Ni entresijos ni gallinejas: Javier Estévez y los chorrillos, la otra casquería que servían en las freidurías madrileñas

Aprovechando que son las fiestas de San Isidro en Madrid nos hemos citado con el cocinero que mejor conoce esa casquería que muchos sueñan con devorar durante esta primera quincena de mayo. Porque si hay algo típico de esta celebración, además de vestirse de chulapo o de ir a la pradera para merendar rosquillas y limonada, es ese recetario castizo que cada vez cuesta más encontrar en bares, restaurantes o freidurías.

Y aunque lo fácil hubiera sido hablar con Javier Estévez de zarajos, gallinejas y entresijos, que son platos muy populares que encuentran en las vísceras del cordero su razón de ser, hemos preferido rescatar del olvido otro plato 100% casquero que es aún más difícil de encontrar que los recién mencionados. Porque ya se sabe que a este chef, reconocido con 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol en la Tasquería, si hay algo que le apasiona son los retos.

Pero antes de meternos de lleno con ese 'Chorrillo de cordero, ensalada líquida y paté de su hígado', que puedes disfrutar en este templo de la cultura casquera, vamos con un poquito de historia. Ya que Estévez no nos habla de aquel desaparecido bar de Legazpi, situado junto al Matadero (cuando todavía era un matadero), que en la década de los 70 era famoso por sus chorrillos. Básicamente, porque el chef no había nacido por aquel entonces. "Lo conocí en la freiduría de Embajadores, que por desgracia ya ha cerrado", nos anuncia antes de que ni siquiera nos planteemos la posibilidad de ir a conocerlos.

Y seguidamente nos da un par de pistas para aquellos que andan un poco despistados: "Cada vez es más complicado, pero Casa Enriqueta hace varias cosas de este estilo y Salino tiene un taco de gallinejas que me parece que está muy bien". Pero volvamos a los chorrillos: "Antiguamente, eran muy populares, y siguen siéndolo en festividades como San Isidro o La Paloma. Peor ahora son muy difíciles de encontrar fuera de esas ferias". Y aquí el motivo de su extinción: "Probablemente, su mala fama tenga mucho que ver con el hecho de los olores que emanaban en los restaurantes donde los hacían".

Nada que ver con lo que ellos hacen en La Tasquería, obviamente. Donde siempre han estado muy familiarizados con muchas vísceras, pero no tanto con el chorrillo: "Empezamos a trabajar con él hace unos meses, cuando Óscar, nuestro casquero, nos lo ofreció. Nos pareció interesante recuperar esta parte del cordero", recuerda.

Cocinar chorrillos en casa

Aunque sabemos que no te vas a atrever a intentar replicarlo en casa, te diremos que el plato de chorrillo que se sirve en La Tasquería consiste en lo siguiente: "Lo mezclamos con una ensalada líquida, por lo que te encuentras toda la potencia del cordero combinada con esa ensalada, zanahoria encurtida, un puré de zanahorias y una esferita de paté de hígado de cordero". Efectivamente, como habrás adivinado, se trata de "un plato muy fresco que te permite disfrutar del chorrillo de otra manera". Nada que ver con lo que te traemos a continuación, que es mucho más básico y sí está al alcance del común de los mortales.

"Yo no me liaría mucho", nos comenta entre risas antes de darnos los detalles de una receta con chorrillo con la que vas a triunfar en cualquier época del año, ya que no solo de San Isidro vive la casquería. "Nosotros lo que hacemos es darle una cocción previa, durante media hora aproximadamente. Y luego simplemente marcarlo en la plancha". "Tradicionalmente, se ha servido siempre con patatas fritas, pero para mí es fundamental que también haya un poco de ajillo frito y un huevo frito encima". Imposible no acertar con esto.

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.