¿Cuántas 'la mejor pizza de España' hay? Seleccionamos las mejores de las premiadas
En los últimos años varias pizzerías españolas se han asomado a lo más alto de los rankings pizzeros
Entre los nombres más destacados encontramos Fratelli Figurato, Sartoria Panatieri o Grosso Napoletano
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La pasión por la pizza lleva ya varios años al alza en nuestro país. Ya no se trata ya de un simple plato importado desde la tradición italiana, sino de una fusión de tendencias culinarias, técnicas renovadas y productos locales de gran calidad. Muchos emprendedores —desde artesanos llegados directamente de Nápoles hasta chefs españoles seducidos por la versatilidad de esta propuesta gastronómica— han encontrado en la pizza el lienzo perfecto para plasmar su estilo y creatividad.
Pero, ¿cómo podemos determinar cuáles son realmente 'las mejores de las mejores pizzas' del país? Para responder a esta pregunta, es imprescindible fijarse en certámenes reconocidos, rankings internacionales y la opinión de los expertos.
El auge de los rankings y premios internacionales
En el panorama actual, uno de los termómetros más mediáticos para medir la excelencia pizarrera es la guía '50 Top Pizza', creada en Italia y que hoy en día se ha convertido en un referente. Cada año, esta clasificación posiciona las mejores pizzerías de diversas regiones del mundo, incluyendo Europa y, por supuesto, España. Más allá de su repercusión mediática, la relevancia de '50 Top Pizza' radica en la exhaustividad de su método de evaluación: se nutre de visitas anónimas, análisis de la calidad de la masa, el uso de productos, la originalidad de las recetas y la atención al cliente. A esto se suma la creciente preocupación por la sostenibilidad y la procedencia local de los productos: criterios que marcan la diferencia en un certamen cada vez más riguroso.
La presencia de pizzerías españolas en los puestos de honor de '50 Top Pizza Europa' ha ido incrementándose desde 2018, año en que el certamen empezó a mirar con más interés el talento culinario al sur de los Pirineos.
Pizzerías españolas que arrasan en las listas
Entre las pizzerías que han despuntado en los últimos años, destaca Fratelli Figurato, situada en Madrid. Fundada por dos hermanos napolitanos, ha alcanzado puestos privilegiados en '50 Top Pizza Europa' e incluso ha sido considerada por algunos críticos como la mejor pizzería napolitana fuera de Italia. Uno de los elementos distintivos de Fratelli Figurato es la cuidadosa selección de harinas italianas de alta calidad, combinadas con tomates San Marzano DOP y mozzarella fior di latte. Su técnica de fermentación prolongada y la cocción a altas temperaturas en horno de leña consiguen una masa ligera, alveolada y con un sabor único.
No obstante, Madrid no es la única urbe que acoge templos de la pizza de primer nivel. En Barcelona, Sartoria Panatieri ha conseguido situarse en los primeros puestos en Europa gracias a la apuesta por ingredientes de proximidad y una filosofía que ensalza la pureza de los sabores. Tanto es así que en 2023 se colocaron a la cabeza de la lista en Europa, quedando terceros a nivel mundial. El chef Rafa Panetieri y su socio Jorge Sastre han logrado un equilibrio sublime entre tradición y vanguardia, sustituyendo algunos productos típicamente transalpinos por equivalentes catalanes de calidad suprema. De hecho afirmas que “elaboramos los embutidos con el cerdo de la raza Gascón, que actualmente se encuentran en peligro de extinción, y que son criados en la granja ecológica Dpagès en Lleida-Catalunya”.
El sello de la autenticidad: Associazione Verace Pizza Napoletana
Para quienes buscan un riguroso estándar de la verdadera pizza napolitana, existe el aval de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Fundada en 1984 en Nápoles, esta institución certifica aquellos restaurantes que elaboran la pizza con total fidelidad a la receta histórica y respetan parámetros muy específicos: desde el tipo de harina, pasando por los tomates DOP y el horno de leña, hasta los tiempos de fermentación y las técnicas de amasado. En España, cada vez más pizzerías luchan por ostentar este sello, pues supone un prestigio que atrae a un público exigente y conocedor de los valores patrimoniales y culturales de la gastronomía italiana.
En todo caso, si echamos un vistazo a la lista de esta asociación, vemos que España tiene algunos representantes destacados, como es el caso de la Pizzeria Capri en Castellón. En su menú encontramos pizzas tradicionales, elaboradas con ingredientes de máxima calidad, pero sin excesivas sorpresas, ni hueco para la innovación.
Otras pizzerías galardonadas y el papel de los certámenes nacionales
Hasta el momento, hemos repasado establecimientos que han obtenido renombre en el ámbito europeo, particularmente aquellos que se han asomado a las primeras posiciones en la célebre clasificación de '50 Top Pizza'. Sin embargo, el fervor por la pizza en España ha propiciado también la creación de concursos y reconocimientos propios, como el Campeonato de España de Pizza o las menciones destacadas en guías gastronómicas de alcance nacional, entre ellas la Guía Repsol.
Uno de los ejemplos más sonados de los últimos años es el ascenso de Grosso Napoletano, una cadena surgida en Madrid que, a pesar de su rápido crecimiento, ha logrado mantener estándares de elaboración artesanal. Sus hornos de leña y la utilización de mozzarella fior di latte de pequeñas queserías italianas han sido clave para figurar en la lista de '50 Top Pizza Europa' y para recibir el aplauso de los jurados en diversos certámenes, hasta el punto de ser considerada la Tercera mejor cadena de pizzerias artesanales del mundo. En su menú se han podido encontrar pizzas como la Paulie Gee’s Hellboy, que fue nombrada mejor pizza del mundo.
En paralelo, otros templos culinarios como La Balmesina en Barcelona han obtenido excelentes críticas por parte de la prensa especializada y figuran con alta puntuación en la Guía Repsol, además de obtener la posición 51 del mundo en el último ranking de 'Top 50 Pizza'. Este establecimiento ha apostado por la fusión italo-catalana, incorporando embutidos de la comarca y verduras de temporada, como es el caso de su celebrada pizza Calabria, con tomate, burrata, nduja, aceitunas, cebolla roja, albahaca.
¿Qué evalúan realmente los expertos?
Más allá de todos estos premios y las clasificaciones, cabe preguntarse: ¿qué parámetros utilizan los críticos y divulgadores para seleccionar a las mejores pizzerías de España? Aunque cada guía tiene sus propios criterios, la mayoría coincide en los siguientes puntos fundamentales:
- Masa y fermentación: El proceso de fermentación lenta (entre 24 y 48 horas) es esencial para lograr una masa suave, esponjosa y de fácil digestión. También se valora el uso de harinas de calidad, con un índice proteico equilibrado.
- Calidad de los ingredientes: Tomates con denominación de origen, aceites de oliva virgen extra, quesos artesanales y embutidos selectos pueden marcar la diferencia. La estacionalidad de los productos y su procedencia local se consideran virtudes crecientes.
- Método de cocción: El horno de leña tradicional confiere a la pizza un sabor único, pero también se aceptan hornos eléctricos de alta tecnología si el resultado es óptimo.
- Originalidad y equilibrio: Además de la clásica Margherita, se valora la innovación creativa en la elección de ingredientes, siempre y cuando los sabores mantengan armonía.
- Servicio y experiencia global: Desde la decoración del local hasta la atención al cliente y la carta de bebidas, los pequeños detalles contribuyen a que el público perciba el valor global de la experiencia.
En la elaboración de una pizza se entrecruzan tradición, sofisticación técnica y placer inmediato. Sólo aquellas pizzerías que respetan estos pilares logran trascender el estigma de la comida rápida para situarse en la élite gastronómica.
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