no era la misma que la de mi jefe cuando propuse la idea.
Me decías que ya has creado más de 1.200 platos. A priori, cuando uno piensa en un hospital, se imagina un consomé, un pescado hervido y poco más.
Sí, de hecho siempre digo que esto es lo más difícil que he hecho en hostelería. A nivel de referencias, de formación y de recetas tiene muchísima complejidad. Tenía claro que no quería que un celíaco o un diabético, por ejemplo, tuvieran la misma dieta que alguien que no puede tomar fructosa o sorbitol. Al final, en muchos sitios, a todas las dietas se les pone lo mismo: sopa, pollo a la plancha y arroz blanco. Es cómodo tener un par de platos de dieta al día y poner lo mismo a todos, pero nosotros hemos hecho lo contrario.
Esto es lo más difícil que he hecho en hostelería. A nivel de referencias, de formación y de recetas tiene muchísima complejidad
Lo que he querido es que cada dieta pueda elegir menú. Nuestro menú de elección tiene cinco primeros, cinco segundos y cinco postres diarios, y la mayoría de las dietas también pueden escoger entre varias opciones. Un vegano, un celíaco o un diabético tienen alternativas. Queremos que los pacientes tengan alguna posibilidad de elección. Ya bastante tienen con estar ingresados, enfermos, sometidos a pruebas y tratamientos todo el tiempo. Pensaba que el momento de la comida debía ser especial, un pequeño respiro.
Claro, el momento de la comida puede ser una especie de recompensa.
Exacto. Jugamos mucho con los olores y los aromas al destapar los platos. En un hospital, el olor a comida es complicado, pero si huele bien, cambia todo. Utilizo romero, tomillo, ralladura de lima, cítricos... todo para que la experiencia sea agradable.
Quiero que la bandeja sea un momento en el que los pacientes piensen: “Qué bien, mira qué bonito”. Que no se sientan como un número en la habitación 125, sino que digan: “Han pensado en mí. Soy celíaco y no puedo comer esto, pero mira qué focaccia me han preparado sin gluten”. Lo que buscamos es llegar al fondo de las personas, que se sientan bien y cuidadas a través de la alimentación.
Además, la comida puede ayudar a sanar, ¿no? Aunque sea solo a nivel emocional.
Exacto. No digo que cure, pero ayuda. Evidentemente, si tienes una pierna rota, necesitas que te operen, pero la comida puede marcar una diferencia, incluso solo a nivel anímico. En patologías específicas, la alimentación también tiene un papel importante. En la clínica tratamos la bandeja como un medicamento: todo lo que ponemos tiene un propósito. En pacientes oncológicos, por ejemplo, cuidamos mucho los antioxidantes, la fibra, evitamos azúcares añadidos, no usamos procesados. Todo está pensado para contribuir al tratamiento y también al ánimo del paciente.
En un hospital, el olor a comida es complicado, pero si huele bien, cambia todo. Utilizo romero, tomillo, ralladura de lima, cítricos... todo para que la experiencia sea agradable
¿Hay médicos que apoyan esta filosofía y otros que sean más tradicionales? ¿Hay cierta resistencia?
Todavía falta evidencia científica suficiente, aunque ya hay estudios que muestran que ciertos alimentos tienen un impacto positivo. Por ejemplo, el cáncer se alimenta de azúcar. Sabemos que las células cancerígenas se multiplican con procesados, pero hace falta más colaboración entre cocineros, nutricionistas y médicos. Nosotros estamos intentando demostrarlo con nuestro equipo. Para que te hagas una idea, en muchos hospitales hay un nutricionista para unos 2.500 pacientes. Aquí, con menos de 300 pacientes, tenemos seis nutricionistas. Queremos demostrar que gastronomía y nutrición son una alianza de éxito.
Cuando te llamaron para este puesto, ¿pensaste en formarte más en medicina?
Soy muy inquieta, siempre estoy formándome y asistiendo a congresos. Pero es verdad que el paciente también ha cambiado. Ahora es normal que pregunten por el origen del pan o los huevos. Antes parecía algo extravagante; ahora es habitual, y tenemos que estar preparados para ello.
En muchos hospitales hay un nutricionista para unos 2.500 pacientes. Aquí, con menos de 300 pacientes, tenemos seis nutricionistas
¿Cuál es tu plato estrella? Tu ensaladilla tiene incluso premios…
La ensaladilla, sin duda. Desde que ganamos el premio, la ponemos casi todas las semanas porque los pacientes la piden muchísimo. También me encantan los guisos tradicionales: tenemos un guiso de setas al tomillo por temporada, nuestras pochas guisadas con verdura, garbanzos con pulpo, y arroces. Hacemos un arroz ibérico con jamón y alcachofas que es todo un éxito. Al final, se trata de jugar con ingredientes de calidad y controlar los costes. Por ejemplo, un arroz que lleve cuatro o cinco taquitos de jamón ibérico no dispara el presupuesto, y sigue siendo especial.
¿Cuál es vuestro presupuesto diario por paciente?
Tenemos calculado unos 6 euros al día. Incluye desayuno, comida, merienda, cena y, a veces, almuerzo de media mañana. Con eso logramos ofrecer una experiencia gastronómica cuidada, sin descuidar los costos.
Realmente, lo que se recorta en los hospitales, aparte de la cocina, es también mucho personal. Pero en la cocina se gasta muchísimo en producto procesado, una barbaridad. Las tortillas de patata vienen hechas, los huevos vienen cocidos... Todo eso encarece el producto. Es cierto que lleva menos elaboración y menos mano de obra, pero yo lo he calculado de otra manera: los pacientes se recuperan antes si hay buena aceptación de la dieta. Si el paciente come bien, se va antes. Entonces, no sé qué sale más caro, si estar dando medicamentos o que la gente coma bien y se recupere pronto. Por suerte, en nuestro caso, los ingresos son cortos.
Conoces ambos mundos: el del restaurante y el del hospital. Llevas ya siete años. ¿Qué diferencias hay y qué es más complicado?
Hay muchas diferencias. Estar en un hospital me ha aportado una parte humana que no me dio el restaurante. En el restaurante, la gente viene sana, viene a disfrutar, a pasar un buen rato. Aquí, en cambio, tenemos ya dos libros llenos de agradecimientos preciosos que recogemos en las tarjetas de emplatado. Es algo que me llega muchísimo. Es increíble cómo una persona enferma, ingresada, encuentra un minuto o dos para escribirnos: "Esto está buenísimo, muchísimas gracias por cuidarnos".
Tiene una parte humana muy bonita. Como cocinera, te das cuenta de hasta dónde puede llegar tu trabajo. En España nos gusta comer; somos un país de gastronomía por excelencia, con los mejores productos del mundo. Por eso me da mucha pena que haya sitios donde se coma mal. Y menos en hospitales, que deberían ser referentes en educación nutricional.
Además, hay que hacer un cambio de concepto o de mentalidad. En un restaurante, quien entra lo hace porque quiere. Aquí no: estás obligado, y tus acompañantes también. Por eso es incluso más importante cuidar los detalles. En un restaurante, si no te gusta, no vuelves, pero aquí no puedes elegir.
Aquí tenéis incluso un huerto propio. ¿Cómo gestionaste esa idea?
Sí. Al principio, teníamos un espacio aquí fuera, en la cocina, que yo veía vacío. Pregunté qué se iba a hacer ahí y me dijeron que plazas de garaje. Yo pedí que nos dejaran un trocito y que podríamos hacer un huerto.
Al principio sonó como una locura, pero al final lo aprobamos. No usamos fertilizantes ni insecticidas. Preparamos un mejunje natural con pimienta negra, clavo y cáscara de plátano para desinfectar.
Sobre todo en verano, tenemos muy buenos resultados con tomates, especias como albahaca, perejil, romero, tomillo... Los pacientes lo ven desde las pasarelas y les encanta ver crecer los tomates.
¿Este menú podría tomarse en un restaurante cualquiera?
Por supuesto. Aquí terminamos los platos como en un restaurante: con brotes, cebollino picado, escamas de sal al momento. Toda la comida se trabaja en el mismo día y al momento. Los arroces, por ejemplo, se marchan 20 minutos antes de subir a planta. No dejamos comida preparada ni recalentamos para días siguientes o turnos de noche.
¿Es replicable este modelo?
Sí, claro. Pero lleva trabajo. Un amigo cocinero, de mucho prestigio, me dijo una vez: "Lo que tú haces es muy difícil. Nadie se va a meter contigo si en un hospital se cocina mal, porque es lo habitual. Lo difícil es lo que tú haces, cambiar eso y conseguir que digan que se come muy bien".
En otros centros, especialmente colegios o residencias, la situación es similar: todo viene de catering externo. Se abren bolsas, se recalienta, y listo. Es una pena. Siempre hago un llamamiento a cocineros de restaurantes: necesitamos profesionales para levantar estos sitios.
En colegios o residencias todo viene de catering externo. Se abren bolsas, se recalienta, y listo. Es una pena
¿Y en la sanidad pública?
Por supuesto. Es cuestión de apostar y querer hacerlo, pero es mucho más cómodo no intentarlo y mantener lo de hasta ahora. Da igual que hablemos de pública o privada porque se come mal en cualquiera. Allí hay perfiles que de personas que buscan un trabajo de 8 a 3, de lunes a viernes, y nada más.
Es muy cómodo llegar, abrir una bolsa de pangas, echarla ahí con un agua sucia, meterla al horno y subirlo. Aquí te complicas la vida pero es mucho más satisfactorio y mejor para todos.
No sólo pensáis en el contenido sino también en el continente. Se cuida mucho la bandeja, ¿no?
Sí. Quitamos todo lo de plástico y los carros típicos de hospital. Nuestros carros solo mantienen el calor, no recalientan, porque eso arruina la comida. Usamos vajilla de loza blanca, cuidada en formatos: un bol distinto para la fruta, vasos para cremosos de yogur...
¿Cuántos menús sacáis al día?
Ahora, con la tercera planta abierta, rondamos los 300 pacientes. Con acompañantes y dietas adaptadas, son muchos platos. Pero lo hacemos con mucho gusto.
Una última curiosidad: ¿subes a hablar con los pacientes igual que un chef sale de su cocina en un restaurante?
Sí, subo mucho. A veces me dicen que hay alguien que no quiere comer o que necesita algo especial. Es importante quitar la barrera entre la cocina y los pacientes. Hemos adaptado menús para pacientes de todo el mundo porque a lo mejor se han recorrido 15.000 kilómetros para que les operen en la Clínica y la comida les ayuda a sentirse bien. Hemos hecho comida peruana, menús para judíos... Al final, nuestro objetivo es que coman y lo disfruten.