Vuelven las casas de comida: la revolución gastro ya tiene su contrarrevolución

Antonio Hernández-Rodicio 25 ABR 2025 - 08:00h.

Si por casa de comidas se entiende ese establecimiento gestionado por dos personas —históricamente, la mujer en la cocina y el marido en la sala, donde se ofrecen comidas caseras de toda la vida—, si piensa usted en ese lugar donde come bien a precios razonables, siempre colmado de parroquianos fieles que acuden a diario; esos lugares con decoración austera y pocas concesiones a la vanguardia, vajilla sencilla, unos pocos vinos honrados en la carta y con fuertes anclajes en la tradición y el condumio español de toda la vida, si estamos refiriéndonos a ese arquetipo hostelero, pues estamos hablando de una casa de comidas. Y han vuelto.  

Han vuelto

Han vuelto con la esencia casi intacta, pero con nueva cáscara. Ya no son necesariamente locales modestos, con mobiliario humilde, manteles de cuadros y platos hondos de duralex. No tienen porqué estar gestionados por un matrimonio y, en ocasiones, su estética raya en cierta modernidad. El concepto se ha ampliado: casa de comidas, neotabernas, tascones 2.0 e incluso restaurantes de cierto nivel, pero todos mantienen la idea esencial: cocina de espíritu casero con productos frescos y precios apañados.  

La idea de la cocina de las abuelas está hoy muy denostada porque hay cocineros que entienden que se sublima la calidad de lo que cocinaban, aunque en su crítica desprecian dos variables relevantes: que las abuelas cocinaban con lo que tenían a mano (especialmente hacían cocina de aprovechamiento), que no tenían formación técnica y, lo más importante, que cuando se pondera su cocina se está tirando de un recoveco emocional de la memoria en el que la calidad no es exactamente lo más importante. En todo caso podría decirse que sí, que muchos de estos locales evocan las recetas familiares de toda la vida, platos sencillos, reconocibles, nutritivos, saciantes y agradecidos. Lo que hacían las abuelas, vaya.

Cocina de las abuelas o como quieran llamarla 

Como ocurre siempre en la cadena trófica de la hostelería, las modas se van comiendo a los negocios que parecen demodés. Cuando llega la quinoa desde Perú y Bolivia, todo es quinoa; cuando lo japo, todos son nigiris. Si toca italianos con un punto barroco, pues todos a esa y que Caravaggio nos ampare. Llega el atún rojo: inundación planetaria de tartares y ventrescas, con piezas que en su mayoría ni han pasado por una almadraba ni son de atún rojo aunque un engolado jefe de sala que nunca vio el mar proclame lo contrario con la autoridad de quien viene de coser redes en el muelle de Barbate. Si estamos en el año del kimchi, fermentados a tutiplén. O ramen, o sopa de miso o la doenjangguk coreana. Los mexi ya han explorado toda la geografía del planeta México, tan inconmensurable; y los chinos ofrecen ofertas y niveles que van desde lo 300€ por comensal al localito de Usera en el que por 12€ se puede zampar platos de ignotos ingredientes pero que por lo visto hacen feliz a media humanidad, esa media humanidad que cree que sigue siendo posible comer cuatro platos, postre y vino por 12€ a salvo de riesgos. 

Terciopelos, pantallas táctiles, pinganillos… 

Los restaurantes con estética y un ambiente concebidos para ser vistos y rozarse con los socialités llevan años devorando igualmente a sus precedentes de clásicas maneras. Son los restaurantes que no sirven para comer y que por lo tanto están concebidos para el escaparatismo social. Ya saben: música a tope —porque la conversación no importa—, camareros salidos de un escaparate de Armani con pinganillos en la oreja, camareras en patines, solomillos con bengalas, vinos de moda a precios estratosféricos, y un interiorismo de print animal aterciopelado, espejos, neones, plásticos y tecnología inmersiva, pantallas táctiles hasta en el WC, colores y texturas ”audaces”; y por supuesto, mesas de baquelita negra y sillas incomodísimas. Son salas abigarradas. Ya que te rozas literalmente, casi puedes congeniar con la pareja del lado y participar amablemente en su conversación, que no les va a importar. Locales que declaran ser un “espacio flexible y multifuncional”, o lo que es lo mismo, que igual te sirven una boloñesa creativa que montan un circo con leones el miércoles a la tarde. Todo sea por rentabilizar el metro cuadrado. Y no espere un mes para una reserva. 

Pues estas criaturas gastronómicas de moda, que en su mayoría ofrecen productos plastificados que pueden ser exquisiteces cuando están bien tratadas y elaboradas por alguien que sabe lo que hace, se alimentan de los restos de los viejos locales. Aquellos nombres de toda la vida que desaparecen para que sobre sus cenizas se sirva pistacho con todo —que vuelve con fuerza—, falsa trufa a gogó, cúrcuma por kilos y platos super in de plant-based. Se funden a aquellos locales reconocibles para que atrone la música fast casual y la hortera coreografía que mezcla lo mejor del Disney on ice con una indigestión del Miami night. ¿Mola, eh? 

Lo único bueno que tiene esta noria es que gira. Y tanta revolución estaba pidiendo a gritos una contrarrevolución, que viene a ser una vuelta a los orígenes, una cura de humildad, un apaciguamiento del estómago y el alma entre tanta carrera desenfrenada a la búsqueda del último plato de moda. Es como si los platos de toda la vida fueran regurgitados desde el vientre de la ballena, como Jonás.  

120 restaurantes centenarios 

En pleno centro de ese ruido que confunde comer bien con un billete de 500€, como salidos de túnel del tiempo, vuelven a emerger locales honrados, sencillos, donde los manteles blancos y el silencio invitan a disfrutar de a la mesa y la conversaciones, mientras un servicio amable y calmo crean la atmósfera perfecta. Oasis urbanos. Los nuevos conviven con muchos que han siguiendo ofreciendo su menú sin sucumbir. 

En España se conservan hoy 120 restaurantes centenarios. Desde comienzos del siglo XVII, los figones, mesones, ventas, tabernas, posadas, cantinas y ventorrillos constituyeron una primera oferta de algo parecido a las casas de comida españolas. Los viajeros románticos, espantados por las diferencias de la cocina cortesana francesa y la gastronomía popular español —con su exceso de ajo y grasas— ya se encargaron de hacernos un traje a medida. La diferencia es que los restaurantes afloraron en Francia tras la revolución, cuando cayó la nobleza y los refinados cocineros necesitaron buscarse un empleo al margen de la Corte y las casas señoriales. Sus avanzadas técnicas y sus sofisticados recetarios arriban con ellos entonces a esos establecimientos. Y en 1765 un tipo llamado Boulanger abre el primer restaurante en París. “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo los restauraré”, proclamaba. Y así nacía la restauración y los restaurantes. Años antes, en 1725, el francés Jean Botin abrió en Madrid Casa Botin (aún existe, en la castiza calle de Cuchilleros), pero en su origen fue una hostería, lo que deja el cetro de los restaurantes a su paisano de París, aunque el local considerado más antiguo es el Tour d'argent, también en París. Aunque el concepto de taberna o cantina existe desde la Grecia clásica, o en Roma desde el desarrollo de las calzadas a través de su red de posadas, es a partir de Boulanger cuando incorporan un sentido más amplio y refinado del comer, que deja de ser pura necesidad nutricional para hollar los territorios del placer con manteles y cubiertos sobre la mesa. 

De Botin a El chato

El primero en abrir sus puertas en España con un menú sería el madrileño Lhardy, que aún existe, renovado y en manos de un grupo empresarial. La gente con poderes en la cartera se reunía allí para degustar sus especialidades, como lo harán después en el Grand Restaurant de France en Barcelona. Pero el más antiguo parece ser Casa Pedro, en Fuencarral (Madrid), fundado en 1702 por Pedro Guiñales, antigua fonda para viajeros que hacían el camino de Francia. Otros muy destacados son Casa Gerardo en Prendes, Asturias, con trayectoria desde 1822; Casa Duque en Segovia, que abrió sus puertas en 1895; La terraza del Hotel Santa Catalina de Las Palmas, de 1889, con su aire colonial y su especial dedicación a los ingleses que hacían escala en las Canarias camino de América; o el Set Portes de Barcelona, con buenos arroces desde 1836. Y el Ventorrillo El Chato, en Cádiz, la antigua casa de postas de 1780 anclada entre la ciudad y San Fernando, a pie del mar, donde Fernando VII en plenas Cortes de Cádiz se aliviaba de sus felonías con manzanilla.

Tome nota

España, de lado a lado, le ofrece casas de comidas de ayer y hoy que no le decepcionarán. En Madrid, Casa Ciriaco es un clásico recomendable, pero también lo son Barrutia y el 9, Casa Mortero, Casa Ricardo en Chamberí; Asturianos en Vallehermoso; El comunista en Chueca; las Bodegas Alfaro en Lavapiés, La caníbal en el mismo barrio con su oferta de vinos naturales a granel o uno de nueva hornada: La cotidiana, en Arganzuela: lentejas con zanahorias y setas, fideos de arroz, lasaña y berenjena asada. La lista es amplia.

En Barcelona, desde el clásico Casa Leopoldo (cap i pota con garbanzos), cuartel general de Vazque Montalbán; el Portolés, en la calle Dipoutaciò, con su oferta diaria en la pizarra, de calidades impresionantes (sesos a la romana, piés de cerdo con setas o escudella barrejada) y precios que impresionan más; y uno en el que te coronas: L´Estevet, en el Raval, un establecimiento hermoso, azulejado, con una caja registradora dorada en estado de revista: canelones de la yaya, albóndigas de sepia, un salteado de espinacas, garbanzos y butifarra negra exquisito o anchoas imperiales de La Escala.

Si pasa por Bilbao, el Rio Oja, con su colección de cazuelas humeantes; en El Ferrol, Casa Rivera: zamburiñas a mariñeira, huevos con picadillo, carne o caldeiro y un menú del día por 9 euros. En El chaflán en Gijón los calamares con patatines, las croquetas y los fritos de pixín; y en Sevilla en Casa Maera, en el Barrio León de Triana, se come usted unos langostinos con tomate casero y unos espárragos trigueros de gran categoría. En esta pequeña lista no están todos los que son, pero son todos los que están. Vean que incluso el sentido del humor encuentra su espacio en ese amplio concepto de la cocina de la abuela. Es el caso del Bar Aüc, en Barcelona, especializado en macarrones: los de la exsuegra (con costilla), los de la tía (carne picada) y los macarrones de la prima, inspirados en una carbonara clásica.

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