Pedro Sánchez, el nuevo chef 3 soles: "Para emocionar a cuatro personas en cocina tienes que enfadar a otras cuatro"

Daniel Brito 13 ABR 2025 - 10:00h.

La timidez que desprende el chef Pedro Sánchez no esconde la ilusión que le hace ser, junto a Susi Sánchez, el nuevo tres soles Repsol en su restaurante Bagá, en Jaén (Reja de la Capilla, 3). Antes de abrir su restaurante, con capacidad para solo ocho comensales por servicio debido a que tan solo cuenta con 45 metros cuadrados de espacio, donde se incluye la cocina, Sánchez se formó en cocinas como las del Relais Chateau de Bagnols, la de Martín Berasategui, o en Tragabuches de Dani García.

Desde 2017 está al frente de Bagá, un espacio reducido que poco a poco le ha ido dando alegrías, la última ese tercer sol Repsol en 2025. Un galardón que, aunque reconoce que para él es todo “un sueño”, nunca creyó tenerlo a su alcance.

La cocina de Bagá es curiosa y fruto de años de trabajo y de evolución en los fogones. “Cuando miro hacia atrás te vas viendo más maduro, más libre. Al final nos hacemos cocineros cuando nos quitamos todos los complejos”, nos cuenta el chef.

Pocos ingredientes por plato

Sus platos, además de ser únicos porque emplea muy pocos ingredientes, no nace especialmente de la tradición. Al contrario, él mismo nos reconoce que no se basa en ningún recetario tradicional y que tampoco intenta reinterpretar nada tradicional, “aún estando en una tierra como es Jaén. Pero siempre vamos por caminos que ya existen y que ya han sido andados. Todo se basa en un respeto hacia nosotros mismos, el producto y la cocina”.

Los platos de su carta son, a priori, sencillos si tenemos en cuenta que no llevan más de un par de ingredientes. Cada una de sus recetas nace en su mente al pensar “en el producto, no en el plato. Pienso en algún producto concreto o en uno muy cotidiano que quizá no forma parte de la alta cocina, como puede ser la pera o el alga nori”.

De esta manera, él mismo asegura que siempre intenta ver el producto con otros ojos, por ejemplo, “un tomate como una fruta, un espárrago como una textura, o una fresa verde como su fuese un limón en acidez. Lo hago como si fuese un niño y no supiese nada del producto”.

“En Bagá intentamos hacer algo que al cliente le choque, pero que sea agradable. Tiene que haber un equilibrio, una armonía. El restaurante es curioso, desde mí mismo, hasta el espacio o mis compañeros, a lo que siempre les digo que tienen que desaprender todo lo que han aprendido”, explica en una entrevista con Gastro Mediaset.

Las limitaciones de su cocina

Las creaciones que llegan a los comensales nacen de una pequeña cocina que, teniendo en cuenta que el restaurante ocupa 45 metros cuadrados, la zona de cocinado apenas ocupa 10 del total. Allí, pese a sus limitaciones conocidas por el chef, surge la magia.

Pedro Sánchez sabe que en su cocina no puede hacer de todo, por eso lo primero que hace es pasar unos filtros de cosas que no son viables, bien “por falta de manos, de tiempo, de posibilidades”. Entre esas limitaciones está que no pueden freír en sus cocinas, tampoco asar en parrilla porque no les cabe. “Al final todo es adaptarse y ser conscientes de dóndes estás. El espacio nos estruja la mente, por eso Bagá es tan diferente”, admite.

Aunque el objetivo de todo chef es gustar, Sánchez es consciente de que cuando se arriesga es imposible ser del agrado de todos —uno de sus platos favoritos de Bagá es la pera oxidada con emulsión de pieles de anguila ahumada—. “Siempre digo que para emocionar a cuatro personas en cocina tienes que enfadar a otras cuatro”, nos cuenta. Y con Bagá, gusten más unos platos que otros, lo que quiere que los comensales vean es “sensibilidad, trabajo y que disfruten”.

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